52 Gambar 10 A
w
-meter
3. Uji organoleptik
Pengujian organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan. Uji hedonik yang dilakukan adalah rating.
Parameter yang diuji pada uji rating meliputi warna, tekstur, dan rasa. Skor penilaian yang digunakan dalam formulasi kesatu ada 7 tingkat, yaitu 7 = sangat
suka, 6 = suka, 5 = agak suka, 4 = netral, 3 = agak tidak suka, 2 = tidak suka, dan 1 = sangat tidak suka. Kuisioner yang digunakan dalam tahap formulasi dapat
dilihat pada Lampiran 1. Skor yang digunakan pada formulasi kedua dan ketiga diubah menjadi 5 tingkat, yaitu 5 = sangat suka, 4 = suka, 3 = netral, 2 = tidak
suka, dan 1 = sangat tidak suka. Kuisioner yang digunakan pada formulasi kedua dan ketiga dapat dilihat pada Lampiran 2.
Penilaian organoleptik dilakukan oleh 25 orang panelis tidak terlatih. Produk yang diujikan adalah produk dalam keadaan matang, yaitu yang sudah
melewati proses pemanggangan. Untuk mengetahui pengaruh perlakukan terhadap tingkat kesukaan panelis maka dilakukan analisis ragam terhadap data hasil uji
organoleptik. Atribut yang diberi penilaian adalah warna, rasa, dan tekstur sandiness.
Produk cookies jagung pilihan dan cookies reference diuji organoleptik, Hal ini dimaksudkan untuk melihat daya terima panelis terhadap produk terpilih
dan produk reference. Parameter yang digunakan adalah warna, kerenyahan, dan rasa. Skor penilaian yang digunakan adalah 5 = sangat suka, 4 = suka, 3 = netral, 2
= tidak suka, dan 1 = sangat tidak suka. Data yang diperoleh dapat menunjukkan adanya perbedaan produk cookies pilihan dengan pembandingnya. Kuisioner uji
53 rating hedonik cookies jagung dan produk reference dapat dilihat pada Lampiran
3.
Penentuan atribut kerusakan cookies yang utama bertujuan untuk mengetahui atribut kerusakan yang paling utama terjadi pada produk cookies.
Kuisioner dibagikan terhadap 30 orang panelis. Kuisioner yang digunakan dapat dilihat pada Lampiran 4. Keempat atribut yang dinilai adalah warna, aroma,
kerenyahan, dan rasa. Uji organoleptik terakhir yang dilakukan adalah untuk uji umur simpan
yaitu pada saat penentuan kadar air kritis. Uji yang dilakukan adalah uji rating hedonik terhadap 30 panelis tidak terlatih. Uji hedonik bertujuan untuk melihat
kesukaan penelis terhadap cookies jagung yang telah disimpan setiap 2 jam selama 12 jam. Parameter skor yang digunakan yaitu 7 = sangat suka, 6 = suka, 5
= agak suka, 4 = netral, 3 = agak tidak suka, 2 = tidak suka, dan 1 = sangat tidak suka.
Kadar air kritis ditetapkan pada skor penilaian 3 yaitu ”agak tidak suka” dan bukan pada ”tidak suka” karena pada kondisi agak tidak suka, produk cookies
jagung sudah dianggap tidak disukai lagi ditolak oleh konsumen. Penilaian dilakukan dengan fokus terhadap atribut kerenyahan. Contoh kuisioner rating
hedonik untuk penentuan kadar air kritis dapat dilihat pada Lampiran 5.
4. Pendugaan umur simpan
Kategori