84 100 terigu yang memiliki gluten namun tepung jagung. Penampakan cookies
jagung keempat formulasi kedua disajikan pada Gambar 20. Sifat berpasir disebabkan oleh kandungan serat yang tinggi pada tepung sehingga
mengakibatkan tepung yang dihasilkan menjadi kasar Pratiwi 2008. Tepung jagung memiliki kadar serat yang cukup tinggi yaitu 0.88.
63 42
21 18
Gambar 20 Cookies jagung hasil formulasi kedua
1.3 Formulasi ketiga cookies jagung
Upaya yang dilakukan untuk mengurangi sandiness berpasir yang masih terasa pada produk cookies jagung adalah penambahan air ke dalam formula.
Tabel 29 menunjukkan persentase penambahan air yang digunakan yaitu 0, 2.5, 5, 7.5, dan 10 dengan basis 100 g tepung.
Tabel 29 Formulasi ketiga cookies jagung Bahan
Komposisi Gula
50 Telur
18 Margarin
50 Susu skim
14 Kayu manis
0.4 Soda kue
0.2 Air
0, 2.5, 5, 7.5, dan 10 Tepung jagung
80 Terigu
20
85 Semakin besar penambahan komponen cair ke dalam adonan maka
semakin lembut adonannya Manley 2001. Oleh sebab itu, pada penentuan jumlah air yang ditambahkan saat pembuatan adonan perlu dilakukan pengamatan
konsistensi adonan secara visual. Karakteristik adonan secara visual dapat dilihat pada Tabel 30.
Tabel 30 Karakteristik adonan cookies jagung formulasi ketiga. Air
Karakteristik adonan Kalis, mudah untuk dicetak
2.5 Kalis, mudah dicetak
5.0 Sangat kalis, mudah dicetak
7.5 Kurang kalis, agak sulit dicetak
10 Tidak kalis, sulit dicetak, pinggiran bergelombang
Tabel 30 menunjukkan bahwa adonan yang kalis diperoleh dari adonan 0, 2.5, dan 5 air. Hal ini disebabkan bahwa adonan yang dihasilkan telah
mengandung jumlah air yang cukup yang berasal dari telur dan margarin. Telur mengandung 74 air dalam 100g berat telur dan margarin mengandung air sekitar
20 Hardinsyah dan Briawan 2002; Adji 2005. Formula 7.5 dan 10 tidak menghasilkan adonan yang kalis tetapi agak
lembek sehingga adonan dari formulasi tersebut sulit untuk dicetak. Hal tersebut disebabkan oleh air yang ditambahkan terlalu berlebih. Rianti 2008 mengatakan
bahwa jumlah air yang dibutuhkan berbanding terbalik dengan jumlah margarin. Jumlah margarin dalam formula adalah sama yaitu 50 basis tepung. Hal ini
menyebabkan semakin banyak air yang ditambahkan maka adonan menjadi semakin lembek. Semakin banyak air yang ditambahkan maka semakin lembek
cookies jagung yang dihasilkan Faridi 1994 Kekerasan adonan cookies tidak lembeknya adonan berkaitan dengan
pengembangan gluten dan interaksi antara gula dan air. Gula kristal larut selama pembentukan adonan dan sifat higroskopisnya menghambat pengembangan
jaringan gluten dengan membatasi air untuk pengembangannya. Kekerasan adonan dapat dianggap sebagai fungsi dari kelarutan gula Zoulias et al. 2000.
86 Gula mempunyai kelarutan tertinggi dalam adonan lunak. Hal inilah yang
menyebabkan semakin banyak air yang ditambahkan maka adonan menjadi semakin lembek. Penampakan adonan dapat dilihat pada Gambar 21.
2.5 5
7.5 10
Gambar 21 Penampakan adonan formulasi ketiga cookies jagung Kelima formula pada formulasi ketiga ini pun diuji secara organoleptik
untuk melihat daya terima terhadap beberapa atribut sensori cookies sehingga dapat diambil 1 formula terbaik. Atribut yang digunakan dalam formulasi ketiga
sama dengan tahap-tahap sebelumnya yaitu warna, rasa, dan tekstur. Selain itu, uji statistik pun dilakukan terhadap hasil penilaian uji organoleptik. Uji statistik yang
digunakan adalah ANOVA yang dapat dilihat di Lampiran 12 dan Lampiran 13. Hasil penilaian uji organoleptik dapat dilihat pada Gambar 22. Signifikansi atribut
warna, rasa, dan tekstur yang diperoleh dari tests of between-subjects effects berturut-turut adalah 0.003, 0.005, dan 0.5.
87 Gambar 22 Hasil penilaian uji organoleptik formulasi ketiga
Nilai signifikansi atribut warna kelima formula yaitu 0.003 lebih kecil daripada 5. Hal ini menandakan bahwa warna cookies jagung pada taraf
penambahan air sebesar 0, 2.5, 5, 7.5, dan 10 berbeda nyata. Uji ANOVA dilanjutkan dengan Duncan dan hasilnya menunjukkan bahwa warna
cookies tanpa penambahan air 0, 5, dan 10 lebih disukai oleh konsumen dibandingan dengan formula dengan penambahan 2.5 dan 7.5.
Perlakuan penambahan air pada berbagai taraf memberi perlakuan yang nyata pada skor kesukaan konsumen terhadap rasa cookies jagung pada selang
kepercayaan 95. Hal ini terlihat dari nilai signifikansi uji ANOVA yaitu 0.005 yang lebih kecil dari dan menandakan bahwa rasa kelima formula berbeda nyata
pada berbagai tingkat penambahan air. Uji Duncan menunjukkan bahwa formula 0 tanpa penambahan air, 7.5, dan 10 air merupakan cookies jagung yang
lebih disukai dibandingkan dengan formula 2.5 dan 5 air. Atribut tekstur sandiness memiliki nilai signifikansi 0.5 dan nilai
tersebut lebih besar dari 5 taraf signifikansi yang digunakan. Hal tersebut menandakan bahwa penambahan air pada berbagai persentase tidak berpengaruh
nyata pada tesktur sandiness cookies jagung yang dihasilkan. Hal ini disebabkan pada saat pemanggangan, air yang terkandung dalam cookies akan menguap
88 secara seragam sehingga cookies yang dihasilkan memiliki tekstur yang tidak
berbeda nyata. Sandiness produk tidak berbeda nyata. Hasil organoleptik formulasi ketiga menunjukkan bahwa cookies jagung
yang lebih disukai panelis adalah cookies formula tanpa penambahan air. Jika dihubungkan dengan karakteristik adonan yang dihasilkan adonan kalis terbentuk
pada persentase air yang ditambahkan sebesar 0, 2.5, dan 5 air maka formula terbaik formulasi ketiga adalah formula 0 air. Alasan air tidak digunakan pada
proses ini karena penambahan air akan membuat adonan sangat lembek dan akan sulit untuk dicetak Lopulalan 2008. Hal ini disebabkan bahwa adonan yang
dihasilkan telah mengandung jumlah air yang cukup yang berasal dari telur dan margarin. Telur mengandung 74 air dalam 100g berat telur dan margarin
mengandung air sekitar 20 Hardinsyah dan Briawan 2002; Adji 2005. Cookies jagung terpilih dari tahap formulasi adalah cookies dari formula
80:20 tepung jagung terhadap terigu, 18 telur, dan tanpa penambahan. Produk yang dihasilkan masih memiliki kesan berpasir di akhir rasa, namun konsumen
masih dapat menerimanya. Cookies jagung yang dihasilkan menggunakan formula yang sederhana, sehingga rasa yang sedikit berpasir dapat diatasi dengan
menambahkan bahan lain sebagai isi cookies seperti kacang, keju, coklat, almon, atau bahan lainnya. Produk yang dihasilkan akan menjadi cruncy garing
sehingga rasa sedikit berpasir tidak menjadi masalah dan meningkatkan kesukaan konsumen.
Formula biskuit jagung terpilih dalam penelitian Lopulalan 2008 adalah 80:20 tepung jagung terhadap terigu, kuning telur 10 serta air 10. Biskuit
jagung yang dihasilkan memiliki warna kecoklatan, rasa yang cukup disukai, dan renyah walaupun sedikit keras. Lopulalan menyatakan bahwa semakin tinggi
penambahan telur, margarin, dan gula semakin disukai oleh panelis dalam hal warna, rasa, tekstur. Hal terjadi diduga akibat penambahan telur, margarin dan
gula yang mempengaruhi daya terima produk oleh panelis. Di lain pihak, cookies jagung terbuat dari telur utuh yang mengandung kuning dan putih telur, yaitu
sebesar 18. Telur penting dalam menentukan kualitas organoleptik semua jenis cookies. seluruh telur putih dan kuning telur dapat menghasilkan tekstur yang
baik. Pemakaian kuning telur untuk menggantikan sebagian atau seluruh telur
89 akan menghasilkan cookies yang lembut, tetapi struktur di dalamnya tidak sebaik
menggunakan seluruh telur Matz 1978 diacu dalam Sitanggang 2008. Dengan kata lain, seharusnya cookies jagung memiliki warna, rasa, dan tekstur sandiness
yang lebih baik dibandingkan dengan biskuit jagung. Alasan penggunaan telur utuh yang digunakan dalam formula dilihat juga
dari pertimbangan segi ekonomi. Penggunaan kuning telur tanpa putih telur tidak aplikatif karena memisahkan telur putih akan menambah waktu dan energi
dalam industri pangan. Jika dibandingkan dengan pembuatan biskuit jagung yang menggunakan CMC dan air yang meningkatkan biaya produksi maka cookies
jagung dinilai lebih ekonomis karena dibuat tanpa penambahan air dan CMC.
CMC carboxymethyl cellulose digunakan dalam produk pangan sebagai
pengatur viskositas atau kekentalan dan penstabil emulsi khususnya dalam industi es krim Wikipedia 2010. Penstabil emulsi yang digunakan dalam pembuatan
cookies jagung adalah telur. Penggunaan telur menekan penggunaan CMC sehingga dapat menurunkan biaya produksi.
1.4 Perbandingan cookies jagung dengan produk reference
