dari 9 melambat karena terjadi penghambatan pertumbuhan bakteri asam laktat Müller et al. 2002.
4.5.6 Kadar garam ikan mas fermentasi
Pada pembuatan ikan fermentasi, garam berfungsi sebagai penyeleksi pertumbuhan mikroorganisme yang tidak dikehendaki, karena pada umumnya
bakteri pembusuk lebih sensitif terhadap penambahan garam Daulay 1990. Garam pada pembuatan ikan fermentasi dapat mengikat air dari jaringan daging
ikan maupun dari dalam sel mikroorganisme, sehingga dapat menseleksi bakteri pembusuk yang tidak tahan garam. Penambahan garam dalam pembuatan ikan
fermentasi memungkinkan bakteri asam laktat dapat berkembang lebih baik selama fermentasi.
Gambar 16 Grafik kadar garam dalam fermentasi ikan mas Cyprinus carpio selama 6 hari pemeraman
Penggaraman dengan kadar 7,5 telah menghasilkan ikan fermentasi dengan karakteristik sensori terbaik. Hal tersebut menunjukkan bahwa
penggaraman pada tingkat 7,5 mampu membatasi perkembangan bakteri pembusuk. Kadar garam pada ikan mas fermentasi pada penelitian ini berkisar
antara 4,02 - 2,47 Tabel 7. Perubahan kadar garam yang terjadi selama fermentasi ikan dapat dilihat pada Gambar 16.
Tabel 7 dan Gambar 16 menunjukkan terjadinya penurunan kandungan kadar garam hingga hari ke-6 proses fermentasi. Penurunan kadar garam dapat
terjadi karena garam mampu mengikat air dari jaringan ikan fermentasi. Hal
tersebut menyebabkan terjadinya denaturasi larutan kolodial protein yang berakibat terjadinya koagulasi dimana air dalam jaringan sel ikan keluar
dehidrasi dan terjadi pengeluaran garam dari jaringan ikan fermentasi ke dalam larutan
. Garam dalam larutan mengurai menjadi ion Na
+
dan Cl
-
. Ion Na
+
dan Cl
-
masing-masing dapat berikatan dengan ion lain. Ion Na
+
dan ion K
+
dapat berfungsi mencegah terpecahnya struktur protein dalam membran. Sedangkan ion
Cl
-
akan berikatan dengan air bebas pada bahan sehingga air keluar dari ikan fermentasi. Tingginya ion Cl
-
menyebabkan kondisi lingkungan menjadi asam karena terjadi pembentukan senyawa HCl Valera 1986 diacu dalam
Timoryana 2007.
4.6 Karakteritik Mikrobiologi Ikan Mas fermentasi
Kategori