yoghurt ditunjukkan pada Gambar 4. Segera setelah fermentasi berakhir yoghurt segera disimpan dalam refrigerator sampai digunakan.
Yoghurt hasil pemeraman yang tersimpan dalam refrigerator, siap digunakan sebagai bahan penambah bakteri asam laktat dalam pembuatan ikan
mas fermentasi. Saat penggunaan yoghurt untuk pembuatan ikan fermentasi, sampel yoghurt diambil untuk pengukuran pH dan total bakteri asam laktat. Nilai
pH dan perhitungan total bakteri asam laktat BAL yoghurt, dapat memberikan gambaran perubahan nilai pH dan total BAL sejak sebelum dan setelah dilakukan
penambahan pada ikan yang di fermentasi.
Gambar 4 Alur proses pembuatan yoghurt yang digunakan sebagai sumber bakteri asam laktat dalam penelitian pembuatan ikan fermentasi.
3.3.2 Pembuatan ikan mas fermentasi
Ikan yang digunakan merupakan ikan hidup yang dibeli di pasar tradisional Ciluar, Bogor. Ikan yang digunakan dalam pembuatan ikan fermentasi memiliki
ukuran per ekor 130 ± 18 gram. Pada awal preparasi, ikan dimatikan, disisik.
Pemanasan hingga 80 C selama 5-10 menit
Pendinginan hingga suhu menurun mencapai ± 40
C
Penambahan starter yoghurt 2 dari bobot susu Lactobasillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
Pemeraman hingga 24 jam
Pengukuran pH dan total bakteri asam laktat
Yoghurt Susu Sapi Murni
dibelah menjadi dua bagian tanpa terputus, insang serta isi perutnya dibuang dan selanjutnya dilakukan pencucian serta penirisan selama 30 menit.
Ikan yang telah dicuci dan ditiriskan selanjutnya diberikan perlakuan penggaraman, penambahan yoghurt dan nasi, serta pemeraman yang berbeda.
Faktor-faktor perlakuan tersebut adalah penggaraman 7,5 dan 15 dari berat ikan, penambahan yoghurt 15, 30 dan 45 dari berat ikan, penambahan nasi
0 dan 15 dari bobot ikan, dan lama fermentasi 0, 3 dan 6 hari. Ikan yang telah dibelah, dicuci dan ditiriskan, dibagi menjadi dua kelompok
perlakuan secara acak. Satu kelompok ikan dicampur dengan garam 7,5 dan satu kelompok lainnya dicampur dengan garam 15 dari bobot ikan. Ikan yang
telah digarami dalam baskom plastik, dibiarkan selama 2 jam dalam kondisi suhu ruang. Ikan yang telah digarami dibilas dengan air. Pembilasan dilakukan dengan
mengalirkan air pada tubuh ikan, kemudian ditiriskan kembali selama 30 menit. Setiap ekor ikan yang telah ditiriskan dari kelompok penggaraman yang
berbeda, kemudian ditimbang dan dimasukkan ke dalam kantong plastik ukuran 15 x 30 cm. Ikan dalam plastik, kemudian ditambah yoghurt sebanyak 15, 30,
atau 45 dari bobot ikan. Selanjutnya ikan yang telah mendapat yoghurt ditambah nasi sebagai sumber karbohidrat sebanyak 0 atau 15 dari bobot ikan. Ikan
yang mendapat tambahan yoghurt dan nasi diaduk dengan cara diremas-remas sehingga yoghurt dan nasi tercampur merata. Setiap ikan baik yang tidak maupun
yang telah tercampur yoghurt dan nasi diberi label sesuai perlakuan. Kemudian ikan diperam dalam suhu ruang selama 0, 3 atau 6 hari. Prosedur pembuatan ikan
fermentasi dan perlakuannya dapat dilihat pada Gambar 5. Prosedur penelitian pembuatan ikan fermentasi dimulai dengan kelompok
perlakuan yang diperam selama 6 hari. Tiga hari kemudian dilakukan perlakuan pembuatan ikan fermentasi pada ikan yang diperam selama 3 hari. Pada hari ke 6
dilakukan perlakuan pembuatan ikan fermentasi pada ikan yang diperam selama 0 hari.
Pada akhir pemeraman, ikan yang telah mendapat perlakuan dikeluarkan dari kantong plastik, kemudian digoreng. Penggorengan dilakukan menggunakan
minyak goreng komersial dengan merek Filma. Setiap ikan dari perlakuan yang berbeda digoreng dengan minyak yang baru. Penggorengan dilakukan hingga ikan
berwarna kuning kecoklatan. Ikan yang telah digoreng ditempatkan pada piring yang telah diberi kode sesuai perlakuan untuk dilakukan uji organoleptik.
Gambar 5 Pembuatan fermentasi ikan mas dengan perlakuan penggaraman, penambahan yoghurt dan nasi serta lama pemeraman yang berbeda
Modifikasi dari Sumardi 2008. Penyisikan membuang sisik
Pencucian dan penirisan 30 menit
Penggaraman 7.5 atau 15 garam
Pemeraman selama 2 jam
Pencucian, dengan mengalirkan air
Penirisan 30 menit dan penimbangan Pembelahan ikan menjadi dua
bagian, tanpa diputus dan pembuangan isi perut serta insang
Pemeraman 0, 3, 6 hari
Ikan mas segar
Ikan Fermentasi
Uji Organoleptik Uji kimia dan
mikrobiologi Penambahan ;
Yoghurt 15, 30, dan 45, Nasi 0,15
3.3.3 Uji organoleptik
