93 komponen yang tidak mudah menguap, tetap tertinggal dalam pembakaran dan
pemijaran senyawa organik. Syarat mutu kadar abu cookies SII-0177-78 adalah maksimal 2. Hasil pengujian kadar abu cookies jagung yaitu 1.06 bb dan
1.10 bb. Berdasarkan SII, maka kadar abu cookies jagung masih di bawah syarat maksimal yang ditetapkan sehingga masih memenuhi persyaratan.
c. Kadar lemak
Pengujian kadar lemak cookies jagung dilakukan dengan metode ekstraksi soxhlet. Kadar lemak cookies yang dihasilkan adalah 19.76 bb dan 20.60
bk. Kadar lemak bukan merupakan syarat mutu cookies, tetapi merupakan syarat mutu biskuit yaitu minimal 9.5. Cookies merupakan salah satu jenis biskuit
dengan ciri mengandung lemak yang tinggi. Oleh karena itu, nilai kadar lemak cookies jagung cukup jauh di atas syarat kadar lemak biskuit.
Kadar lemak cookies jagung yang cukup besar menandakan penambahan lemak ke dalam formulasi cookies cukup banyak. Lemak yang digunakan dalam
formula berupa margarin sebesar 50 dan telur 18. Kadar lemak pada cookies berpengaruh terhadap tekstur yang dihasilkan terutama dalam hal kekerasan.
Makin tinggi lemak yang ditambahkan maka makin rendah tingkat kekerasannya atau semakin tinggi pula tingkat kelembutannya Rianti 2008. Lemak yang ada
pada cookies jagung dapat memberikan energi yang tinggi pula.
d. Kadar protein
Protein merupakan suatu zat gizi yang penting bagi tubuh karena berperan sebagai zat pembangun dan pengatur. Selain itu, protein menyumbang energi
sebesar 4 kkalg. Syarat mutu cookies berdasarkan SII-0177-78 maksimal mempunyai kadar protein 6.00. Pengujian protein cookies jagung menunjukkan
bahwa kadar protein cookies jagung sebesar 6.19 bb dan 6.47 bk. Kandungan protein cookies jagung berasal dari tepung yang digunakan
tepung jagung dan terigu, susu skim, dan sebagian kecil berasal dari telur dan margarin. Komposisi protein terbesar cookies jagung berasal dari tepung jagung
sehingga perhitungan kadar protein cookies jagung menurut faktor konversi jagung yaitu 6.25.
94 Terigu lemah memiliki kadar protein sekitar 8-9 dan kandungan protein
tepung jagung adalah 6.67 bb dan 7.24 bk. Syarat mutu kadar protein cookies lebih rendah daripada biskuit secara umum minimal 9.5 karena
cookies terbuat dari tepung dengan protein rendah. e.
Kadar karbohidrat
Karbohidrat adalah sumber energi utama bagi manusia. Di negara-negara sedang berkembang, kurang lebih 80 energi makanan berasal dari karbohidrat
Almatsier 2002. Komponen karbohidrat yang banyak pada produk pangan adalah pati, gula, pektin, dan selulosa. Karbohidrat juga berperan dalam
pembentukan karakteristik produk pangan. Penentuan
karbohidrat menggunakan
perhitungan kasar
yaitu, carbohydrate by difference. Menurut Winarno 1992, perhitungan carbohydrate
by difference adalah penentuan karbohidrat dalam bahan pangan secara kasar dan hasilnya biasanya dicantumkan dalam komposisi bahan makanan. Perubahan
komposisi formula, seperti penggunaan tepung-tepungan ataupun bahan makanan lain yang kaya karbohidrat diharapkan dapat meningkatkan kadar karbohidrat
cookies. Kadar karbohidrat cookies jagung adalah 68.91 bb dan 71.83 bk.
Kadar karbohidrat bukan merupakan salah satu syarat mutu cookies, tetapi syarat mutu karbohidrat biskuit adalah minimal 70 . Data tersebut menunjukkan bahwa
karbohidrat cookies jagung tidak memenuhi syarat mutu SNI biskuit 01-2973- 1992 secara umum. Hal ini disebabkan oleh besarnya kandungan kadar lemak
cookies jagung. Lemak pun merupakan sumber energi sehingga cookies jagung masih mampu menjadi sumber energi yang baik.
f. Kadar total pati
