Bahan dan Alat Yoghurt

3 METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli 2010 hingga bulan Oktober 2010. Pembuatan ikan mas fermentasi dilakukan di Laboratorium Formulasi dan Diversifikasi Hasil Perairan, Teknologi Hasil Perairan THP, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Uji organoleptik ikan mas fermentasi dilakukan di Laboratorium Organoleptik Hasil Perairan. Analisis sampel penelitian dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi THP.

3.2 Bahan dan Alat

Ikan fermentasi pada penelitian ini dibuat menggunakan bahan baku ikan mas Cyprinus carpio, yang dibeli dalam keadaan segar dari Pasar Ciluar, Bogor. Bahan tambahan yang digunakan yaitu garam, plain yoghurt yoghurt murni. Bahan tambahan untuk penggorengan yaitu minyak goreng. Bahan analisis mikrobiologi yang digunakan yaitu de Man Rogosa Shape Agar MRSA, aquades. Bahan analisis kimia yang digunakan yaitu aquades, buffer 4, buffer 7, n-hexana, KH 2 PO 4 , HCL 0,1 N, H 2 SO 4 pekat teknis, NaOH 40, AgNO 3 0,1N, K 2 CrO 4 5, dan H 3 BO 3 4. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan ikan mas fermentasi yaitu baskom plastik, pisau, talenan, plastik polietilen, sealer, toples plastik, timbangan, kompor, wajan, spatula. Peralatan untuk analisis mikrobiologi adalah timbangan digital, gelas erlenmeyer, penangas air, kapas, cawan petri, alumunium foil, tabung reaksi, bunsen, pipet, autoclave, incubator bersuhu 37 C. Peralatan untuk analisis kimia yaitu cawan porselin, blender, alat destilasi, pipet, gelas erlenmeyer, buret, gelas ukur, timbangan, soxhlet, tabung Kjeldahl, Kjeldahl system, desikator, penjepit, tanur, dan oven.

3.3 Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama ialah pembuatan yoghurt sebagai sumber bakteri asam laktat dalam pembuatan ikan fermentasi. Tahap kedua pembuatan ikan fermentasi dengan kombinasi perlakuan penggaraman 7,5 dan 15 dari bobot ikan segar, penambahan yoghurt 15, 30 dan 45 dari bobot ikan segar, penambahan nasi 0 dan 15 dari bobot ikan segar, dan lama pemeraman 0, 3 dan 6 hari. Ikan fermentasi hasil perlakuan diuji secara organoleptik dengan meliputi karakteristik sensori penampakan, warna, aroma, rasa dan tekstur. Hasil uji organoleptik diuji secara statistika menggunakan analisis nonparametrik uji Kruskal Wallis dengan pola perlakuan 2 x 3 x 2 x 3. Jika hasil uji Kruskal Wallis berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji Dunn Daniel 1990; Steel and Torry 1993 dan uji Bayes Marimin 2004 untuk menentukan satu perlakuan terbaik. Tahap ketiga adalah pengujian karakteristik kimia dan mikrobiologi dari ikan fermentasi yang dipilih ikan fermentasi dengan nilai sensori terbaik.

3.3.1 Pembuatan yoghurt

Pembuatan yoghurt bertujuan untuk menyediakan sumber bakteri asam laktat dalam pembuatan ikan fermentasi. Yoghurt yang digunakan dalam penelitian difermentasi selama 24 jam. Total koloni bakteri asam laktat pada yoghurt yang digunakan dievaluasi untuk memastikan keberadaan bakteri asam laktat yang dikandungnya. Pengujian dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Bahan yoghurt adalah susu sapi murni. Susu tersebut diperoleh dari peternakan sapi perah Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor IPB. Pembuatan yoghurt diawali dengan proses pasteurisasi susu hingga 80 C selama 5-10 menit. Pasteurisasi dilakukan dalam wadah stainless steel. Susu dalam wadah tersebut kemudian didinginkan dengan direndam pada bak air selama kurang lebih 1 jam sampai suhu sekitar 40 o C. Dua jenis starter yang berupa bakteri Lactobasillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus ditambahkan secara bersamaan ke dalam susu masing-masing sebanyak 2 dari jumlah susu. Starter bakteri tersebut diperoleh dari Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian BB-Pascapanen Cimanggu-Bogor, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Kementrian Pertanian. Setelah penambahan starter, dilakukan fermentasi selama 24 jam, pada suhu kamar. Alur proses pembuatan yoghurt ditunjukkan pada Gambar 4. Segera setelah fermentasi berakhir yoghurt segera disimpan dalam refrigerator sampai digunakan. Yoghurt hasil pemeraman yang tersimpan dalam refrigerator, siap digunakan sebagai bahan penambah bakteri asam laktat dalam pembuatan ikan mas fermentasi. Saat penggunaan yoghurt untuk pembuatan ikan fermentasi, sampel yoghurt diambil untuk pengukuran pH dan total bakteri asam laktat. Nilai pH dan perhitungan total bakteri asam laktat BAL yoghurt, dapat memberikan gambaran perubahan nilai pH dan total BAL sejak sebelum dan setelah dilakukan penambahan pada ikan yang di fermentasi. Gambar 4 Alur proses pembuatan yoghurt yang digunakan sebagai sumber bakteri asam laktat dalam penelitian pembuatan ikan fermentasi.

3.3.2 Pembuatan ikan mas fermentasi

Ikan yang digunakan merupakan ikan hidup yang dibeli di pasar tradisional Ciluar, Bogor. Ikan yang digunakan dalam pembuatan ikan fermentasi memiliki ukuran per ekor 130 ± 18 gram. Pada awal preparasi, ikan dimatikan, disisik. Pemanasan hingga 80 C selama 5-10 menit Pendinginan hingga suhu menurun mencapai ± 40 C Penambahan starter yoghurt 2 dari bobot susu Lactobasillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus Pemeraman hingga 24 jam Pengukuran pH dan total bakteri asam laktat Yoghurt Susu Sapi Murni dibelah menjadi dua bagian tanpa terputus, insang serta isi perutnya dibuang dan selanjutnya dilakukan pencucian serta penirisan selama 30 menit. Ikan yang telah dicuci dan ditiriskan selanjutnya diberikan perlakuan penggaraman, penambahan yoghurt dan nasi, serta pemeraman yang berbeda. Faktor-faktor perlakuan tersebut adalah penggaraman 7,5 dan 15 dari berat ikan, penambahan yoghurt 15, 30 dan 45 dari berat ikan, penambahan nasi 0 dan 15 dari bobot ikan, dan lama fermentasi 0, 3 dan 6 hari. Ikan yang telah dibelah, dicuci dan ditiriskan, dibagi menjadi dua kelompok perlakuan secara acak. Satu kelompok ikan dicampur dengan garam 7,5 dan satu kelompok lainnya dicampur dengan garam 15 dari bobot ikan. Ikan yang telah digarami dalam baskom plastik, dibiarkan selama 2 jam dalam kondisi suhu ruang. Ikan yang telah digarami dibilas dengan air. Pembilasan dilakukan dengan mengalirkan air pada tubuh ikan, kemudian ditiriskan kembali selama 30 menit. Setiap ekor ikan yang telah ditiriskan dari kelompok penggaraman yang berbeda, kemudian ditimbang dan dimasukkan ke dalam kantong plastik ukuran 15 x 30 cm. Ikan dalam plastik, kemudian ditambah yoghurt sebanyak 15, 30, atau 45 dari bobot ikan. Selanjutnya ikan yang telah mendapat yoghurt ditambah nasi sebagai sumber karbohidrat sebanyak 0 atau 15 dari bobot ikan. Ikan yang mendapat tambahan yoghurt dan nasi diaduk dengan cara diremas-remas sehingga yoghurt dan nasi tercampur merata. Setiap ikan baik yang tidak maupun yang telah tercampur yoghurt dan nasi diberi label sesuai perlakuan. Kemudian ikan diperam dalam suhu ruang selama 0, 3 atau 6 hari. Prosedur pembuatan ikan fermentasi dan perlakuannya dapat dilihat pada Gambar 5. Prosedur penelitian pembuatan ikan fermentasi dimulai dengan kelompok perlakuan yang diperam selama 6 hari. Tiga hari kemudian dilakukan perlakuan pembuatan ikan fermentasi pada ikan yang diperam selama 3 hari. Pada hari ke 6 dilakukan perlakuan pembuatan ikan fermentasi pada ikan yang diperam selama 0 hari. Pada akhir pemeraman, ikan yang telah mendapat perlakuan dikeluarkan dari kantong plastik, kemudian digoreng. Penggorengan dilakukan menggunakan minyak goreng komersial dengan merek Filma. Setiap ikan dari perlakuan yang berbeda digoreng dengan minyak yang baru. Penggorengan dilakukan hingga ikan berwarna kuning kecoklatan. Ikan yang telah digoreng ditempatkan pada piring yang telah diberi kode sesuai perlakuan untuk dilakukan uji organoleptik. Gambar 5 Pembuatan fermentasi ikan mas dengan perlakuan penggaraman, penambahan yoghurt dan nasi serta lama pemeraman yang berbeda Modifikasi dari Sumardi 2008. Penyisikan membuang sisik Pencucian dan penirisan 30 menit Penggaraman 7.5 atau 15 garam Pemeraman selama 2 jam Pencucian, dengan mengalirkan air Penirisan 30 menit dan penimbangan Pembelahan ikan menjadi dua bagian, tanpa diputus dan pembuangan isi perut serta insang Pemeraman 0, 3, 6 hari Ikan mas segar Ikan Fermentasi Uji Organoleptik Uji kimia dan mikrobiologi Penambahan ; Yoghurt 15, 30, dan 45, Nasi 0,15

3.3.3 Uji organoleptik

Uji organoleptik bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap ikan fermentasi hasil penelitian. Pengujian secara organoleptik melibatkan 30 orang panelis semi terlatih dengan menggunakan sekala hedonik. Tingkat kesukaan atau karakteristik sensori yang dievaluasi meliputi penampakan, warna, aroma, rasa, dan tekstur dengan rentang dari amat sangat tidak suka sampai amat sangat suka dengan menggunakan sekala nilai tingkat kesukaan. Skala nilai tingkat kesukaan dalam uji kesukaan tersebut adalah sebagai berikut: 1 = amat sangat tidak suka; 2 = sangat tidak suka; 3 = tidak suka; 4 = agak tidak suka; 5 = netral; 6 = agak suka; 7 = suka; 8 = sangat suka; dan 9 = amat sangat suka. Hasil uji organoleptik yang diperoleh ditabulasi kemudian dianalisis secara statistik dengan analisis nonparametrik menggunakan uji Kruskal-Wallis dengan pola perlakuan 2 x 3 x 2 x 3. Jika hasil uji Kruskal Wallis berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji Dunn Daniel 1990; Steel and Torry 1993. Pengujian statistik dilakukan dengan menghitung nilai H, Fk, dan H’ menggunakan persamaan. Hasil analisis organoleptik kemudian dilanjutkan dengan pengujian menggunakan metode bayes. Metode bayes digunakan untuk menetapkan satu perlakuan terbaik, untuk digunakan dalam kajian kimiawi dan mikrobiologi dari ikan fermentasi.

3.3.4 Pemilihan kombinasi perlakuan terbaik dengan metode bayes

Penetapan perlakuan terbaik dilakukan dengan merangking kombinasi perlakuan berdasarkan nilai karakteristik sensorinya. Karakteristik sensori penampakan, warna, aroma, rasa, dan tekstur dijadikan parameter yang dibobot berbeda. Rangking diberikan berdasarkan nilai kepentingan masing-masing parameter yang digunakan terdiri dari lima nilai numerik, yaitu 5 mewakili nilai amat sangat penting, 4 mewakili nilai sangat penting, 3 mewakili penting, 2 mewakili cukup penting dan 1 mewakili biasa. Penetapan rangking terbaik dilakukan dengan menggunakan metode bayes Marimin 2004. Karakteristik sensori ikan fermentasi sebagai parameter analisis dan nilai kepentingan dapat dilihat pada Tabel 3. Nilai kepentingan karakteristik sensori ikan fermentasi untuk rasa diberi nilai 5, rasa dianggap parameter yang paling penting dan diuji secara objektif. Rasa diberi nilai kepentingan tertinggi dikarenakan penambahan garam, yoghurt, nasi, dan waktu pemeraman dapat sangat berpengaruh terhadap rasa dari ikan fermentasi yang dihasilkan. Sehingga penilaian tingkat kesukaan ikan fermentasi berpengaruh terhadap penilaian rasa. Tabel 3 Karakteristik sensori ikan fermentasi sebagai parameter analisis dan nilai kepentingan Parameter Analisis Dasar Pertimbangan Kepentingan Nilai Kepentingan Rasa Rasa merupakan respon lidah terhadap rangsangan yang diberikan 5 Tekstur Tekstur berhubungan dengan lama pemeraman yang dilakukan 4 Penampakan Penampakan berhubungan dengan penampilan ikan fermentasi secara keseluruhan 4 Warna Warna ikan fermentasi berhubungan dengan kesan pertama dari penampilan produk 3 Aroma Aroma ikan fermentasi berhubungan dengan bau produk dari proses fermentasi 2 Nilai kepentingan karakteristik sensori untuk tekstur dan penampakan diberi nilai 4, karena dianggap parameter sangat penting dan diuji secara objektif. Tekstur dan penampakan diberi nilai 4, dikarenakan pada proses pembuatan ikan fermentasi penambahan garam, yoghurt, nasi, dan lama pemeraman mempengaruhi perubahan tekstur dan penampakan ketika proses fermentasi berlangsung. Nilai kepentingan karakteristik sensori untuk warna diberi nilai 3, karena dianggap parameter penting dan diuji secara objektif. Warna diberi nilai 3, dikarenakan penambahan garam, yoghurt, nasi, dan lama pemeraman masih mempengaruhi perubahan warna ketika proses fermentasi berlangsung maupun ketika proses penggorengan. Nilai kepentingan karakteristik sensori untuk aroma diberi nilai 2, karena dianggap parameter cukup penting dan diuji secara objektif. Aroma diberi nilai 2, dikarenakan pada proses pembuatan ikan fermentasi diasumsikan bahwa penambahan garam, yoghurt, nasi, dan lama pemeraman masih berpengaruh terhadap aroma ikan fermentasi yang dihasilkan ketika proses fermentasi berlangsung maupun ketika penggorengan. Bobot setiap parameter diperoleh berdasarkan manipulasi matriks Marimin 2004. Matriks diperoleh dari perbandingan nilai kepentingan antar parameter kemudian dikuadratkan. Hasil penjumlahan setiap baris matriks dibagi dengan total penjumlahan baris matriks tersebut sehingga diperoleh nilai Eigan. Proses ini berulang sampai terdapat perbedaan nilai Eigan yang paling kecil. Nilai Eigan dari proses manipulasi matriks terakhir merupakan nilai bobot yang digunakan dalam metode bayes. Setelah perengkingan dan perhitungan, maka diperoleh nilai tertinggi yang menunjukkan produk ikan fermentasi terbaik. Berdasarkan analisis bayes tersebut, ditetapkan produk ikan fermentasi terbaik dan perlakuan yang terkait dengan produk tersebut. Perlakuan terbaik ikan fermentasi hasil analisis bayes kemudian dianalisis kimia dan mikrobiologi.

3.3.5 Analisis data

a Rumus uji kruskal wallis dan uji dunn Daniel 1990; Steel and Torry, 1993. H = 12 R i 2 - 3n+1 nn+1 n i Fk = 1 - ∑T n-1 n n+1 ∑i H’ = H Fk Keterangan : N : Banyaknya data t : ∑ data yang sama N i : ∑ pengamatan tiap perlakuan R i : Rangking tiap perlakuan k : Perlakuan Keterangan : R i : Rata-rata nilai rangking perlakuan ke-i R j : Rata-rata nilai rangking perlakuan ke-j k : Banyaknya ulangan N : Jumlah total data b Cara perhitungan metode bayes Marimin 2004 1 Penilaian Parameter Berdasarkan Kepentingan Parameter Analis Nilai Kepentingan Rasa a tekstur b penampakan c Warna d aroma e |R i -R j | ≤ Z 1-[ αkk-1] NN+1 1+1 12 n i n i 2 Penggambaran dengan Menggunakan Pay of Matrix, berdasarkan Nilai Kepentingan yang ada. xy Rasa tekstur penampakan warna aroma Rasa aa ab ac ad ae tekstur ba bb bc bd be penampakan ca cb cc cd ce Warna da db dc dd de aroma ea eb ec ed ee 3 Penentuan Nilai Bobot, Melalui Perhitungan Matrik AxA = B, BxB = C, penjumlahah Matrik C+C Matrik A x A=B = Ket : Perhitungan matrik baris x kolom Contoh: Aa= Aa = aa x aa+ ba x ab + ca x ac + da x ad + ea x ae aa ab ac ad ae ba bb bc bd be ca cb cc cd ce da db dc dd de ea eb ec ed ee aa ab ac ad ae ba bb bc bd be ca cb cc cd ce da db dc dd de ea eb ec ed ee Aa Ab Ac Ad Ae Ba Bb Bc Bd Be Ca Cb Cc Cd Ce Da Db Dc Dd De Ea Eb Ec Ed Ee aa ba ca da ea aa ab ac ad ae X X Hasil matrik C N o Matrik C Jumlah baris Nilai Bobot Parameter 1 1 1 1 1 1 Jb1 Nb Rasa 2 2 2 2 2 2 Jb2 Nb tekstur 3 3 3 3 3 3 Jb3 Nb penampakan 4 4 4 4 4 4 Jb4 Nb Warna 5 5 5 5 5 5 Jb5 Nb aroma Total Total Jb 1-5 Nilai bobot didapatkan dari : Nilai Bobot = Jumlah Baris ke-n Total Jumlah Baris 4 Nilai bobot dimasukkan dalam perlakuan penelitian sehingga didapatkan nilai terbaik -Hasil total nilai tertinggi merupakan perlakuan yang terbaik Keterangan : Total Nilai I = Total nilai akhir dari alternative ke-i Nilai ij = Nilai dari alternative ke-I pada kriteria ke-j Krit j = Tingkat kepentingan bobot kriteria ke-j i = 1,2,3,…n; n = jumlah alternatif j = 1,2,3,…m; m = jumlah kriteria

3.3.6 Analisis kimia dan mikrobiologi ikan fermentasi

Analisis kimia dan mikrobiologi dilakukan pada ikan Mas fermentasi yang dihasilkan dari kombinasi perlakuan terbaik atau rangking tertinggi pada hasil analisis Bayes. Analisis kimia meliputi pengukuran pH, kadar garam, air, abu, Total Nilai i = ∑ Nilai ij Krit j J=1 m protein dan lemak. Analisis kimia dilakukan pada ikan fermentasi pada hari ke 0, 3 dan 6. Pada ikan Mas segar hanya dilakukan pengukuran pH. Analisis mikrobiologi dilakukan dengan menghitung jumlah total bakteri asam laktat pada yoghurt sebelum ditambahkan pada ikan dan pada ikan segar naupun ikan fermentasi. Sampel ikan yang digunakan utuk analisis kimia dan uji mikrobiologi adalah campuran daging dari beberapa bagian tubuh mengunakan homogenizer.

3.3.7 Prosedur analisis

a Pengukuran nilai pH Pengukuran pH ikan fermentasi dilakukan dengan pengambilan sempel sebanyak 20 g, sampel ikan dilarutkan dalam 50 ml aquades, dihomogenkan, kemudian pH diukur. Pengukuran pH dilakukan dengan pH meter yang sebelumnya telah dikaliberasi dengan buffer pH 4,0 dan pH 7,0. b Pengukuran kadar garam AOAC 1995 Penetapan kadar garam NaCl sampel dilakukan berdasarkan metode Mohr. Langkah-langkah metode tersebut adalah sebagai berikut: 1 Sebanyak 5g sampel ikan dimasukkan ke dalam cawan porselin untuk diabukan pada suhu 600 o C selama 12 jam; 2 Abu yang diperoleh dilarutkan dengan akuades sampai volumenya mencapai 100 ml dan kemudian disaring. 3 Larutan hasil penyaringan dipipet sebanyak 10 ml ke dalam beaker glass 50 ml, kemudian ditambahkan 3 ml K 2 CrO4 kalium khromat 5. 4 Larutan dalam beaker glass dititrasi dengan larutan perak nitrat AgNO 3 0,2 N. 5 Titik akhir titrasi tercapai setelah terbentuk endapan perak khromat Ag 2 CrO2 yang berwarna oranye atau jingga. Rumus yang digunakan untuk menghitung kadar NaCl yaitu: Keterangan: Volume AgNO 3 adalah jumlah perak nitrat yang dibutuhkan dalam titrasi ml, normalitas AgNO 3 adalah 0,1 dari faktor pengencer sebesar 10. Kadar NaCl = Titer x Normalitas AgNO 3 x 58,5 x 10 x 100 mg bobot sampel c Pengukuran kadar air AOAC, 1995 Pengukuran kadar air dilakukan dengan pengambilan sempel ikan sebanyak 5 g. Sempel dimasukkan ke dalam cawan porselin dan dikeringkan dalam oven pada suhu 105 C selama 16 jam hingga beratnya konstan. Setelah pengeringan cawan dimasukkan ke dalam desikator dan beratnya ditimbang. d Pengukuran kadar abu AOAC, 1995 Pengukuran kadar abu dilakukan dengan pengambilan sampel ikan sebanyak 2-3 g. Sampel selanjutnya dimasukkan ke dalam cawan porselin, kemudian dioven selama 30 menit pada suhu 105 o C. Setelah itu sampel dalam cawan dimasukkan ke dalam tanur 500-550 o C selama 4-5 jam. Setelah pengabuan, sampel dimasukkan ke dalam desikator selama 30 menit, kemudian ditimbang. Rumus perhitungan kadar abu ikan adalah: e Pengukuran kadar protein AOAC, 1995 Pengukuran kadar protein dilakukan dengan pengambilan sampel ikan sebanyak 0,1 - 0,2 g dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 ml, lalu ditambahkan 2 g K 2 SO 4 dan HgO 1:1 serta 2.0 ml H 2 SO 4 pekat. Setelah itu sampel didestruksi selama 30 menit sampai cairan berwarna hijau jernih. Sampel hasil destruksi dibiarkan sampai dingin, lalu ditambahkan 35 ml air suling dan 10 ml NaOH pekat sampai warna coklat kehitaman, lalu didestilasi. Hasil destilasi ditampung dalam Erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml asam borat H 3 BO 3 B dan indikator, lalu dititrasi dengan HCL 0,02 N A . Larutan blanko dianalisis sesuai prosedur analisis yang dilakukan. Kadar nitrogen dapat dihitung berdasarkan rumus: Nitrogen = A-B x N HCl x 14,007 x 100 Berat sampel mg Kadar air = Kehilangan berat g x 100 Berat sampel awal g Kadar abu = Berat abu g x 100 Berat sampel g Protein = 6,25 x Nitrogen f Pengukuran kadar lemak AOAC, 1995 Pengukuran kadar lemak ikan dilakukan dengan pengambilan sampel sebanyak 2,5-5,0 g dimasukkan ke dalam selongsongan lemak, lalu diletakkan di dalam soxhlet. Sementara itu dimasukkan petroleum eter ke dalam labu lemak yang telah ditimbang. Kemudian dilakukan ekstraksi selam 16 jam. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi, lalu labu dikeringkan di dalam oven 105 C. Kadar lemak ditentukan dengan rumus: Kadar lemak = Berat labu akhir g – Berat labu awal g x 100 Berat sampel g

3.3.8 Total bakteri asam laktat

Total bakteri asam laktat dihitung berdasarkan metode yang dijelaskan Fardias 1989. Tahap awal perhitungan total bakteri asam laktat dilakukan dengan pengenceran 10 g sampel pada 90 ml garam fisiologis sebagai pengencer. Kemudian sampel yang telah diencerkan dipipet sebanyak 1 ml ke dalam tabung reaksi dan cawan petri yang telah disterilkan. Kemudian dihomogenkan, setelah homogen dipipet sebanyak 1 ml, ditambah 9 ml akuades untuk pengenceran 10 -1 , pengenceran 10 -2 dipipet sebanyak 1 ml dari pengenceran 10 -1 ditambah 9 ml akuades. Tingkat pengenceran dilakukan sesuai yang dikehendaki. Penghitungan total bakteri asam laktat dilakukan dengan dua kali ulangan. Media yang digunakan media MRSA sebanyak 10 ml dan 1 ml contoh pada cawan petri. Inkubasi pada suhu 37 o C selama 2 hari. Kemudian dilakukan perhitungan jumlah total bakteri asam laktat. Rumus perhitungan total bakteri atau total plate count TPC adalah sebagai berikut: Total Bakteri cfug = jumlah koloni per cawan x 1 faktor pengenceran 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Yoghurt

Nilai pH yoghurt yang digunakan pada penelitian pembuatan ikan fermentasi adalah 3,46. Sedangkan total bakteri asam laktat yoghurt tersebut adalah 4,8 x 10 6 cfug. Karakteristik yoghurt yang digunakan sebagai sumber bakteri asam laktat dalam pembuatan ikan fermentasi dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4 Karakteristik yoghurt yang digunakan sebagai sumber bakteri asam laktat dalam pembuatan ikan fermentasi Karakteristik Warna Putih susu Penampakan Kental Bau Normalkhas Rasa Asamkhas Konsistensi Homogen pH 3,46 Total BAL cfug log 4,8 x 10 6 6,69 Nilai pH di bawah 4,5 pada produk fermentasi dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme penghasil toksin Irianto 2008. Kombinasi pH rendah dan asam organik terutama asam laktat adalah faktor pengawetan dalam produk fermentasi ikan. Umumnya, pH 5-4,5 mampu menghambat perkembangan bakteri patogen dan bakteri pembusuk Muller 2001. Beberapa teknik yang dapat digunakan untuk meningkatkan kecepatan fermentasi, diantaranya adalah menggunakan suhu lebih tinggi, menambahkan enzim, menambahkan bakteri, dan menambahkan asam Wheaton dan Lawson 1985. Sehingga yoghurt dapat digunakan sebagai penambah bakteri asam laktat dan asam pada pembuatan fermentasi ikan mas, dalam meningkatkan kecepatan fermentasi.

4.2 Hasil Organoleptik Karakterisasi Sensori Ikan Fermentasi