109 kritisnya.
Gambar 29
menunjukkan persamaan
regresi yaitu
y=- 0.000021x+0.082302. Nilai kadar air kritis dimasukkan sehingga dapat diperoleh
titik kritis kerenyahan yaitu 709.62 gf. Titik kritis kerenyahan secara obyektif dapat digunakan untuk menggantikan penentuan titik kritis kerenyahan secara
subyektik. Penentuan titik kritis obyektif dapat mengurangi biaya organoleptik dan waktu analisis Nugroho 2007.
Nilai kerenyahan yang telah diperoleh digunakan untuk mengetahui persentase penurunan kerenyahan. Hasil perhitungan persentase penurunan
kerenyahan cookies jagung dari jam 0 penyimpanan hingga saat terjadinya kadar air kritis adalah 68.22. Hasil tersebut menunjukkan bahwa setelah kerenyahan
cookies jagung mengalami penurunan sebesar 68.22 maka cookies jagung tersebut berada pada kadar air kritisnya.
4.3 Kadar air kesetimbangan
Kadar air kesetimbangan yang diperlukan untuk membuat kurva sorpsi isotermik produk diperoleh dengan mengondisikan produk dalam beberapa larutan
garam jenuh dengan kelembaban relatif yang berbeda-beda. Metode tersebut termasuk ke dalam metode statis yang dilakukan dengan cara meletakkan bahan
pangan kering pada tempat chamber dengan RH dan suhu yang terkontrol dengan penimbangan berat secara periodik hingga mencapai berat konstan Bell
dan Labuza 2000. Pada dasarnya kurva sorpsi isotermik adalah kurva hubungan antara RH udara penyimpanan dan kadar air kesetimbangan yang diperoleh jika
produk selama penyimpanan telah mencapai kondisi kesetimbangan. Pada kondisi kesetimbangan, RH udara akan sebanding dengan nilai a
w
produk Hariyadi 2006.
Penentuan kurva sorpsi isotermik dalam penelitian ini menggunakan suhu 30ºC suhu ruang sesuai dengan suhu penyimpanan konsumen. RH lingkungan
sekitar 80-90 . Selain itu, kurva sorpsi isotermik ini menggunakan nilai a
w
terukur untuk menyesuaikan dengan kondisi penyimpanan cookies jagung selama percobaan dalam penentuan kadar air kesetimbangan. Kadar air kesetimbangan
yang diperoleh dan waktu yang dibutuhkan untuk mencapai kadar air kesetimbangannya dapat dilihat pada Tabel 37. Bobot yang konstan ditandai
110 dengan selisih antara 3 penimbangan berturut-turut tidak lebih dari 2 mgg untuk
sampel yang disimpan pada RH di bawah 90 dan tidak lebih dari 10 mgg untuk sampel yang disimpan pada RH di atas 90 Adawiyah 2006 yang diacu oleh
Fitria 2007. Tabel 37 Kadar air kesetimbangan m
e
cookies jagung dan waktu tercapainya pada berbagai RH penyimpanan
Garam jenuh RH
RH terukur
Kadar air m
e
Rata- rata
kadar air SD
Lama hari ulangan
1 ulangan
2 Ulangan
1 Ulangan
2 LiCl
11.3 15.7
3.0761 3.0713
3.0737 0.0034
5 7
MgCl
2
.6H
2
O 32
36.6 4.2257
4.0904 4.1580
0.0956 4
6 K
2
CO
3
43 45.9
6.0022 5.8611
5.9316 0.0997
7 9
NaBr 56
58.7 6.7736
6.8676 6.8206
0.0665 12
14 KI
69 69.2
9.0039 9.0706
9.0373 0.0472
12 12
NaCl 75
74.8 12.8653
12.9387 12.9020
0.0519 13
12 KCl
84 83.5
21.0379 20.8302
20.9341 0.1469
19 18
BaCl
2
.2H2O 90
89.5 26.1664
26.0897 26.1280
0.0542 11
11
Perbedaan a
w
produk dengan kelembaban relatif RH lingkungan menyebabkan adanya interaksi molekul air dengan cookies jagung. Uap air akan
berpindah dari RH tinggi ke RH yang lebih rendah. Transfer uap air dari lingkungan ke dalam produk cookies jagung atau sebaliknya terjadi selama
penyimpanan hingga terjadi kondisi kesetimbangan antara cookies dengan lingkungan Labuza 2002 diacu oleh Nugroho 2007.
Selama penyimpanan, cookies jagung menunjukkan fenomena penurunan dan peningkatan bobot. Hal ini menunjukkan bahwa produk mengalami proses
desorpsi dan adsorpsi uap air. Hal ini terjadi karena kondisi lingkungan penyimpanan cookies jagung memiliki RH yang di bawah maupun di atas a
w
cookies. Untuk RH lingkungan yang lebih tinggi daripada a
w
cookies jagung maka terjadi difusi uap air dari lingkungan ke dalam cookies sehingga cookies jagung
mengalami peningkatan bobot dan sebaliknya. Peningkatan bobot ini akan mengakibatkan kadar air cookies jagung pun mengalami peningkatan.
111 Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu yang diperlukan cookies
jagung untuk mencapai kadar air kesetimbangannya adalah berkisar 5-19 hari tergantung dari kelembaban relatif RH penyimpanan. Semakin tinggi nilai RH
penyimpanan maka waktu yang diperlukan oleh cookies jagung untuk mencapai titik kesetimbangannya pun semakin lama. Selain itu, semakin kecil selisih nilai
a
w
produk dengan RH lingkungannya maka waktu yang diperlukan oleh cookies jagung untuk mencapai titik kesetimbangannya pun semakin cepat. Hal ini terjadi
karena proses difusi uap air untuk mencapai kadar air kesetimbangannya berlangsung cepat.
Nilai-nilai kadar air yang telah diperoleh selanjutnya diplotkan terhadap RH masing-masing tempat penyimpanan ke dalam sebuah kurva. Kurva sorpsi
isotermik cookies jagung dapat dilihat pada Gambar 30. Kurva hasil percobaan mempunyai bentuk sigmoid bentuk huruf S meskipun tidak sigmoid sempurna.
Bentuk kurva sangat beragam tergantung pada sifat alami bahan pangan, suhu, kecepatan adsorpsi, dan tingkatan air yang dipindahkan selama adsorpsi atau
desorpsi Hermanianto 2002.
Gambar 30 Kurva sorpsi isotermik hasil percobaan cookies jagung
4.4 Model sorpsi isotermik dan uji ketepatan model
