3.3.3 Uji organoleptik
Uji organoleptik bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap ikan fermentasi hasil penelitian. Pengujian secara organoleptik melibatkan 30
orang panelis semi terlatih dengan menggunakan sekala hedonik. Tingkat kesukaan atau karakteristik sensori yang dievaluasi meliputi penampakan, warna,
aroma, rasa, dan tekstur dengan rentang dari amat sangat tidak suka sampai amat sangat suka dengan menggunakan sekala nilai tingkat kesukaan. Skala nilai
tingkat kesukaan dalam uji kesukaan tersebut adalah sebagai berikut: 1 = amat sangat tidak suka; 2 = sangat tidak suka; 3 = tidak suka; 4 = agak tidak suka;
5 = netral; 6 = agak suka; 7 = suka; 8 = sangat suka; dan 9 = amat sangat suka. Hasil uji organoleptik yang diperoleh ditabulasi kemudian dianalisis secara
statistik dengan analisis nonparametrik menggunakan uji Kruskal-Wallis dengan pola perlakuan 2 x 3 x 2 x 3. Jika hasil uji Kruskal Wallis berbeda nyata maka
dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji Dunn Daniel 1990; Steel and Torry 1993. Pengujian statistik dilakukan dengan menghitung nilai H,
Fk, dan H’ menggunakan persamaan. Hasil analisis organoleptik kemudian dilanjutkan dengan pengujian menggunakan metode bayes. Metode bayes
digunakan untuk menetapkan satu perlakuan terbaik, untuk digunakan dalam kajian kimiawi dan mikrobiologi dari ikan fermentasi.
3.3.4 Pemilihan kombinasi perlakuan terbaik dengan metode bayes
Penetapan perlakuan terbaik dilakukan dengan merangking kombinasi perlakuan berdasarkan nilai karakteristik sensorinya. Karakteristik sensori
penampakan, warna, aroma, rasa, dan tekstur dijadikan parameter yang dibobot berbeda. Rangking diberikan berdasarkan nilai kepentingan masing-masing
parameter yang digunakan terdiri dari lima nilai numerik, yaitu 5 mewakili nilai amat sangat penting, 4 mewakili nilai sangat penting, 3 mewakili penting, 2
mewakili cukup penting dan 1 mewakili biasa. Penetapan rangking terbaik dilakukan dengan menggunakan metode bayes Marimin 2004. Karakteristik
sensori ikan fermentasi sebagai parameter analisis dan nilai kepentingan dapat dilihat pada Tabel 3.
Nilai kepentingan karakteristik sensori ikan fermentasi untuk rasa diberi nilai 5, rasa dianggap parameter yang paling penting dan diuji secara objektif.
Rasa diberi nilai kepentingan tertinggi dikarenakan penambahan garam, yoghurt, nasi, dan waktu pemeraman dapat sangat berpengaruh terhadap rasa dari ikan
fermentasi yang dihasilkan. Sehingga penilaian tingkat kesukaan ikan fermentasi berpengaruh terhadap penilaian rasa.
Tabel 3 Karakteristik sensori ikan fermentasi sebagai parameter analisis dan nilai kepentingan
Parameter Analisis
Dasar Pertimbangan Kepentingan Nilai
Kepentingan Rasa
Rasa merupakan
respon lidah
terhadap rangsangan yang diberikan
5
Tekstur
Tekstur berhubungan dengan lama pemeraman yang dilakukan
4
Penampakan Penampakan berhubungan dengan penampilan
ikan fermentasi secara keseluruhan 4
Warna Warna ikan fermentasi berhubungan dengan kesan
pertama dari penampilan produk 3
Aroma
Aroma ikan fermentasi berhubungan dengan bau produk dari proses fermentasi
2
Nilai kepentingan karakteristik sensori untuk tekstur dan penampakan diberi nilai 4, karena dianggap parameter sangat penting dan diuji secara objektif.
Tekstur dan penampakan diberi nilai 4, dikarenakan pada proses pembuatan ikan fermentasi penambahan garam, yoghurt, nasi, dan lama pemeraman
mempengaruhi perubahan tekstur dan penampakan ketika proses fermentasi berlangsung.
Nilai kepentingan karakteristik sensori untuk warna diberi nilai 3, karena dianggap parameter penting dan diuji secara objektif. Warna diberi nilai 3,
dikarenakan penambahan garam, yoghurt, nasi, dan lama pemeraman masih mempengaruhi perubahan warna ketika proses fermentasi berlangsung maupun
ketika proses penggorengan.
Nilai kepentingan karakteristik sensori untuk aroma diberi nilai 2, karena dianggap parameter cukup penting dan diuji secara objektif. Aroma diberi nilai 2,
dikarenakan pada proses pembuatan ikan fermentasi diasumsikan bahwa penambahan garam, yoghurt, nasi, dan lama pemeraman masih berpengaruh
terhadap aroma ikan fermentasi yang dihasilkan ketika proses fermentasi berlangsung maupun ketika penggorengan.
Bobot setiap parameter diperoleh berdasarkan manipulasi matriks Marimin 2004. Matriks diperoleh dari perbandingan nilai kepentingan antar
parameter kemudian dikuadratkan. Hasil penjumlahan setiap baris matriks dibagi dengan total penjumlahan baris matriks tersebut sehingga diperoleh nilai Eigan.
Proses ini berulang sampai terdapat perbedaan nilai Eigan yang paling kecil. Nilai Eigan dari proses manipulasi matriks terakhir merupakan nilai bobot yang
digunakan dalam metode bayes. Setelah perengkingan dan perhitungan, maka diperoleh nilai tertinggi yang menunjukkan produk ikan fermentasi terbaik.
Berdasarkan analisis bayes tersebut, ditetapkan produk ikan fermentasi terbaik dan perlakuan yang terkait dengan produk tersebut. Perlakuan terbaik ikan
fermentasi hasil analisis bayes kemudian dianalisis kimia dan mikrobiologi.
3.3.5 Analisis data
Kategori