deras. Perkembangan teknik budidaya, didukung dengan berkembangnya pengetahuan tentang kualitas pakan dan kecepatan tumbuhnya Lovel et al. 1974.
Ikan mas merupakan ikan air tawar yang banyak dibudidaya dan telah dikenal luas oleh masyarakat di Indonesia sebagai ikan untuk dikonsumsi.
Komponen utama yang terdapat pada daging ikan adalah air, protein, dan lemak. Komponen ini bervariasi tergantung jenis ikan, umur ikan, ukuran ikan dan
musim penangkapan. Kandungan air di dalam ikan segar berkisar 60-84, lemak 0,1-22, protein 15-24 dan mineral 1-2 Clucas 1981.
Ikan mas dipasarkan dalam keadaan hidup atau dalam bentuk olahan. Pengolahan ikan biasanya dilakukan mulai dari ikan hidup hingga siap
dikonsumsi. Ikan mas diolah menjadi bahan makanan, seperti dibakar, digoreng maupun direbus atau dihidangkan dalam bentuk sop ikan. Ikan mas dapat diolah
dan diawetkan dengan cara fermentasi seperti bekasam.
2.2 Fermentasi Ikan
Fermentasi secara teknik dapat didefinisikan sebagai suatu proses oksidasi anaerobik atau parsial anaerobik dari karbohidrat dan menghasilkan alkohol dan
beberapa asam. Substrat pada proses fermentasi dapat berupa protein dan lemak. Di dalam pengawetan pangan terdapat tiga jenis fermentasi yang nyata yaitu
fermentasi alkohol, asam laktat dan asam asetat dengan gula sebagai substrat. Pengaktifan fermentasi asam laktat dapat dilakukan dengan penambahan garam
yang memungkinkan hanya bakteri asam laktat yang berkembang lebih baik Muchtadi 2008.
Fermentasi ikan secara traditional merupakan kearifan lokal masyarakat negara Asia Tenggara termasuk Indonesia Saisithi 1994. Proses fermentasi ikan
dapat mengawetkan ikan sehingga mampu menjaga dan meningkatkan kesinambungan ketersediaan ikan sebagai sumber protein murah bagi masyarakat
lokal. Keuntungan dari pengolahan ikan secara traditional adalah mudah diterima konsumen, murah, mudah pengolahannya, aman dan terjadi peningkatan kualitas
nutrisi. Fermentasi pengawetan ikan pada dasarnya dapat dibedakan menjadi dua
yaitu, 1 proses fermentasi yang memungkinkan terjadinya penguraian atau
tranformasi yang menghasilkan suatu produk dengan bentuk dan sifat yang sama sekali berbeda dari keadaan awalnya, seperti halnya dalam memproduksi terasi
dan kecap ikan; 2 Proses fermentasi yang menghasilkan senyawa-senyawa, yang memiliki kemampuan atau daya awet dalam produk yang tersebut, misalnya
dalam pembuatan ikan peda Adawyah 2007. Produk ikan fermentasi diproduksi melalui hidrolisis material yang ada pada
ikan dengan autolisis dan aksi mikroorganisme. Karakteristik bau dari produk ikan fermentasi merupakan hasil dari aktivitas enzimatis dan mikrobiologi pada
daging ikan dengan adanya garam. Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap proses produk ikan fermentasi adalah a mikroorganisma yang terdapat pada ikan
dan garam, b aktivitas proteolitik enzim pada ikan, c kondisi produk yang digunakan pada proses fermentasi, d ada atau tidaknya oksigen, e status nutrisi
ikan, f suhu, g pH campuran fermentasi, h adanya isi perut atau enzim dari tanaman, i ketersediaan dan konsentrasi karbohidrat, dan j lama proses
fermentasi. Teknik untuk meningkatkan kecepatan fermentasi, di antaranya adalah a menggunakan suhu lebih tinggi, b menambahkan enzim, c menambahkan
bakteri, dan d menambahkan asam Wheaton dan Lawson 1985 diacu dalam Irianto 2008
Produk ikan fermentasi umumnya dapat dihasilkan dengan melibatkan bakteri asam laktat dari berbagai spesies Saisithi 1994. Produk ikan fermentasi
yang dikenal di Indonesia sangat bervariasi namun dapat dikelompokan kedalam dua kelompok yaitu produk fermentasi ikan dan garam dan produk fermentasi
ikan, karbohidrat dan garam. Produk fermentasi ikan dan garam diantaranya adalah ikan peda, jambal roti, terasi, kecap ikan, ikan tukai dan bekasang.
Sedangkan ikan hasil fermentasi ikan, karbohidrat dan garam adalah bekasam, picungan, cincalok, naniura dan pudu Irianto 2008.
2.3 Bekasam
