menghasilkan asam laktat dari penguraian karbohidrat Muchtadi 2008. Hal ini yang menyebabkan tekstur ikan setelah fermentasi lebih lunak karena penguraian
dalam tubuh ikan akibat adanya aktivitas bakteri dan asam yang dihasilkannya. Hasil uji organoleptik karakteristik penampakan, warna, aroma, rasa dan
tekstur menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan menyebabkan beda nyata yang beragam. Perbedaan nyata terjadi hanya pada beberapa interaksi kombinasi dari
perlakuan. Seluruh hasil organoleptik menggambarkan bahwa perbedaan nyata terlihat akibat kombinasi berbeda pada peningkatan kadar garam, yoghurt, nasi
dan lama pemeraman. Secara organoleptik tingkat kesukaan ikan fermentasi menurun seiring meningkatnya hari pemeraman. Begitu pula menurut
Rebroy et al. 2007 tingkat kesukaan, penampakan, warna, tekstur dan aroma produk ikan fermentasi menurun dengan semakin lamanya penyimpanan
walaupun dalam kondisi beku. Hasil analisis organoleptik ikan fermentasi dengan uji Kruskal Wallis dan
Dunn belum dapat menunjukkan satu perlakuan terbaik dari perlakuan penambahan garam, yoghurt, nasi dan lama pemeraman. Hasil uji ini hanya
menunjukkan beda nyata antar perlakuan. Kombinasi perlakuan terbaik ditentukan dengan pengujian lanjutan menggunakan metode Bayes.
4.3 Kombinasi Perlakuan Terbaik Berdasakan Metode Bayes
Suatu produk dinyatakan baik jika baik berdasarkan penglihatan atau pengamatan fisik dari satu sisi, namun juga baik dari segi komposisi kimia dan
baik aspek mikrobiologinya. Hal tersebut dapat diketahui dengan dilakukannya uji kimia dan mikrobiologi pada produk, sehingga kualitas yang baik secara fisik
dapat dibandingkan dan dijelaskan perubahan-perubahan yang terjadi pada produk tersebut. Maka dalam hal ini ikan fermentasi terbaik adalah ikan fermentasi yang
mempunyai karakteristik fisik, kimia dan biologi yang terbaik. Karakteristik sensori termasuk penampakan, warna, aroma, rasa, dan tekstur,
hasil uji organoleptik pada ikan fermentasi telah digunakan sebagai dasar pemilihan kombinasi perlakuan terbaik menurut metoda Bayes. Metode Bayes
merupakan salah satu teknik analisis dalam pengambilan keputusan terbaik dari beberapa alternatif, yang bertujuan untuk memperoleh hasil yang optimal dengan
mempertimbangkan beberapa kriteria Marimin 2004. Metode Bayes pada
penelitian ini digunakan untuk menetapkan kombinasi perlakuan yang menghasilkan produk ikan fermentasi terbaik, yang didasarkan pada semua nilai
tingkat kesukaan tertinggi dalam karakteristik sensori hasil organoleptik pada ikan mas fermentasi.
Nilai tingkat kesukaan terhadap karakteristik sensori yang diperoleh dari hasil uji organoleptik dan nilai kepentingan dimasukan ke dalam tabel dalam
software excel pengolahan statistik menggunakan metode Bayes. Perhitungan metode Bayes menghasilkan nilai bobot. Nilai bobot hasil perhitungan kemudian
dikalikan dengan nilai tingkat kesukaan dalam karakteristik sensori, sehingga diperoleh nilai alternatif. Nilai alternatif tertinggi hasil perkalian nilai bobot
dengan nilai tingkat kesukaan sensori menunjukkan ikan fermentasi yang terbaik. Nilai alternatif hasil perhitungan dan hasil perengkingan kualitas ikan fermentasi
metode Bayes ditunjukkan dalam Tabel 5. Terdapat 36 tipe ikan fermentasi yang dihasilkan dari kombinasi perlakuan
penggaraman 7,5 dan 15, penambahan yoghurt 15, 30 dan 45, penambahan nasi 0 dn 15 dan lama pemeraman 0, 3 dan 6 hari. ikan
fermentasi yang menunjukkan nilai tertinggi atau kualitas terbaik berdasarkan uji organoleptik karakteristik sensori adalah ikan fermentasi hasil perlakuan
penggaraman 7,5, penambahan yoghurt 30, penambahan nasi 0 dan lama pemeramann 3 hari.
Pada penelitian ini yang dikaji yaitu pembuatan dan produk ikan fermentasi. Ikan fermentasi merupakan produk fermentasi dimana proses pematangannya
dilakukan dengan pemeraman. Produk tanpa pemeraman diasumsikan sebagai ikan segar sehingga karakteristik sensorinya dianggap masih baik sehingga
diabaikan. Ikan segar walaupun telah mendapat perlakuan penggaraman, penambahan yoghurt atau nasi, belum menjadi ikan fermentasi karena belum
mengalami pemeraman.
Tabel 5 Rangking kualitas ikan fermentasi yang disusun berdasarkan nilai alternatif hasil pembobotan dengan metode bayes.
Keterangan: G = garam; Y = yoghurt, N = nasi; H = lama pemeraman; Panel. = jumlah panelis; R = rasa; T = tekstur; P = penampakan, W = warna dan A = aroma.
Pada kajian ini penggaraman dan penambahan yoghurt tanpa pemeraman pada ikan yang merupakan perlakuan kontrol menghasilkan produk ikan olahan
Perlakuan Panel.
Karakteristik Sensori Nilai
Rangking
G Y
N H
R T
P W
A 7,5
30 30
6,867 6,600
6,933 6,467
6,533 6,718
1 7,5
15 30
6,733 6,600
6,800 6,467
6,467 6,644
2 7,5
45 30
6,900 6,367
6,633 6,467
6,700 6,628
3 7,5
45 15
30 6,767
6,733 6,500
6,167 6,233
6,540 4
7,5 15
15 30
6,200 6,500
6,667 6,500
6,400 6,442
5 7,5
30 3
30 7,167
6,833 5,600
6,267 5,600
6,423 6
1 7,5
30 15
30 6,867
6,433 6,133
5,867 6,400
6,389 7
15,0 15
30 5,800
6,233 6,633
6,467 5,767
6,188 8
15,0 45
30 5,533
5,600 7,000
6,700 6,600
6,186 9
7,5 15
3 30
6,267 6,300
6,133 6,100
5,900 6,176
10 2
7,5 45
15 3
30 6,500
6,533 5,767
5,900 5,367
6,119 11
3 7,5
30 6
30 6,000
6,600 5,967
6,033 5,733
6,101 12
4 7,5
30 15
3 30
6,500 6,267
5,667 5,867
5,267 6,022
13 5
15,0 45
15 30
5,500 5,700
6,600 6,333
6,033 5,986
14 15,0
15 3
30 4,867
5,767 6,867
6,767 6,300
5,985 15
6 15,0
15 15
3 30
5,100 5,867
6,600 6,467
6,367 5,970
16 7
7,5 15
15 3
30 6,633
6,800 4,733
5,567 5,267
5,920 17
8 7,5
15 6
30 5,667
6,267 5,967
6,033 5,500
5,909 18
9 7,5
15 15
6 30
6,167 5,900
5,667 5,800
5,667 5,881
19 10
7,5 45
3 30
7,267 6,867
4,433 4,867
4,633 5,858
20 11
7,5 30
15 6
30 6,167
6,067 5,433
5,800 5,433
5,840 21
12 15,0
30 6
30 5,067
5,467 6,800
6,633 5,400
5,839 22
13 15,0
45 3
30 5,500
5,433 6,167
6,267 5,800
5,795 23
14 15,0
15 15
30 5,033
5,133 6,600
6,400 6,500
5,794 24
15,0 15
6 30
4,700 5,733
6,433 6,400
6,033 5,744
25 15
15,0 30
15 30
4,500 4,967
6,667 6,567
6,667 5,669
26 15,0
30 30
4,667 4,833
6,900 6,567
6,033 5,668
27 15,0
30 3
30 4,833
5,233 6,333
6,100 6,100
5,606 28
16 15,0
30 15
6 30
5,367 5,500
5,067 5,867
5,200 5,397
29 17
7,5 45
6 30
6,100 5,967
4,333 4,933
4,733 5,333
30 18
15,0 15
15 6
30 4,900
5,767 5,367
5,600 4,967
5,320 31
19 15,0
30 15
3 30
4,300 4,800
5,600 5,867
5,933 5,142
32 20
15,0 45
6 30
4,567 4,933
5,033 5,600
5,400 5,017
33 21
15,0 45
15 3
30 4,700
5,000 4,767
5,233 5,467
4,956 34
22 15,0
45 15
6 30
3,600 3,700
5,833 5,933
5,767 4,748
35 23
7,5 45
15 6
30 5,633
5,467 3,400
4,367 4,100
4,721 36
24
Nilai Bobot
0,280 0,220
0,220 0,170
0,110
dengan rangking tinggi atau disukai panelis. Produk tersebut sama disukainya seperti ikan fermentasi terbaik yang diperoleh dalam penelitian ini. Hal tersebut
menunjukkan bahwa yoghurt selain garam dapat dijadikan sebagai penambah rasa dan aroma pada proses pengolahan ikan.
Kombinasi yoghurt dan nasi umumnya menghasilkan ikan fermentasi dengan rengking rendah atau berkualitas buruk. Hingga saat ini ikan fermentasi
banyak dibuat dengan memanfaatkan bakteri asam laktat yang ada dalam jaringan tubuh ikan Adawyah 2007 atau bakteri asam laktat asal asinan sawi dan kubis
dengan karbohidrat sumber nutrisinya berasal dari nasi atau tepung beras sangrai Murtini et al. 1997. Dihasilkannya ikan fermentasi berkualitas baik dengan
penggunaan yoghurt, menggambarkan bahwa yoghurt dapat dijadikan sebagai sumber bakteri asam laktat. Penambahan yoghurt sebanyak 15 sebagai sumber
bakteri asam laktat diperkirakan mampu menyediakan jumlah bakteri asam laktat yang optimum untuk pembuatan ikan fermentasi berkualitas baik. Penambahan
nasi sebanyak 15 tidak memperbaiki kualitas ikan fermentasi, bahkan penambahan nasi yang dikombinasikan dengan yoghurt kadar tinggi cederung
mempercepat laju fermentasi dan penguraian jaringan tubuh ikan sehingga dapat menghasilkan kualitas ikan fermentasi yang tidak baik. Ikan fermentasi terbaik
berdasarkan hasil uji organoleptik, dihasilkan dari kombinasi perlakuan pengaraman 7,5, yoghurt 30, nasi 0 dari bobot ikan segar dengan
pemeraman selama 3 hari. Ikan fermentasi hasil kombinasi perlakuan terbaik yang ditentukan berdasarkan metode Bayes, kemudian diuji karakteristik kimia
dan mikrobiologinya.
4.4 Karakteristik Kimia dan Mikrobiologis Ikan Fermentasi Terbaik
