4.5.3 Kadar lemak ikan mas fermentasi
Lemak merupakan bahan-bahan yang larut dalam eter, kloroform dan tidak larut air. Pola perubahan kadar lemak ikan mas fermentasi dengan lama
pemeraman 6 hari dapat dilihat pada Gambar 13. Lemak yang ada pada ikan fermentasi yang difermentasi menggunakan yoghurt selama 6 hari, mengalami
kenaikan hingga hari ke 3 sedangkan menurun pada hari selanjutnya. Kenaikan kadar lemak hingga hari ke-3 sebesar 1,34, kemudian pada hari berikutnya
lemak mengalami penurunan hingga hari ke-6 sebesar 0,79.
Gambar 13 Grafik kadar lemak pada fermentasi ikan mas Cyprinus carpio selama 6 hari pemeraman
Diketahui bahwa asam laktat mampu menghambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri lipolitik Rahayu et a.. 1992. Peningkatan kadar lemak dalam
ikan fermentasi pada hari ke tiga dapat disebabkan akibat terjadinya penguraian sebagian jaringan tubuh ikan sementara perombakan komponen lemak lebih
lambat, sehingga secara proporsional kadar lemak meningkat. Penurunan kadar lemak pada produk fermentasi dapat disebabkan akibat terjadinya perombakan
lemak khususnya pada pemeraman setelah lebih dari 3 hari. Pertumbuhan bakteri asam laktat menurun setelah pemeraman 3 hari, sehingga proses penghambatan
perombakan lemak menurun. Disamping itu dapat terjadi perombakan lemak oleh bakteri lipolitik yang tumbuh setelah pemeraman 3 hari. Bakteri lipolitik mampu
mendegradasi lemak menjadi gliserol dan asam lemak Fardiaz 1993. Akibat perombakan lemak oleh bakteri maka terjadilah penurunan kadar lemak.
4.5.4 Kadar protein ikan mas fermentasi
Protein merupakan salah satu nutrisi penting bagi tubuh mahluk hidup tingkat tinggi maupun bakteri. Protein memiliki fungsi sebagai pembangun
struktur, biokatalis, hormon, sumber energi, penyangga racun, pengatur pH, dan sebagai pembawa sifat turunan Girindra 1993. Tabel 7 dan Gambar 14
menunjukkan terjadinya kenaikan kadar protein hingga hari ke-3 sebesar 2,40. Pada hari berikutnya kadar protein mengalami penurunan hingga hari ke-6 sebesar
0,76.
Gambar 14 Grafik kadar protein dalam fermentasi ikan mas Cyprinus carpio selama 6 hari pemeraman
Selama fermentasi dari awal hingga fermentasi hari ke 3, protein pada produk ikan fermentasi meningkat dan menurun pada hari berikutnya Tabel 7.
Kenaikan kadar protein ketika fermentasi terjadi pada fase log pertumbuhan bakteri, dapat disebabkan akibat pembentukan metabolit primer ketika fase log
pertumbuhan bakteri asam laktat terjadi. Pada awal fermentasi hingga hari ke 3, kemungkinan terjadi penggunaan komponen non protein seperti laktosa dalam
yoghurt, sehingga proporsi komponen protein meningkat. Vedamuthu 1982 melaporkan bahwa laktosa merupakan komponen susu utama yang difermentasi
oleh bakteri asam laktat. Namun, pada proses fermentasi berikutnya terjadi perombakan protein susu dan jaringan ikan yang lebih intensif oleh bakteri asal
yoghurt atau bakteri lainnya. Sebagian komponen molekul protein mengalami
degradasi menghasilkan amonia yang dilepaskan ke udara, sehingga kadar protein ikan fermentasi menurun. Sumber karbohidrat seperti ekstraks kentang, tidak
mampu membatasi
aktivitas proteolitik
proses fermentasi
ikan Fagbenro and Jauncey 1994. Amonia dapat dihasilkan juga oleh bakteri asam
laktat yang mampu memfermentasi senyawa yang mengandung nitrogen Han-Ching et al. 1992. Selai itu bakteri kontaminan dapat memproduksi
putrescine, cadaverine, histamine, tyramine, spermidine dan spermine dengan kisaran 0
–70 mgkg, namun kadarnya berubah sesuai dengan waktu dan suhu penyimpanan Mah et al. 2002.
4.5.5 Nilai pH ikan mas fermentasi
Kategori