kombinasi perlakuan ikan fermentasi tanpa dan dengan penambahan nasi. Penggunaan nasi pada pembuatan ikan fermentasi, dapat menyediakan sumber
karbohidrat atau sumber nutrisi bagi bakteri asam laktat. Menurut Muller 2001, peran utama bakteri asam laktat adalah memfermentasi karbohidrat yang tersedia
dan menyebabkan penurunan pH. Sehingga lamanya pemeraman, penambahan yoghurt dan nasi menyebabkan perubahan penampakan pada ikan fermentasi.
Yoghurt dapat memiliki total asam laktat 0,5 - 2,0 dengan pH 4,4-4,5 BSN 1992. Jumlah asam dan populasi bakteri yang tinggi dapat menyebabkan
jaringan banyak mengalami hidrolisis sehingga ikan fermentasi menjadi lebih lunak dan pada saat penggorengan mengalami kerusakan dan menyebabkan nilai
penampakan yang menurun. Di dalam pengawetan pangan terdapat tiga jenis fermentasi yaitu fermentasi alkohol, asam asetat dan asam laktat. Pada semua
proses fermentasi tersebut bakteri mempergunakan karbohidrat sebagai substrat. Bakteri asam laktat terseleksi untuk berkembang dengan adanya garam Muchtadi
2008. Walaupun proses fermentasi menggunakan karbohidrat namun bakteri menggunakan komponen jaringan ikan lainnya sepeti nitrogen dan mineral.
Pemanfaatan substrat dalam tubuh ikan selama fermentasi, dapat menyebabkan perubahan penampakan pada ikan. Kombinasi perlakuan dapat pula menyebabkan
penguraian ikan lebih cepat sehingga menurunkan nilai penampakan ikan fermentasi ketika digoreng.
4.2.2 Warna ikan mas fermentasi
Produk perikanan merupakan bahan yang sangat mudah rusak dan mengalami perubahan warna jika tersimpan dalam suhu kamar. Warna
mempunyai peran yang sangat penting dalam evaluasi kualitas produk perikanan, karena warna memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam produk
tersebut. Karakteristik sensori warna merupakan salah satu faktor yang menentukan tingkat kesukaan konsumen terhadap produk perikanan.
Sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan. Penilaian Warna
berkorelasi dengan persepsi tekstur dan aroma dan biasanya konsumen produk perikanan lebih menyukai warna yang menarik. Suatu bahan yang dinilai bergizi,
enak dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang
seharusnya Winarno 2008. Warna ikan fermentasi dinilai dengan penglihatan mata. Warna ikan
fermentasi sangat bervariasi dan dipengaruhi oleh interaksi perlakuan garam, yoghurt, nasi dan lama pemeraman. Nilai tingkat kesukaan hasil uji organoleptik
warna ikan fermentasi dapat dilihat pada Gambar 7. Warna ikan mas fermentasi mempunyai nilai kesukaan yang berkisar 4,10 agak tidak disukai dan 6,70
disukai dari skala nilai tingkat kesukaan maksimum 9 amat sangat disukai. Rataan nilai tingkat kesukaan terhadap warna adalah 5,79±0,62 atau dengan nilai
koefisien variasi 9,37. Perlakuan penambahan garam, yoghurt, nasi dan lama pemeraman pada ikan
fermentasi menyebabkan perbedaan nyata p0,05 terhadap tingkat kesukaan pada warna. Beda nyata antar perlakuan dapat dilihat dari hasil uji lanjut Dunn
Gambar 7. Pembacaan beda nyata antar perlakuan dapat dilihat per kelompok berdasarkan lama pemeraman yang sama. Pada hari ke-0 sebelum fermentasi,
penggaraman 7,5 A100, A110, B100, B110, C100, C110 dan 15 A200, A210, B100, B200, B210, C200, C210 tidak berbeda nyata. Akan tetapi pada
kadar garam sama, perbedaan lama pemeraman pada perlakuan C100 garam 7,5, yoghurt 45, nasi 0, hari ke-0, berbeda nyata dengan C103
garam 7,5, yoghurt 45, nasi 0, pemeraman hari ke-3. Perbedaan nyata antara perlakuan C100 dengan C103 terlihat pada lama pemeraman yang terjadi.
Umumnya pada pemeraman hari ke 3, perlakuan garam 7,5 dan kombinasinya dengan yoghurt dan nasi tidak menyebabkan perbedaan nyata antar
perlakuan A103, A113, B103, B113, C103, C113. Perlakuan garam 15 A203, A213, B203, B213, C203, C213 tidak berbeda nyata, kecuali pada perlakuan
A203 garam 15, yoghurt 15, nasi 0 berbeda nyata dengan perlakuan C213 garam 15, yoghurt 45, nasi 15,. Perlakuan A203 terlihat beda nyata
dengan C213 pada penambahan kadar yoghurt dan nasi. Kadar garam yang berbeda yaitu 7,5 dan 15, menyebabkan perbedaan nyata pada kesukaan
terhadap warna antara perlakuan C103 garam 7,5, yoghurt 45, nasi 0 dengan perlakuan A203 garam 15, yoghurt 15, nasi 0. Perbedaan nyata
antara perlakuan C103 dengan A203 terlihat pada penambahan kadar garam dan kadar yoghurt yang diberikan. Perlakuan A203 memiliki nilai rata-rata kesukaan
terhadap warna lebih tinggi dibandingkan perlakuan C103.
Keterangan: G = garam; Y= yoghurt; N = nasi H= hari pemeraman
Kode perlakuan:
A100 = G7,5; Y15; N0; H0 C100 = G7,5; Y45; N0; H0
B200 = G15; Y30; N0; H0 A103 = G7,5; Y15; N0; H3
C103 = G7,5; Y45; N0; H3 B203 = G15; Y30; N0; H3
A106 = G7,5; Y15; N0; H6 C106 = G7,5; Y45; N0; H6
B206 = G15; Y30; N0; H6 A110 = G7,5; Y15; N15; H0
C110 = G7,5; Y45; N15; H0 B210 = G15; Y30; N15; H0
A113 = G7,5; Y15; N15; H3 C113 = G7,5; Y45; N15; H3
B213 = G15; Y30; N15; H3 A116 = G7,5; Y15; N15; H6
C116 = G7,5; Y45; N15; H6 B216 = G15; Y30; N15; H6
B100 = G7,5; Y30; N0; H0 A200 = G15; Y15; N0; H0
C200 = G15; Y45; N0; H0 B103 = G7,5; Y30; N0; H3
A203 = G15; Y15; N0; H3 C203 = G15; Y45; N0; H3
B106 = G7,5; Y30; N0; H6 A206 = G15; Y15; N0; H6
C206 = G15; Y45; N0; H6 B110 = G7,5; Y30; N15; H0
A210 = G15; Y15; N15; H0 C210 = G15; Y45; N15; H0
B113 = G7,5; Y30; N15; H3 A213 = G15; Y15; N15; H3
C213 = G15; Y45; N15; H3 B116 = G7,5; Y30; N15; H6
A216 = G15; Y15; N15; H6 C216 = G15; Y45; N15; H6
Gambar 7 Tingkat kesukaan warna ikan mas fermentasi dengan perlakuan kadar garam, yoghurt, nasi dan pemeraman
Umumnya pada pemeraman hari ke-6 pada perlakuan garam 7,5 A103, A113, B103, B113, C103, C113 tidak terdapat perbedaan nyata antar perlakuan,
kecuali pada perlakuan C116 garam 7,5, yoghurt 45, nasi 15 berbeda nyata dengan perlakuan A106 garam 7,5, yoghurt 15, nasi 0 dan B106
garam 7,5, yoghurt 30, nasi 0. Perbedaan nyata antara perlakuan C116 dengan perlakuan A106 dan B106 terlihat jika dilakukan penambahan kadar
yoghurt dan nasi. Perlakuan C116 memiliki nilai rata-rata kesukaan terhadap warna yang lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan A106 dan B106.
Umumnya pada pemeraman hari ke-6 perlakuan garam yang berbeda 7,5 dan 15, tidak menyebabkan perbedaan nyata antar perlakuan, kecuali perlakuan
C116 garam 7,5, yoghurt 45, nasi 15 berbeda nyata dengan A206 garam 15, yoghurt 15, nasi 0 dan B206 garam 15, yoghurt 30, nasi 15.
Perlakuan C116 terlihat beda nyata dengan A206 pada penambahan kadar yoghurt dan nasi, sedangkan perlakuan C116 terlihat berbeda nyata dengan B206 jika
dilakukan penambahan yoghurt. Pengelompokan berdasarkan lamanya pemeraman dari kombinasi perlakuan
garam, yoghurt dan nasi dapat menunjukkan perbedaan kesukaan terhadap warna ikan fermentasi. Perbedaan yang terlihat pada setiap peningkatan kadar garam,
yoghurt, nasi dan lama pemeraman tidak nyata. Hanya saja beda nyata terlihat pada beberapa kombinasi perlakuan ikan fermentasi pada peningkatan kadar
yoghurt dan penambahan nasi. Aplikasi penggunaan garam pada produk fermentasi yaitu untuk
menghambat mikroorganisme pembusuk. Garam juga berpengaruh terhadap perkembangan mikroorganisme spesies penghasil toksin yang bersifat pantogen.
Pertumbuhan Salmonella spp. dapat dicegah dengan pemberian konsentrasi 6 garam. Staphylococcus aureus mampu bertahan pada pemberian 15 garam dan
kadang pula hingga 20, tetapi tercatat bahwa toksin dapat terbentuk hingga konsentrasi garam 5. Djien 1982.
Aplikasi penambahan yoghurt pada ikan dalam pembuatan ikan fermentasi, berpengaruh terhadap penambahan jumlah bakteri asam laktat pada proses
fermentasi. Pengawetan bahan pangan fermentatif oleh bakteri asam laktat disebabkan terbentuknya kondisi asam selama proses fermentasi dan selama
penyimpanan. Kondisi asam diakibatkan adanya konversi karbohidrat menjadi asam organik asam laktat dan asam asetat dan menurunkan pH produk selama
fermentasi Vuyst dan Vandamme 1994.
Ikan mas fermentasi ketika digoreng menunjukkan warna gelap atau coklat Lampiran 2. Warna gelap yang timbul dikarenakan adanya reaksi Mailard antara
gugus amino protein dengan gugus karbonil gula pereduksi Winarno 2008. Variasi kadar asam amino bebas dan kadar gula yang memungkinkan terjadi
reaksi Maillard dari ikan fermentasi yang dihasilkan pada saat penggorengan dapat berbeda tergantung pada perlakuan.
Tingginya kadar garam menyebabkan penetrasi molekul Na
+
dan Cl
-
ke dalam jaringan ikan semakin cepat. Ion Na
+
dibutuhkan oleh bakteri asam laktat sebagai salah satu pendukung faktor pertumbuhannya. Ion Cl
-
berikatan dengan air bebas pada bahan yang menyebabkan ketersediaan air dalam bahan berkurang
sehingga air bebas yang dapat dimanfaatkan oleh mikroba untuk pertumbuhan menjadi berkurang dan menyebabkan suasana lingkungan menjadi semakin asam
karena terbentuknya senyawa HCl Valera 1986 diacu dalam Timoryana 2007. Reaksi maillard merupakan reaksi antara karbohidrat, khususnya gula
pereduksi dengan gugus amina primer. Reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat, yang sering dikendaki atau kadang menjadi tanda penurunan
mutu Winarno 2008. Hasil Semakin tinggi tingkat penguraian laktosa dan protein susu dan kemungkinan juga sebagian protein jaringan tubuh ikan, maka
semakin cepat perubahan warna yang dihasilkan sehingga produk ikan fermentasi menjadi kurang menarik.
4.2.3 Aroma ikan mas fermentasi
