Ikan mas fermentasi ketika digoreng menunjukkan warna gelap atau coklat Lampiran 2. Warna gelap yang timbul dikarenakan adanya reaksi Mailard antara
gugus amino protein dengan gugus karbonil gula pereduksi Winarno 2008. Variasi kadar asam amino bebas dan kadar gula yang memungkinkan terjadi
reaksi Maillard dari ikan fermentasi yang dihasilkan pada saat penggorengan dapat berbeda tergantung pada perlakuan.
Tingginya kadar garam menyebabkan penetrasi molekul Na
+
dan Cl
-
ke dalam jaringan ikan semakin cepat. Ion Na
+
dibutuhkan oleh bakteri asam laktat sebagai salah satu pendukung faktor pertumbuhannya. Ion Cl
-
berikatan dengan air bebas pada bahan yang menyebabkan ketersediaan air dalam bahan berkurang
sehingga air bebas yang dapat dimanfaatkan oleh mikroba untuk pertumbuhan menjadi berkurang dan menyebabkan suasana lingkungan menjadi semakin asam
karena terbentuknya senyawa HCl Valera 1986 diacu dalam Timoryana 2007. Reaksi maillard merupakan reaksi antara karbohidrat, khususnya gula
pereduksi dengan gugus amina primer. Reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat, yang sering dikendaki atau kadang menjadi tanda penurunan
mutu Winarno 2008. Hasil Semakin tinggi tingkat penguraian laktosa dan protein susu dan kemungkinan juga sebagian protein jaringan tubuh ikan, maka
semakin cepat perubahan warna yang dihasilkan sehingga produk ikan fermentasi menjadi kurang menarik.
4.2.3 Aroma ikan mas fermentasi
Aroma merupakan salah satu faktor yang sangat penting bagi konsumen dalam menentukan pilihan makanan yang disukai. Tingkat kelezatan makanan
dalam banyak hal ditentukan oleh aroma makanan tersebut. Industri pangan menganggap uji bau atau aroma sangat penting dilakukan karena hasil uji tersebut
dapat dengan cepat memberikan hasil penilaian produknya disukai atau tidak disukai Soekarto 1985.
Karakteristik sensori aroma ikan fermentasi yang dinilai melalui indra penciuman, berubah sangat nyata dengan perlakuan penambahan garam, yoghurt,
nasi dan lama pemeraman lampiran 3. Aroma ikan mas fermentasi dalam percobaan ini mempunyai nilai tingkat kesukaan yang berkisar antara
4,37 agak tidak disukai dan 6,77 disukai dari skala nilai tingkat kesukaan 1
amat sangat tidak disukai sampai 9 amat sangat disukai. Rata-rata nilai tingkat kesukaan terhadap tekstur adalah 6,03±0,54 atau dengan nilai koefisien variasi
11,07. Hasil uji kruskal wallis dan uji Dunn menunjukkan bahwa perlakuan
garam, yoghurt, nasi yang ditambahkan dan lama pemeraman pada ikan fermentasi berpengaruh nyata p0,05 terhadap tingkat kesukaan aroma.
Pembacaan beda nyata perlakuan dilakukan perkelompok berdasarkan lama pemeraman ikan fermentasi. Perlakuan pada hari ke-0 tidak berbeda nyata pada
semua perlakuan A100, A110, B100, B110, C100, C110, A200, A210, B200, B210, C200, C210. Tapi ketika dikombinasikan berdasarkan hari, perlakuan
C100 garam 7,5, yoghurt 45, nasi 0, hari ke-0 berbeda nyata dengan perlakuan C103 garam 7,5, yoghurt 45, nasi 0, hari ke-3 dan perlakuan
C106 garam 7,5, yoghurt 45, nasi 0, hari ke-6. Perlakuan C110 garam 7,5, yoghurt 45, nasi 15, hari ke-0 berbeda nyata dengan perlakuan C116
garam 7,5, yoghurt 45, nasi 15, hari ke-6. Pola perbedaan nyata antar perlakuan tersebut menunjukkan terjadinya penurunan tingkat kesukaan aroma
ikan fermentasi setelah mengalami pemeraman Gambar 8. Perlakuan penggunaan garam 15, dikelompokkan berdasarkan lama
pemeraman hari ke-0, ke-3, dan ke-6 umumnya tidak berpengaruh nyata. Tetapi perlakuan B210 garam 15, yoghurt 30, nasi 15, hari ke-0 dan C200 garam
15, yoghurt 45, nasi 0, hari ke-0 berbeda nyata dengan A216 garam 15, yoghurt 15, nasi 15, hari ke-6. Aroma ikan fermentasi dengan perlakuan
B210 dan C200 terlihat berbeda nyata dengan A216 pada penggunaan kadar yoghurt, nasi dan lamanya pemeraman yang berbeda.
Kombinasi perlakuan penambahan kadar garam yang berbeda 7,5 dan 15, pada hari yang sama pada perlakuan C103 garam 7,5, yoghurt 45, nasi
0, hari ke-3 berbeda nyata dengan perlakuan A203 garam 15, yoghurt 15, nasi 0, hari ke-3 dan A213 garam 15, yoghurt 15, nasi 15, hari ke-3.
Perlakuan tersebut menunjukkan bahwa kadar garam dan yoghurt yang berbeda memberikan perbedaan nyata terhadap aroma. Begitu pula untuk perlakuan C116
garam 7,5, yoghurt 45, nasi 15, hari ke-6 berbeda nyata dengan perlakuan
A206 garam 15, yoghurt 15, nasi 0, hari ke-6 dimana nasi yang di tambahkan memberikan perbedaan aroma yang nyata Gambar 8.
Keterangan: G = garam; Y= yoghurt; N = nasi H= hari pemeraman
Kode perlakuan:
A100 = G7,5; Y15; N0; H0 C100 = G7,5; Y45; N0; H0
B200 = G15; Y30; N0; H0 A103 = G7,5; Y15; N0; H3
C103 = G7,5; Y45; N0; H3 B203 = G15; Y30; N0; H3
A106 = G7,5; Y15; N0; H6 C106 = G7,5; Y45; N0; H6
B206 = G15; Y30; N0; H6 A110 = G7,5; Y15; N15; H0
C110 = G7,5; Y45; N15; H0 B210 = G15; Y30; N15; H0
A113 = G7,5; Y15; N15; H3 C113 = G7,5; Y45; N15; H3
B213 = G15; Y30; N15; H3 A116 = G7,5; Y15; N15; H6
C116 = G7,5; Y45; N15; H6 B216 = G15; Y30; N15; H6
B100 = G7,5; Y30; N0; H0 A200 = G15; Y15; N0; H0
C200 = G15; Y45; N0; H0 B103 = G7,5; Y30; N0; H3
A203 = G15; Y15; N0; H3 C203 = G15; Y45; N0; H3
B106 = G7,5; Y30; N0; H6 A206 = G15; Y15; N0; H6
C206 = G15; Y45; N0; H6 B110 = G7,5; Y30; N15; H0
A210 = G15; Y15; N15; H0 C210 = G15; Y45; N15; H0
B113 = G7,5; Y30; N15; H3 A213 = G15; Y15; N15; H3
C213 = G15; Y45; N15; H3 B116 = G7,5; Y30; N15; H6
A216 = G15; Y15; N15; H6 C216 = G15; Y45; N15; H6
Gambar 8 Tingkat kesukaan aroma ikan mas fermentasi dengan perlakuan kadar garam, yoghurt, nasi dan pemeraman
Yoghurt mempunyai aroma yang khas BSN 1992. Asetaldehid merupakan salah satu komponen penting aroma dalam yoghurt Guizani Mothershaw
2007. Perbedaan aroma dapat disebabkan karena perlakuan khususnya garam, karena garam merangsang terjadinya oksidasi lipid pada produk daging. Asam-
asam lemak volatile dihasilkan dari oksidasi lemak dan asam-asam amino atau protein ikan Dougan dan Howard 1975 diacu dalam Irianto 2008. Sehingga
perbedaan penggunaan kadar garam 7,5 dan 15 dan kadar yoghurt pada kombinasi diatas memberikan perbedaan yang nyata terhadap aroma.
4.2.4 Rasa ikan mas fermentasi
