tranformasi yang menghasilkan suatu produk dengan bentuk dan sifat yang sama sekali berbeda dari keadaan awalnya, seperti halnya dalam memproduksi terasi
dan kecap ikan; 2 Proses fermentasi yang menghasilkan senyawa-senyawa, yang memiliki kemampuan atau daya awet dalam produk yang tersebut, misalnya
dalam pembuatan ikan peda Adawyah 2007. Produk ikan fermentasi diproduksi melalui hidrolisis material yang ada pada
ikan dengan autolisis dan aksi mikroorganisme. Karakteristik bau dari produk ikan fermentasi merupakan hasil dari aktivitas enzimatis dan mikrobiologi pada
daging ikan dengan adanya garam. Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap proses produk ikan fermentasi adalah a mikroorganisma yang terdapat pada ikan
dan garam, b aktivitas proteolitik enzim pada ikan, c kondisi produk yang digunakan pada proses fermentasi, d ada atau tidaknya oksigen, e status nutrisi
ikan, f suhu, g pH campuran fermentasi, h adanya isi perut atau enzim dari tanaman, i ketersediaan dan konsentrasi karbohidrat, dan j lama proses
fermentasi. Teknik untuk meningkatkan kecepatan fermentasi, di antaranya adalah a menggunakan suhu lebih tinggi, b menambahkan enzim, c menambahkan
bakteri, dan d menambahkan asam Wheaton dan Lawson 1985 diacu dalam Irianto 2008
Produk ikan fermentasi umumnya dapat dihasilkan dengan melibatkan bakteri asam laktat dari berbagai spesies Saisithi 1994. Produk ikan fermentasi
yang dikenal di Indonesia sangat bervariasi namun dapat dikelompokan kedalam dua kelompok yaitu produk fermentasi ikan dan garam dan produk fermentasi
ikan, karbohidrat dan garam. Produk fermentasi ikan dan garam diantaranya adalah ikan peda, jambal roti, terasi, kecap ikan, ikan tukai dan bekasang.
Sedangkan ikan hasil fermentasi ikan, karbohidrat dan garam adalah bekasam, picungan, cincalok, naniura dan pudu Irianto 2008.
2.3 Bekasam
Bekasam adalah salah satu produk olahan fermentasi ikan yang dilakukan secara tradisional. Bekasam dibuat dengan penambahan garam dan sumber
karbohidrat. Bakteri utama yang berkembang dalam fermentasi pembuatan bekasam adalah bakteri asam laktat. Hingga saat ini bekasam yang dibuat
masyarakat lebih mengandalkan fermentasi oleh bakteri asam laktat yang
berkembang secara spontan sehingga kualitas bekasam yang dihasilkan bervariasi Candra et al. 2007.
Produk bekasam telah dikenal masyarakat di beberapa daerah di Indonesia. Pada awalnya bekasam dikenal di wilayah muara Bengawan Solo dan Surabaya
Irianto 2008. Bekasam dikenal pula di daerah Jawa Tengah dan Sumatra Selatan Adawyah 2007. Namun sekarang pembuatan bekasam telah dikenal oleh
masyarakat Jawa Tengah, Jawa Barat khususnya di Indramayu, Sumatera Selatan dan Kalimantan Tengah. Di Kalimantan Tengah produk serupa dikenal sebagai
wadi dan di Pelembang Sumatera Selatan dikenal dengan ikan pede Saisithi 1994.
Ikan air tawar merupakan bahan baku yang banyak digunakan dalam menghasilkan bekasam. Namun ikan laut pun seperti bandeng dapat digunakan
sebagai bahan pembuatan bekasam. Bekasam mempunyai cita rasa asin asam yang khas. Rasa asin dihasilkan pada saat proses penggaraman yang dilakukan
pada awal pengolahan, sedangkan rasa asam dihasilkan dari proses fermentasi sumber karbohidrat yang ditambahkan selama fermentasi. Contoh bekasam ikan
bandeng Chanos chanos yang dipasarkan di Pasar Tradisional Higienis di kota Indramayu ditunjukkan dalam Gambar 2.
Gambar 2 Bekasam ikan bandeng Chanos chanos yang dipasarkan di Pasar Tradisonal Higienis di kota Indramayu, Jawa Barat.
a Teknik pembuatan bekasam
Bahan baku utama pembuatan bekasam adalah ikan segar baik ikan air tawar maupun ikan laut. Semua ikan tawar dapat digunakan sebagai bahan baku
pembuatan bekasam, namun pemilihan bahan baku sangat tergantung pada kondisi wilayah. Ikan air tawar yang telah umum digunakan sebagai bahan baku
bekasam adalah ikan mas, lele, bader, nila mujahir Irianto 2008. Di daerah Indramayu Jawa Barat ditemukan bekasam ikan bandeng.
Pada proses pembuatan bekasam diperlukan garam dan sumber karbohidrat. Garam digunakan pada proses penggaraman yang dilakukan pada awal proses
pembuatan bekasam sebelum proses fermentasi. Sumber karbohidrat ditambahkan pada awal atau akhir proses fermentasi. Saisithi 1994 menyatakan bahwa
penambahan karbohidrat bertujuan untuk mendapatkan aroma tertentu, menyerap kelebihan kadar air, dan menghindari terjadinya kelengketan antara ikan hasil
olahan. Karbohidrat digunakan sebagai sumber energi oleh bakteri asam laktat yang berkembang selama fermentasi, sehingga dapat mempercepat pertumbuhan
bakteri tersebut. Sumber karbohidrat yang banyak digunakan adalah nasi, tape ketan, tepung beras sangrai, gula dan ada juga yang menggunakan dedak sebagai
pengganti nasi. Bekasam memiliki cara pembuatan yang bervariasi, namun secara prinsip
pembuatan bekasam diawali dengan pemotongan dan pembersihan ikan dari isi perut, penggaraman, diikuti dengan fermentasi ikan dengan menambahkan
sumber karbohidrat dan sumber bakteri asam laktat. Pada awal pembuatan bekasam, ikan segar dipotong kemudian dibuang isi perut, insang dan sisiknya.
Ikan selanjutnya dibelah dan dicuci dengan air bersih. Ikan yang telah bersih direndam dalam air garam 16 atau dilumuri dengan garam maksimum 20 dari
berat segar selama 24-48 jam. Larutan garam perendam atau garam harus dapat merendam atau menutupi seluruh bagian ikan sehingga tidak ada bagian ikan yang
kontak dengan udara luar sehingga tidak membusuk Irianto 2008. Ikan yang telah direndam dalam air garam atau digarami dicuci bersih dan
ditiriskan. Ikan ditambah atau dilumuri nasi lembek dan tape ketan yang berjumlah masing-masing 50 dan 25 dari berat bahan ikan segar. Sumber
karbohidrat lain yang ditambahkan dapat berupa beras sangrai yang berjumlah 50 dari berat ikan segar. Campuran lain yang berupa beras sangrai, gula, nanas
dan jahe dapat ditambahkan dalam jumlah 50, 10, 15 dan 0.5 dari bobot ikan segar. Selanjutnya Ikan yang telah dicampur dengan sumber karbohidrat
dibungkus dengan rapi dan rapat sehingga memungkinkan terjadi fermentasi anaerobik. Proses fermentasi biasanya dilakukan lebih dua hari hingga satu
minggu bahkan bisa lebih lama lagi, tergantung pada cita rasa bekasam yang dihasilkan. Proses fermentasi yang dilakukan masyarakat hanya 2-3 hari
Irianto 2008. Pada proses pembuatan bekasam oleh masyarakat pada umumnya tidak
menggunakan sumber asam laktat secara khusus. Namun kualitas bekasam yang konsisten dapat diperoleh dengan penambahan bakteri asam laktat. Bakteri asam
laktat misalnya Lactobacilus plantarum atau sumber bakteri asam laktat lainnya dapat ditambahkan pada awal proses fermentasi. Bakteri asam laktat dapat
diperoleh dari asinan sawi dan kubis. Penambahan asam laktat dari sumber tersebut meningkatkan jumlah bakteri asam laktat dan bakteri anaerob pada awal
fermentasi dan menyebabkan peningkatan jumlah koloni jenis mikroba tersebut Murtini et al. 1997.
Selama proses fermentasi berjalan secara anaerobik, bakteri asam laktat berkembang dengan menggunakan karbohidrat yang ditambahkan dan nutrien
lainnya yang terlarut di dalam media tersebut. Bakteri asam laktat menguraikan karbohidrat khususnya pati menjadi molekul gula sederhana dan selanjutnya
diubah menjadi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan dalam proses fermentasi dapat meresap ke dalam jaringan tubuh ikan dan mengasamkan seluruh bahan
yang difermentasi dan mengawetkannya. Produk fermentasi menimbulkan rasa asam sehingga produk fermentasi menghasilkan cita rasa asin asam dan aroma
yang khas. Fermentasi asam laktat diakibatkan aktivitas bakteri asam laktat. Bakteri
asam laktat dibagi menjadi dua kelompok, yaitu bakteri asam laktat homofermentatif dan bakteri asam laktat heterofermentatif. Bakteri asam laktat
homofermentatif dapat mengubah 95 glukosa atau heksosa lainnya menjadi asam laktat. Bakteri asam laktat heterofermentatif mengubah glukosa dan heksosa
lainnya menjadi asam laktat, etanol, asam asetat, asam format, dan CO
2
dalam jumlah yang hampir sama Adawiyah 2007.
Reaksi dalam fermentasi oleh bakteri asam laktat homofermentatif dan heterofermentatif Adawyah 2007 adalah sebagai berikut:
C
6
H
12
O
6
homofermentatif 2CH
3
.CHOH.COOH asam laktat
C
6
H
12
O
6
glukosa heterofermentatif CH
3
.CO.COOH + CH
3
COOH + CO
2
asam piruvat asam asetat
3H
2
CH
3
.CHOH.COOH
Asam laktat
CH
3
CHO asetal dehid
CH
3
CH
2
OH etanol
Gambar 3 Reaksi dalam fermentasi oleh bakteri asam laktat homofermentatif dan heterofermentatif.
b Karakteristik bekasam
Yahya et al. 1997 melaporkan bahwa selama fermentasi dari hari ke 1 sampai ke 11 terjadi kecenderungan penurunan nilai pH, total volatile base
TVB, kadar protein, kadar lemak dan kadar abu, tetapi sebaliknya terjadi kecenderungan peningkatan total asam, dan kadar air. Pada akhir fermentasi
selama 7 hari protein menurun dari 10,2 menjadi 7,8, kadar lemak menurun dari 4,2 menjadi 0,7, pati menurun dari 6,12 menjadi 3,23, total keasaman
meningkat dari 0,2 menjadi 0,55, pH menurun dari 5,22 menjadi 3,68 dan TVB meningkat dari 0,12 menjadi 0,15. Peningkatan kadar air dan penurunan
kadar abu selama fermentasi 7 hari tidak berpengaruh nyata sehingga masih dianggap konstan.
Bekasam ikan bandeng yang telah difermentasi 2 minggu mempunyai total asam laktat 1,30 , pH 4,46 dan kadar garam 3,26 Candra et al. 2007.
Tabel 1 Karakteristik kadar nutrien dan kimia bekasam ikan Mas
Peubah Nilai
Kadar air, 58,40-66,95
Kadar abu, 6,11-8,67
Kadar protein, 4,80-6,91
Kadar lemak, 5,00-5,72
Kadar garam, 14,95-17,20
Kadar asam laktat, 0,60-5,33
pH 4,57-4,89
Sumber: Murtini et al. 1991.
c Mikrobiologi bekasam
Bakteri asam laktat yang berkembang dalam fermentasi pembuatan bekasam umumnya adalah Lactobacillus coryneformis, Lactobacillus spp., Pediococcus
sp., dan Pediococcus damnosus Irianto 2008. Bakteri jenis Staphylococcus sp., Erysipelothrix atau Lactobacillus, dan Streptococcus sp. atau Gemella juga
diduga ada pada bekasam ikan bandeng, yang difermentasi selama 2 minggu Candra et al. 2007.
Yahya et al. 1997 melaporkan bahwa selama fermentasi total kapang mold meningkat dari 3,9 x 10
4
cfug menjadi 3,2 x 10
5
cfug, total ragi yeast meningkat dari 2,3 x 10
5
cfug menjadi 5,2 x 10
7
cfug dan total bakteri meningkat dari 5,6 x 10
6
cfug menjadi 6,7 x 10
8
cfug. Selama 7 hari fermentasi, total bakteri asam laktat dalam bekasam meningkat dari 8,9 x 10
6
cfug menjadi 8,7 x 10
8
cfug. Kajian lebih jauh menunjukkan bahwa Leuconostoc mesenteroides tumbuh pada hari 1-7, Lactobacillus acidophilus pada hari 5-7, L.
plantarum, L. fermentum tumbuh dari hari 1, L. buchneri, L. reuteri dari hari ke 3, Pediococcus pentosaceus, L.iactis, L.coryniformis dari hari ke 5, sedangkan
Streptococcus raffinolactis, L. clelbrueckii, L. halotolerans, L. bifermentans, L. tolerans, Pediococcus acidilactici, L. bulgaricus, L. dextranicum ditemukan pada
hari ke 7. Lactobacillus plantarum, L. frrmentum, L. acidophilus dan Pediococcus acidilactici menunjukan aktifitas antimikroba terhadap S. Aureus.
2.4 Bahan Tambahan Pembuatan Bekasam a Garam dapur NaCl
