perbedaan penggunaan kadar garam 7,5 dan 15 dan kadar yoghurt pada kombinasi diatas memberikan perbedaan yang nyata terhadap aroma.
4.2.4 Rasa ikan mas fermentasi
Karakteristik sensori rasa ikan mas fermentasi dinilai melalui indra perasa yaitu lidah. Rasa memiliki peranan penting dalam menentukan penerimaan suatu
makanan. Rasa merupakan respon lidah terhadap rangsangan yang diberikan oleh suatu makanan. Penerimaan panelis terhadap rasa dipengaruhi oleh beberapa
faktor, antara lain senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain Winarno 2008. Walaupun bahan makanan mempunyai
warna, aroma, dan tekstur yang baik, jika rasanya tidak enak, maka makanan tersebut tidak akan diterima konsumen. Oleh karena itu, rasa merupakan salah
satu faktor penting dalam keputusan terakhir konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan.
Rasa ikan mas fermentasi mempunyai nilai tingkat kesukaan yang berkisar 3,70 agak tidak disukai dan 6,87 disukai dari skala nilai tingkat kesukaan
1 amat sangat tidak disukai sampai 9 amat sangat disukai. Rata-rata nilai tingkat kesukaan terhadap rasa adalah 5,85 ± 0,72 atau dengan nilai koefisien
variasi 8,09. Nilai tersebut menunjukkan bahwa secara umum rasa ikan mas fermentasi agak disukai dengan variasi tinggi Gambar 9.
Hasil uji kruskal wallis dan uji Dunn menunjukkan bahwa perlakuan garam, yoghurt, nasi yang ditambahkan pada ikan fermentasi dan lama pemeraman
menyebabkan perberbedaa nyata p0,05 tingkat kesukaan terhadap rasa. Pembacaan pengaruh perlakuan dalam hal ini dilakukan berdasarkan kelompok
penambahan kadar garam pada ikan fermentasi. Kombinasi untuk semua perlakuan dengan penambahan garam 7,5, pada perlakuan A100
– C116 Gambar 9 tidak berbeda nyata. Begitu pula pada kombinasi untuk semua
perlakuan A200 – A216 dengan penambahan garam 15 tidak berbeda nyata.
Akan tetapi perlakuan A200 garam 15, yoghurt 15, nasi 0, hari ke-0 berbeda nyata dengan perlakuan C216 garam 15, yoghurt 45, nasi 15, hari
ke-6. Perbedaan nyata antara perlakuan A200 dengan C216 terlihat pada lamanya pemeraman, penambahan kadar yoghurt dan penambahan nasi. Perlakuan C216
memiliki nilai rata-rata rasa ikan fermentasi yang lebih rendah dibandingkan perlakuan A200.
Keterangan: G = garam; Y= yoghurt; N = nasi H= hari pemeraman
Kode perlakuan:
A100 = G7,5; Y15; N0; H0 C100 = G7,5; Y45; N0; H0
B200 = G15; Y30; N0; H0 A103 = G7,5; Y15; N0; H3
C103 = G7,5; Y45; N0; H3 B203 = G15; Y30; N0; H3
A106 = G7,5; Y15; N0; H6 C106 = G7,5; Y45; N0; H6
B206 = G15; Y30; N0; H6 A110 = G7,5; Y15; N15; H0
C110 = G7,5; Y45; N15; H0 B210 = G15; Y30; N15; H0
A113 = G7,5; Y15; N15; H3 C113 = G7,5; Y45; N15; H3
B213 = G15; Y30; N15; H3 A116 = G7,5; Y15; N15; H6
C116 = G7,5; Y45; N15; H6 B216 = G15; Y30; N15; H6
B100 = G7,5; Y30; N0; H0 A200 = G15; Y15; N0; H0
C200 = G15; Y45; N0; H0 B103 = G7,5; Y30; N0; H3
A203 = G15; Y15; N0; H3 C203 = G15; Y45; N0; H3
B106 = G7,5; Y30; N0; H6 A206 = G15; Y15; N0; H6
C206 = G15; Y45; N0; H6 B110 = G7,5; Y30; N15; H0
A210 = G15; Y15; N15; H0 C210 = G15; Y45; N15; H0
B113 = G7,5; Y30; N15; H3 A213 = G15; Y15; N15; H3
C213 = G15; Y45; N15; H3 B116 = G7,5; Y30; N15; H6
A216 = G15; Y15; N15; H6 C216 = G15; Y45; N15; H6
Gambar 9 Tingkat kesukaan rasa ikan mas fermentasi dengan perlakuan kadar garam, yoghurt, nasi dan pemeraman
Pengelompokan kombinasi perlakuan pemeraman hari ke-3 dengan kadar garam berbeda, menunjukkan bahwa perlakuan A103 garam 7,5, yoghurt 15,
nasi 0 berbeda nyata dengan perlakuan B213 garam 15, yoghurt 30, nasi 15 dan C213 garam 15, yoghurt 45, nasi 0. Kombinasi perlakuan
tersebut menunjukkan perbedaan kadar garam, penambahan yoghurt dan nasi menyebabkan perbedaan kesukaan terhadap rasa pada ikan fermentasi. Perlakuan
kadar garam 7,5 dan tanpa nasi nasi 0 pada perlakuan A103 menghasilkan ikan fermentasi dengan rasa yang lebih disukai dari perlakuan B213 Gambar 9.
Begitu pula perlakuan B103 dan C103 berbeda nyata dengan perlakuan A203, A213, B203, B213, dan C213. Perlakuan A113 dan C113 berbeda nyata dengan
A203, B203, B213, dan C213. Perbedaan perlakuan kadar garam antara 7,5 dan 15 memberikan perbedaan nyata terhadap rasa. Hal ini disebabkan karena kadar
garam yang tinggi meningkatkan rasa asin pada ikan fermentasi. Sehingga rasa yang terlalu asin membuat ikan fermentasi kurang disukai. Variasi rasa asin, asam
dan manis yang ditimbulkan dapat disebabkan karena batas penerimaan konsentrasi garam atau threshold pada setiap orang panelis berbeda
Winarno 2008. Perbandingan pengaruh kombinasi perlakuan pada pemeraman hari ke-6
dengan kadar garam 7,5 dan 15, menunjukkan bahwa perlakuan C216 garam 15, yoghurt 45, nasi 15 berbeda nyata dengan A106 garam 7,5,
yoghurt 15, nasi 0, A116 garam 7,5, yoghurt 15, nasi 15, B106, B116, dan C106. Kombinasi perlakuan tersebut berbeda nyata hanya pada
perbedaan kadar garam yang di tambahkan, sedangkan peningkatan kadar yoghurt dan penambahan nasi tidak menyebabkan perbedaan nyata terhadap rasa ikan
fermentasi.
4.2.5 Tekstur ikan mas fermentasi
Kategori