penelitian ini adalah penampakan, warna, aroma, rasa dan tekstur. Perlakuan garam, yoghurt, nasi, dan lama pemeraman berpengaruh nyata terhadap hasil
organoleptik. Hasil uji lanjut Dunn terhadap karakteristik sensori, menunjukkan perbedaan yang nyata untuk setiap perlakuan lampiran 4.
4.2.1 Penampakan ikan mas fermentasi
Karakteristik sensori penampakan ikan mas fermentasi terkait dengan perlakuan garam, yoghurt, nasi dan lama pemeraman, dinilai melalui penglihatan
mata. Penilaian penampakan berkorelasi dengan persepsi tekstur dan aroma Apriyantono 1989. Penilaian penampakan diberikan melalui seluruh sensori,
dan biasanya penilai atau konsumen produk perikanan lebih menyukai penampakan yang menarik. Nilai tingkat kesukaan hasil uji organoleptik
penampakan ikan fermentasi dapat dilihat pada Gambar 6. Penampakan ikan fermentasi mempunyai tingkat kesukaan yang berkisar
antara 3,40 tidak disukai dan 7,00 disukai dari skala tingkat kesukaan maksimum 9 amat sangat disukai. Rataan dan standar deviasi tingkat kesukaan
terhadap penampakan adalah 5,95±0,87 atau dengan nilai koefisien variasi 6,86 . Nilai koefisien variasi 6,86 menggambarkan tingkat kesukaan
terhadap penampakan fermentasi ikan mas bervariasi sesuai dengan tingkat penambahan garam, yoghurt, nasi dan lama pemeraman. Variasi yang terjadi pada
penampakan ikan fermentasi dipengaruhi oleh perlakuan tersebut. Hasil uji kruskal wallis dan Dunn menunjukkan bahwa perlakuan garam,
yoghurt, nasi yang ditambahkan dan lama pemeraman pada ikan fermentasi berpengaruh nyata p0,05 terhadap penampakan dan terdapat perbedaan nyata
penampakan antar perlakuan Gambar 6. Berdasarkan pengelompokkan lama pemeraman yang sama, pada awal fermentasi hari ke-0 untuk semua perlakuan
garam 7,5 dan 15 A100, A110, A200, A210; B100, B110, B200, B210; C110, C200, C210 tidak berbeda nyata.
Umumnya perlakuan dengan penggaraman yang sama 7,5, pada perlakuan pemeraman hari ke 3, penambahan yoghurt dan nasi tidak menyebabkan
perbedaan nyata antar perlakuan A103, A113; B103, B113; dan C103, C113 Gambar 6. Demikian juga tidak terdapat perbedaan pada semua perlakuan
dengan penggaraman 15 A203, A213; B203, B213, C203, C213, kecuali pada perlakuan C213 garam 15, yoghurt 45, nasi 15, hari ke-3 berbeda nyata
dengan perlakuan A203 garam 15, yoghurt 15, nasi 0 dan A213 garam 15, yoghurt 15, nasi 15. Hal ini berarti bahwa pada perlakuan
penggaraman yang sama 15 dan lama pemeraman 3 hari, penambahan yoghurt 15 dan 45 memiliki pengaruh berbeda, dimana pada perlakuan C213
penampakan kurang disukai dibandingkan perlakuan A203 dan A213.
Keterangan: G = garam ; Y= yoghurt ; N = nasi H= hari pemeraman
Kode perlakuan:
A100 = G7,5; Y15; N0; H0 C100 = G7,5; Y45; N0; H0
B200 = G15; Y30; N0; H0 A103 = G7,5; Y15; N0; H3
C103 = G7,5; Y45; N0; H3 B203 = G15; Y30; N0; H3
A106 = G7,5; Y15; N0; H6 C106 = G7,5; Y45; N0; H6
B206 = G15; Y30; N0; H6 A110 = G7,5; Y15; N15; H0
C110 = G7,5; Y45; N15; H0 B210 = G15; Y30; N15; H0
A113 = G7,5; Y15; N15; H3 C113 = G7,5; Y45; N15; H3
B213 = G15; Y30; N15; H3 A116 = G7,5; Y15; N15; H6
C116 = G7,5; Y45; N15; H6 B216 = G15; Y30; N15; H6
B100 = G7,5; Y30; N0; H0 A200 = G15; Y15; N0; H0
C200 = G15; Y45; N0; H0 B103 = G7,5; Y30; N0; H3
A203 = G15; Y15; N0; H3 C203 = G15; Y45; N0; H3
B106 = G7,5; Y30; N0; H6 A206 = G15; Y15; N0; H6
C206 = G15; Y45; N0; H6 B110 = G7,5; Y30; N15; H0
A210 = G15; Y15; N15; H0 C210 = G15; Y45; N15; H0
B113 = G7,5; Y30; N15; H3 A213 = G15; Y15; N15; H3
C213 = G15; Y45; N15; H3 B116 = G7,5; Y30; N15; H6
A216 = G15; Y15; N15; H6 C216 = G15; Y45; N15; H6
Gambar 6 Tingkat kesukaan terhadap penampakan bekasam ikan mas dengan perlakuan kadar garam, yoghurt, nasi dan pemeraman
Perlakuan kadar garam pada lama pemeraman 3 hari, menyebabkan perbedaan nyata pada perlakuan A113 garam 7,5, yoghurt 15, nasi 15
dengan A203 garam 15, yoghurt 15, nasi 0, A213 garam 15, yoghurt 15, nasi 15 dan B203 garam 15, yoghurt 30, nasi 0. Peningkatan
kadar yoghurt pada perlakuan C103 garam 7,5, yoghurt 45, nasi 0 menyebabkan perbedaan nyata dengan perlakuan A203, A213, dan B203. Tetapi
pada kadar garam yang sama dan peningkatan kadar yoghurt pada A113 dan C103 tidak menyebabkan perbedaan nyata. Rata-rata nilai kesukaan terhadap
penampakan pada perlakuan A113 dan C103 lebih rendah dibandingkan pada perlakuan A203, A213, dan B203 Gambar 6. Hal tersebut menunjukkan bahwa
perlakuan garam 15 lebih dapat meningkatkan penampakan dari pada garam 7,5.
Umumnya pada perlakuan lama pemeraman 6 hari, pada perlakuan dengan penggaraman yang sama 7,5, penambahan yoghurt dan nasi A106, A116;
B106, B116; C106, C116 tidak menyebabkan perbedaan Gambar 6, kecuali perlakuan C116 garam 7,5, yoghurt 45, nasi 15 berbeda nyata dengan
perlakuan A106 garam 7,5, yoghurt 15, nasi 0 dan B106 garam 7,5, yoghurt 30, nasi 0. Perlakuan C116 memiliki nilai rata-rata penampakan
lebih rendah dibandingkan A106 dan B106. Penambahan nasi pada perlakuan C116 menurunkan tingkat kesukaan terhadap penampakan.
Umumnya pada perlakuan lama pemeraman 6 hari, perlakuan penggaraman 15, penambahan yoghurt dan nasi A206, A216, B206, B216, C206, C216
tidak berbeda nyata, kecuali pada perlakuan B206 garam 15, yoghurt 30, nasi 0 berbeda nyata dengan perlakuan B216 garam 15, yoghurt 30, nasi
15 dan C206 garam 15, yoghurt 45, nasi 0. Perbedaan perlakuan B206 dengan B216 berbeda nyata pada penambahan nasinya, sedangkan antara
perlakuan B206 dengan C206 perbedaan nyata terlihat pada peningkatan kadar yogurtnya. Perlakuan B206 lebih disukai karena memiliki rata-rata nilai kesukaan
terhadap penampakan yang lebih tinggi dibandingkan perlakuan B216 dan C206. Pengelompokan berdasarkan lamanya pemeraman, kombinasi perlakuan
penambahan garam, yoghurt dan nasi tidak banyak berpengaruh terhadap penampakan ikan fermentasi. Hanya saja beda nyata terlihat pada beberapa
kombinasi perlakuan ikan fermentasi tanpa dan dengan penambahan nasi. Penggunaan nasi pada pembuatan ikan fermentasi, dapat menyediakan sumber
karbohidrat atau sumber nutrisi bagi bakteri asam laktat. Menurut Muller 2001, peran utama bakteri asam laktat adalah memfermentasi karbohidrat yang tersedia
dan menyebabkan penurunan pH. Sehingga lamanya pemeraman, penambahan yoghurt dan nasi menyebabkan perubahan penampakan pada ikan fermentasi.
Yoghurt dapat memiliki total asam laktat 0,5 - 2,0 dengan pH 4,4-4,5 BSN 1992. Jumlah asam dan populasi bakteri yang tinggi dapat menyebabkan
jaringan banyak mengalami hidrolisis sehingga ikan fermentasi menjadi lebih lunak dan pada saat penggorengan mengalami kerusakan dan menyebabkan nilai
penampakan yang menurun. Di dalam pengawetan pangan terdapat tiga jenis fermentasi yaitu fermentasi alkohol, asam asetat dan asam laktat. Pada semua
proses fermentasi tersebut bakteri mempergunakan karbohidrat sebagai substrat. Bakteri asam laktat terseleksi untuk berkembang dengan adanya garam Muchtadi
2008. Walaupun proses fermentasi menggunakan karbohidrat namun bakteri menggunakan komponen jaringan ikan lainnya sepeti nitrogen dan mineral.
Pemanfaatan substrat dalam tubuh ikan selama fermentasi, dapat menyebabkan perubahan penampakan pada ikan. Kombinasi perlakuan dapat pula menyebabkan
penguraian ikan lebih cepat sehingga menurunkan nilai penampakan ikan fermentasi ketika digoreng.
4.2.2 Warna ikan mas fermentasi
