36 Pemanggangan dalam oven merupakan tahap pemasakan adonan dan
perubahan suatu adonan menjadi sebuah cookies. Selama pemanggangan terjadi tiga perubahan utama yaitu peningkatan ketebalan pengembangan struktur,
peningkatan warna coklat kemerahan pada permukaan produk sesuai prinsip reaksi mailard, dan penurunan kadar air secara signifikan Manley 2001. Suhu
yang digunakan pada proses pembuatan cookies yaitu 150ºC-160ºC selama 8-9 menit tergantung pada jumlah cookies jagung dalam loyang yang digunakan. Suhu
yang terlalu tinggi dapat menyebabkan cookies menjadi hangus di bagian luar, tetapi di bagian dalam belum matang. Jika suhu terlalu rendah dapat menyebabkan
pemanggangan terlalu banyak, rasa dan aroma juga banyak berkurang Syamsir et al. 2008. Produk cookies yang telah matang sebaiknya didinginkan untuk
memudahkan penanganan, mengeraskan tekstur, serta memberikan kesempatan kelebihan air untuk menguap. Pendinginan perlu dilakukan secara bertahap untuk
menghindari keretakan produk karena distribusi air yang belum merata. Keenam formula tersebut dilihat karakteristik adonannya untuk melihat
kalis atau tidaknya adonan tersebut. Selain itu, keenam formula pada formulasi kesatu diuji secara organoleptik. Dua puluh lima orang panelis semi terlatih
melakukan uji rating hedonik untuk mendapatkan formula terbaik yang disukai pada formulasi kesatu.
2.2 Formulasi kedua cookies jagung
Setelah ditemukan formula perbandingan tepung jagung dan terigu terbaik, maka dilakukan tahap formulasi kedua cookies jagung dengan faktor perlakuan
persentase telur yang ditambahkan. Penentuan penambahan telur tersebut didasarkan pada berat telur ayam besar pada umumnya. Berat telur yang
digunakan adalah 63g. Hal ini mengacu pada SNI 01-3926-1995 yaitu berat telur ayam besar lebih besar dari 60 gram. Untuk mempermudah penimbangan bahan
maka satuan telur adalah persentase berat telur terhadap total tepung 100 g sehingga perlakuan yang diberikan menjadi 63, 42, 21 dan 18 seperti pada
Tabel 13.
37 Tabel 13 Formulasi kedua cookies jagung
Formulasi kedua cookies jagung
Persentase telur per 100 g tepung 63
42 21
18 Proses pembuatan pada tahap formulasi kedua cookies jagung mengalami
perubahan dibandingkan tahap formulasi kesatu. Hal ini dikarenakan pada formulasi kedua terjadi perubahan formula sehingga turut mempengaruhi tahap
pencampuran mixing. Diagram alir proses pembuatan cookies jagung formulasi kedua dapat dilihat pada Gambar 7.
Pencampuran gula margarin, kayu manis bubuk hingga terbentuk krim selama 2 menit
↓ Pengadukan selama 2 menit
↓ Pengadukan selama 1 menit
↓ Pengadukan hingga terbentuk adonan
↓ Aging 14 menit dan pencetakan dengan tebal 0.5 cm
↓ Pemanggangan baking 160ºC, 8 menit
↓ Pendinginan cooling time
↓ Cookies
Gambar 7 Diagram alir pembuatan cookies jagung formulasi kedua
Telur
Susu skim dan soda kue Tepung
38 Keempat formula tersebut dilihat karakteristik adonan dan diuji secara
organoleptik. Uji organoleptik dilakukan dengan uji hedonik terhadap atribut warna, rasa, dan tekstur cookies jagung dengan menggunakan 25 orang panelis
tidak terlatih untuk mendapatkan formula terbaik pada formulasi kedua.
2.3 Formulasi ketiga cookies jagung
Perlakuan pada formulasi ketiga adalah penambahan jumlah air yang terdiri dari 5 taraf yaitu 0, 2.5, 5, 7.5, dan 10 per 100g tepung.
Formulasi ketiga cookies jagung disajikan dalam Tabel 14. Formulasi ketiga dilakukan sesuai dengan metode pembuatan pada Gambar 8.
Tabel 14 Formulasi ketiga cookies jagung
Formulasi ketiga cookies jagung
Air per 100g tepung 2.5
5 7.5
10 Pencampuran gula margarin, kayu manis bubuk
hingga terbentuk krim selama 2 menit ↓
Pengadukan selama 2 menit ↓
Pengadukan selama 1 menit ↓
Pengadukan hingga terbentuk adonan ↓
Aging 14 menit dan pencetakan dengan tebal 0.5 cm ↓
Pemanggangan baking 160ºC, 8 menit ↓
Pendinginan cooling time ↓
Cookies Gambar 8 Diagram alir pembuatan cookies jagung formulasi ketiga
Telur Susu skim dan soda kue
Tepung Air
39 Kelima formula dilihat karakteristik adonan secara visualnya. Formula
terpilih dilihat dari adonan kalis yang terbentuk dan hasil uji organoleptik dengan menggunakan 25 orang panelis semi terlatih. Uji organoleptik dilakukan terhadap
atribut warna, rasa, dan tekstur.
3 Analisis produk cookies jagung terpilih
Analisis produk cookies jagung bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik dan kimia cookies. Analisis dilakukan terhadap produk cookies formula
terpilih hasil formulasi ketiga. Analisis kimia dan fisik terhadap cookies jagung meliputi:
1. Rendemen cookies
2. Analisis warna cookies metode Hunter
3. Uji kerenyahan dan kekerasan cookies
4. Derajat pengembangan cookies
5. Densitas kamba
6. Aktivitas air dengan menggunakan a
w
-meter 7.
Proksimat meliputi: a.
Kadar air b.
Kadar abu c.
Kadar protein d.
Kadar lemak e.
Kadar karbohidrat by difference 8.
Total pati metode Luff Schoorl 9.
Kadar amilosa 10. Kadar serat kasar
11. Nilai energi cookies
4. Pendugaan umur simpan
