kadar garam 7,5 dan tanpa nasi nasi 0 pada perlakuan A103 menghasilkan ikan fermentasi dengan rasa yang lebih disukai dari perlakuan B213 Gambar 9.
Begitu pula perlakuan B103 dan C103 berbeda nyata dengan perlakuan A203, A213, B203, B213, dan C213. Perlakuan A113 dan C113 berbeda nyata dengan
A203, B203, B213, dan C213. Perbedaan perlakuan kadar garam antara 7,5 dan 15 memberikan perbedaan nyata terhadap rasa. Hal ini disebabkan karena kadar
garam yang tinggi meningkatkan rasa asin pada ikan fermentasi. Sehingga rasa yang terlalu asin membuat ikan fermentasi kurang disukai. Variasi rasa asin, asam
dan manis yang ditimbulkan dapat disebabkan karena batas penerimaan konsentrasi garam atau threshold pada setiap orang panelis berbeda
Winarno 2008. Perbandingan pengaruh kombinasi perlakuan pada pemeraman hari ke-6
dengan kadar garam 7,5 dan 15, menunjukkan bahwa perlakuan C216 garam 15, yoghurt 45, nasi 15 berbeda nyata dengan A106 garam 7,5,
yoghurt 15, nasi 0, A116 garam 7,5, yoghurt 15, nasi 15, B106, B116, dan C106. Kombinasi perlakuan tersebut berbeda nyata hanya pada
perbedaan kadar garam yang di tambahkan, sedangkan peningkatan kadar yoghurt dan penambahan nasi tidak menyebabkan perbedaan nyata terhadap rasa ikan
fermentasi.
4.2.5 Tekstur ikan mas fermentasi
Karakteristik sensori tekstur ikan mas fermentasi dinilai melalui indra peraba dengan melakukan penekanan menggunakan jari dan menekan ketika
mengunyah. Tekstur adalah sifat produk pangan yang meliputi kerenyahan, kekerasan, dan keelastisan Soekarto 1985. Karakteristik tekstur ini sangat
menentukan penerimaan panelis terhadap ikan mas fermentasi yang dihasilkan. Tekstur bentuk matang dipengaruhi oleh formula, pencampuran dan kondisi
pemasakan, juga waktu dan metode penyimpanan. Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur ikan mas fermentasi berkisar
antara 3,60 agak tidak disukai dan 7,27 disukai dari skala nilai tingkat kesukaan 1 amat sangat tidak disukai sampai 9 amat sangat disukai. Rataan
nilai tingkat kesukaan tekstur ikan fermentasi adalah 5,69±0,93 atau dengan nilai koefisien variasi 6,14. Nilai tersebut menunjukkan bahwa secara umum tekstur
ikan mas fermentasi agak disukai. Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur ikan mas fermentasi tersebut sangat bervariasi sesuai dengan tingkat penambahan
garam, yoghurt, nasi dan lama pemeraman Gambar 10. Hasil uji kruskal wallis dan uji Dunn menunjukkan bahwa perlakuan garam,
yoghurt, nasi dan lama pemeraman yang ditambahkan pada ikan fermentasi menyebabkan perbedaan nyata p0,05 pada tekstur ikan fermentasi
Gambar 10. Pembandingan pengaruh perlakuan terhadap tekstur dalan hal ini dilihat
berdasarkan kelompok penambahan garam pada ikan fermentasi. Kombinasi semua perlakuan dengan penambahan garam 7,5, pada perlakuan
A100 – C116 Gambar 10 tidak menyebabkan perbedaan nyata tekstur ikan
fermentasi. Sedangkan kombinasi perlakuan penambahan garam 15, pada perlakuan C216 yoghurt 45, nasi 15, pemeraman hari ke-6 menyebabkan
tekstur yang berbeda nyata dengan A216 yoghurt 15, nasi 15, pemeraman hari ke-6, A206 yoghurt 15, nasi 0, pemeraman hari ke-6, A213
yoghurt 15, nasi 15, pemeraman hari ke-3, A200 yoghurt 15, nasi 0, pemeraman hari ke-0. Perlakuan C216 dengan A216 menyebabkan tekstur ikan
fermentasi yang berbeda nyata jika dilkukan penambahan yoghurt. Perlakuan C216 berbeda nyata dengan A206 pada kadar yoghurt dan nasi yang berbeda.
Perlakuan C216 dengan A213 berbeda nyata pada kadar yoghurt dan lamanya pemeraman yang berbeda. Perlakuan C216 memiliki nilai rata-rata kesukaan
terhadap tekstur yang lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan A216, A206, A213, A200.
Kombinasi perlakuan dengan kadar garam berbeda 7,5 dan 15, pada perlakuan C216 tidak berbeda nyata dengan C116. Tetapi C216 garam 15,
yoghurt 45, nasi 15, pemeraman hari ke-6 berbeda nyata dengan hampir seluruh kombinasi perlakuan penambahan garam 7,5 A100
– C106. Informsi yang diperoleh menunjukkan bahwa kadar garam, yoghurt yang tinggi dengan
penambahan nasi dan waktu pemeraman yang semakin lama dapat menghancurkan tekstur ikan fermentasi. Hal ini ditunjukkan dengan nilai rata-rata
terendah tekstur pada perlakuan C216 garam 15, yoghurt 45, nasi 15,
pemeraman hari ke-6 Gambar 10. Penambahan sejumlah sumber karbohidrat akan mempercepat proses fermentasi Guizani dan Mothershaw 2007.
Variasi tekstur pada produk fermentasi ikan disebabkan oleh proses biokimia pada tubuh ikan, sebagai akibat metabolisme bakteri pada suatu bahan pangan
dalam keadaan anaerob. Bakteri yang melakukan fermentasi membutuhkan energi yang umumnya diperoleh dari glukosa, hasilnya adalah substrat yang setengah
terurai. Hasil penguraian adalah energi, CO
2
, air, dan sejumlah asam organik termasuk asam laktat, asam asetat, etanol, alkohol dan ester. Bakteri asam laktat
Keterangan: G = garam; Y= yoghurt; N = nasi H= hari pemeraman
Kode perlakuan:
A100 = G7,5; Y15; N0; H0 C100 = G7,5; Y45; N0; H0
B200 = G15; Y30; N0; H0 A103 = G7,5; Y15; N0; H3
C103 = G7,5; Y45; N0; H3 B203 = G15; Y30; N0; H3
A106 = G7,5; Y15; N0; H6 C106 = G7,5; Y45; N0; H6
B206 = G15; Y30; N0; H6 A110 = G7,5; Y15; N15; H0
C110 = G7,5; Y45; N15; H0 B210 = G15; Y30; N15; H0
A113 = G7,5; Y15; N15; H3 C113 = G7,5; Y45; N15; H3
B213 = G15; Y30; N15; H3 A116 = G7,5; Y15; N15; H6
C116 = G7,5; Y45; N15; H6 B216 = G15; Y30; N15; H6
B100 = G7,5; Y30; N0; H0 A200 = G15; Y15; N0; H0
C200 = G15; Y45; N0; H0 B103 = G7,5; Y30; N0; H3
A203 = G15; Y15; N0; H3 C203 = G15; Y45; N0; H3
B106 = G7,5; Y30; N0; H6 A206 = G15; Y15; N0; H6
C206 = G15; Y45; N0; H6 B110 = G7,5; Y30; N15; H0
A210 = G15; Y15; N15; H0 C210 = G15; Y45; N15; H0
B113 = G7,5; Y30; N15; H3 A213 = G15; Y15; N15; H3
C213 = G15; Y45; N15; H3 B116 = G7,5; Y30; N15; H6
A216 = G15; Y15; N15; H6 C216 = G15; Y45; N15; H6
Gambar 10 Tingkat kesukaan terhadap tekstur ikan mas fermentasi dengan perlakuan kadar garam, yoghurt, nasi dan pemeraman
menghasilkan asam laktat dari penguraian karbohidrat Muchtadi 2008. Hal ini yang menyebabkan tekstur ikan setelah fermentasi lebih lunak karena penguraian
dalam tubuh ikan akibat adanya aktivitas bakteri dan asam yang dihasilkannya. Hasil uji organoleptik karakteristik penampakan, warna, aroma, rasa dan
tekstur menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan menyebabkan beda nyata yang beragam. Perbedaan nyata terjadi hanya pada beberapa interaksi kombinasi dari
perlakuan. Seluruh hasil organoleptik menggambarkan bahwa perbedaan nyata terlihat akibat kombinasi berbeda pada peningkatan kadar garam, yoghurt, nasi
dan lama pemeraman. Secara organoleptik tingkat kesukaan ikan fermentasi menurun seiring meningkatnya hari pemeraman. Begitu pula menurut
Rebroy et al. 2007 tingkat kesukaan, penampakan, warna, tekstur dan aroma produk ikan fermentasi menurun dengan semakin lamanya penyimpanan
walaupun dalam kondisi beku. Hasil analisis organoleptik ikan fermentasi dengan uji Kruskal Wallis dan
Dunn belum dapat menunjukkan satu perlakuan terbaik dari perlakuan penambahan garam, yoghurt, nasi dan lama pemeraman. Hasil uji ini hanya
menunjukkan beda nyata antar perlakuan. Kombinasi perlakuan terbaik ditentukan dengan pengujian lanjutan menggunakan metode Bayes.
4.3 Kombinasi Perlakuan Terbaik Berdasakan Metode Bayes
