degradasi menghasilkan amonia yang dilepaskan ke udara, sehingga kadar protein ikan fermentasi menurun. Sumber karbohidrat seperti ekstraks kentang, tidak
mampu membatasi
aktivitas proteolitik
proses fermentasi
ikan Fagbenro and Jauncey 1994. Amonia dapat dihasilkan juga oleh bakteri asam
laktat yang mampu memfermentasi senyawa yang mengandung nitrogen Han-Ching et al. 1992. Selai itu bakteri kontaminan dapat memproduksi
putrescine, cadaverine, histamine, tyramine, spermidine dan spermine dengan kisaran 0
–70 mgkg, namun kadarnya berubah sesuai dengan waktu dan suhu penyimpanan Mah et al. 2002.
4.5.5 Nilai pH ikan mas fermentasi
Nilai pH menggambarkan konsentrasi ion hidrogen yang terdapat di dalam larutan atau produk dan menunjukkan derajat keasaman suatu produk. Nilai pH
pada proses pembuatan ikan fermentasi merupakan salah satu indikator berlangsunya proses fermentasi. Perubahan pH sangat lamban jika kadar garam 9
dan 11 Nilai pH ikan fermentasi menurun dari 6 menjadi 4,5 dalam kadar garam 6 dan 7 Müller et al. 2002. Nilai pH dapat mempengaruhi keawetan makanan
atau bahan makanan, karena mikroorgsnisme hanya dapat hidup pada kondisi pH tertentu. Pertumbuhan bakteri asam laktat dipengaruhi oleh berbagai faktor dan
salah satunya yaitu pH. Tabel 7 menunjukkan bahwa total bakteri asam laktat pada bahan ikan fermentasi adalah 2,6 x 10
4
cfug bertambah menjadi 2,4 x 10
6
cfug setelah penambahan yoghurt. Hal ini menunjukkan bahwa yoghurt yang ditambahkan dalam pembuatan ikan fermentasi bermanfaat untuk menambahkan
jumlah bakteri asam laktat sehingga proses fermentasi dapat berjalan lebih cepat. Fermentasi dengan campuran bakteri asam laktat pengguna karbohidrat dapat
menghasilkan 2,5 asam dan menurunkan pH hingga 4,5 dalam dua hari. Namun laju fermentasi menurun jika hanya satu strain bakteri asam laktat yang digunakan
Müller et al. 1999. Namun terdapat juga bakteri yang tidak berperan dalam proses fermentasi tetapi mempengaruhi aroma produk Müller et al. 2002.
Penambahan yoghurt juga bermanfaat untuk menambahkan cita rasa pada produk ikan fermentasi sebab yoghurt mempunyai cita rasa yang khas BSN 1992.
Penambahan yoghurt 30 sudah efektif meningkatkan jumlah bakteri asam laktat.
Gambar 15 Grafik nilai pH dalam fermentasi ikan mas Cyprinus carpio selama 6 hari pemeraman
Nilai pH bahan ikan fermentasi pada awal fermentasi berkisar antara 5,11- 6,07. Penambahan bakteri asam laktat dari yoghurt 30, ketika proses fermentasi,
dapat menurunkan pH ikan fermentasi hingga hari ke-3 yaitu 4,61. Nilai pH pada produk ikan fermentasi yang difermentasi menggunakan yoghurt mengalami
penurunan hingga hari ke 3, kemudian nilai pH cendrung naik secara perlahan pada hari pemeraman berikutnya Gambar 15. Hal ini seiring dengan
pertumbuhan bakteri asam laktat selama proses fermentasi. Peran utama bakteri asam laktat adalah untuk fermentasi yang menyediakan
karbohidrat dan menyebabkan penurunan pH. Asam laktat merupakan asam organik paling dominan dalam ikan fermentasi Riebroy et al. 2004. Kombinasi
pH rendah dan asam organik terutama asam laktat merupakan faktor utama yang mempengaruhi kualitas produk-produk ikan yang difermentasi. Campuran
kultur starter bakteri asam laktat menurunkan nilai pH lebih cepat dan membatasi pertumbuhan bakteri kontaminan yang ada dalam bahan baku dan mencegah
tebentuknya senyawa amin YongJin et al. 2007. Umumnya, pH harus dibawah 5-4,5 untuk menghambat bakteri patogen dan pembusuk Owens Mendoza
1985 diacu dalam Muller et al. 2001. Nilai pH ikan fermentasi cepat menurun dari 6 menjadi 4,5 dalam kadar garam 6 dan 7, namun perubahan pH sangat
lamban jika kadar garam 9 dan 11. Laju fermentasi pada kadar garam lebih
dari 9 melambat karena terjadi penghambatan pertumbuhan bakteri asam laktat Müller et al. 2002.
4.5.6 Kadar garam ikan mas fermentasi
