117 Nilai MRD menggambarkan kedekatan kurva sorpsi isotermik hasil
percobaan dengan kurva sorpsi isotermik berdasarkan model matematik. Semakin berhimpit antara kurva sorpsi isotermik hasil percobaan dengan kurva sorpsi
isotermik model-model persamaan, maka model tersebut semakin tepat menggambarkan fenomena sorpsi isotermik. Oleh karena itu, persamaan yang
dipilih adalah yang memiliki nilai MRD terkecil diantara model persamaan lainnya. Nilai MRD tidak merupakan tolak ukur pemilihan sorpsi isotermik lokal.
Nilai MRD hanya sebagai petunjuk kelayakan persamaan untuk dipilih atau tidak Iskandar et al. 1997.
Seluruh model yang digunakan dapat menggambarkan kurva sorpsi isotermik cookies jagung secara tepat dengan nilai MRD5. Model yang dipilih
adalah model GAB dengan nilai MRD terkecil yaitu 1.0593. Model GAB dipilih untuk menggambarkan keadaan sebenarnya fenomena sorpsi isotermik cookies
jagung dengan rumus Me= 0.9042a
w
1-1.0058a
w
1+28.2895a
w
. Beberapa kelebihan dari model GAB adalah dapat mendeskripsikan sifat sorpsi isotermik
pada hampir semua bahan pangan pada kisaran 0.1a
w
0.9, mempunyai bentuk persamaan matematik sederhana dengan tiga parameter sehingga dapat
menentukan nilai konstanta C dan K yang berhubungan dengan enegi interkasi antara bahan dengan air serta nilai Mo yang menunjukkan kadar air saat terjadi
satu lapis molekul air Rizvi 1995.
4.5 Nilai kemiringan b kurva isotermik
Berdasarkan kurva persamaan GAB, dibuatlah persamaan garis lurus untuk memperoleh kemiringan kurva yang dibutuhkan sehingga dapat memenuhi
persamaan penentuan umur simpan Labuza. Nilai kemiringan kurva sorpsi isotermik b ditentukan pada daerah linear Arpah 2001. Daerah linear untuk
menentukan kemiringan kurva sorpsi isotermik diambil antara daerah kadar air awal a
w
= 0.3189 dan kadar air kritis a
w
= 0.5448. Penentuan kemiringan kurva sorpsi isotermik berdasarkan model GAB dapat dilihat pada Gambar 37.
118 Keterangan : Mi = kadar air awal
Mc = kadar air kritis Gambar 37 Penentuan kemiringan kurva sorpsi isotermik cookies berdasarkan
model GAB Kemiringan kurva sorpsi isotermik sebesar 0.1094 dengan R
2
sama dengan 0.9830. Nilai kemiringan kurva selanjutnya digunakan dalam perhitungan umur
simpan. Hasil kurva sesuai dengan pernyataan bahwa pendekatan regresi linear untuk isotermik makanan biasanya berhasil baik pada kisaran a
w
antara 0.2 sampai 0.6 Hermanianto et al. 2002.
4.6 Variabel pendukung
Variabel pendukung yang sangat penting untuk ditentukan adalah permeabilitas kemasan cookies jagung kx, luas kemasan A, berat solid cookies
jagung per kemasan Ws, dan tekanan uap murni pada suhu 30⁰C P
o
. Variabel- variabel tersebut digunakan untuk menentukan umur simpan cookies jagung
dengan pendekatan kadar air kritis. Nilai permeabilitas kemasan kx digunakan untuk mengetahui pengaruh
kemasan terhadap umur simpan produk pangan Labuza 2002 diacu dalam Nugroho 2007. Permeabilitas uap air kemasan adalah kecepatan atau laju
tranmisi uap air melalui suatu unit luasan bahan yang permukaannya rata dengan
119 ketebalan tertentu sebagai akibat dari perbedaan unit tekanan uap air antara
permukaan produk pada kondisi suhu dan kelembaban tertentu. Kemasan yang digunakan dalam penelitian ini adalah metalized plastic dan polipropilena PP.
Metalized plastic merupakan kemasan yang dikombinasikan dari berbagai jenis plastik atau kombinasi plastik dengan aluminium Robertson 1993.
Kemasan metalized plastic cocok untuk produk yang membutuhkan barier tinggi terhadap uap air dan gas. Penggunaan kemasan ini sangat sesuai untuk mengemas
kopi, makanan kering, keju, dan roti panggang. PP polipropilena biasa digunakan sebagai kemasan cookies. Nilai kx metalized plastic dan PP berturut-
turut yaitu 0.0136 gH
2
Oharim
2
.mmHg dan 0.19 gH
2
Oharim
2
.mmHg Fitria 2007; Lopulalan 2008. Nilai kx tersebut diperoleh dari data sekunder.
Luas kemasan yang dianalisis adalah 0.0132 m
2
dengan ukuran ukuran 11 6 2 cm
2
. Menurut Kusnandar 2006, semakin besar luas kemasan maka uap air yang masuk tersebar lebih meluas dalam kemasan dan memperlambat
terjadinya kadar air kritis sehingga umur simpan produk menjadi semakin panjang. Berat solid per kemasan merupakan berat awal yang telah dikoreksi
dengan kadar air awal cookies jagung. Berat solid per kemasan adalah 98 gram. Proses difusi yang terjadi antara cookies jagung dengan lingkungan adalah
proses adsorpsi karena a
w
cookies jagung lebih rendah dari RH tempat penyimpanan yaitu 85. Mobilasi uap air berlangsung dari lingkungan ke cookies
jagung. Nilai a
w
cookies jagung sebesar 0.41. Tekanan uap murni pada suhu 30⁰C berdasarkan tabel uap air jenuh Lampiran 25 yaitu sebesar 31.82 mmHg Bell
dan Labuza 2000.
4.7 Umur simpan
