100 produk pangan. ºHue cookies jagung tergolong ke dalam kisaran warna 54-90.
Berdasarkan kisaran warna ºHue ini, maka cookies jagung tergolong berwarna yellow-red kuning-merah. Hasil tersebut menunjukkan bahwa cookies jagung
masih memiliki karakteristik warna kuning seperti bahan baku pembuatannya yaitu tepung jagung yang juga berwarna kuning. Hal tersebut pun memperlihatkan
bahwa penambahan bubuk kayu manis pada formulasi tidak mengubah warna produk cookies yang dihasilkan.
d. Kerenyahan dan kekerasan cookies jagung
Cookies memiliki ciri utama yaitu tekstur yang renyah. Kerenyahan bakery sangat menentukan penerimaan konsumen Martin et al. 2006. Kerenyahan
dipengaruhi oleh sejumlah air terikat oleh matriks karbohidrat yang mempengaruhi pergerakan relatif dari daerah kristalin dan amorf. Struktur amorf
atau partially amorf dalam bahan pangan terbentuk karena proses, termasuk proses pemanggangan Adawiyah 2002. Selama proses pemanggangan,
kerenyahan meningkat dengan menciptakan struktur berlubang pada akhir pemanggangan. Struktur cookies dipengaruhi oleh proses pembuatan dan
komposisi Martin et al. 2006. Pengukuran hasil kerenyahan cookies jagung produk terpilih menunjukkan
nilai sebesar 2239.39 gf dan kekerasan sebesar 3054.05 gf. Di lain pihak, cookies reference memiliki kerenyahan sebesar 1525.69 gf dan kekerasan sebesar 1968.14
gf. Jika dibandingkan, cookies jagung memiliki kerenyahan dan kekerasan yang lebih tinggi dibandingkan dengan cookies reference. Hal ini disebabkan substitusi
tepung jagung yang besar mengurangi kerenyahan dan meningkatkan kekerasan cookies jagung. Substitusi tepung jagung yang tinggi mengurangi proporsi terigu
yang banyak mengandung gluten. Kerenyahan cookies jagung merupakan kriteria mutu penting pada cookies.
Salah satu faktor yang mempengaruhi kerenyahan adalah rasio amilosa dengan amilopektin. Rasio amilosa terhadap amilopektin yang tinggi dapat meningkatkan
kerenyahan produk. Rasio amilosa terhadap amilopektin cookies jagung cenderung rendah dan hal ini menyebabkan cookies jagung tidak lebih renyah.
101 Kerenyahan juga dipengaruhi oleh kadar lemak dan kandungan air.
Cookies jagung mengandung kadar lemak yang tinggi yaitu 19.76 . Lemak yang tinggi tersebut akan teradsorpsi ke permukaan granula pati dan akibatnya akan
menurunkan viskositas dan pengembangan pati. Mekanisme penghambatannya yaitu lemak akan membentuk suatu lapisan pada bagian luar granula pati dan
sekaligus menghambat penetrasi air ke dalam granula. Penetrasi air yang lebih sedikit akan menghasilkan gelatinisasi yang makin rendah sehingga peningkatan
jumlah lemak akan meningkatkan kerenyahan cookies. Nilai kekerasan cookies jagung lebih besar dobandingkan dengan cookies
reference. Data tersebut menandakan bahwa cookies jagung memiliki sifat yang lebih keras dibandingkan dengan cookies reference. Kekerasan cookies sebagian
disebabkan oleh pengembangan jaringan gluten untuk membentuk struktur cookies. Gluten harus berikatan dengan molekul air untuk mendukung
pengembangan jaringan gluten, tetapi gula menghambat ikatan tersebut dengan menarik molekul air. Setelah cookies
mengalami pendinginan sehabis pemanggangan, gula akan mengalami kristalisasi yang turut berperan terhadap
kekerasan cookies Taylor et al. 2008. Cookies dengan karakteristik keras menjadi ciri khas cookies wire cut akibat perbandingan gula dan lemak terhadap
kandungan air yang tinggi Fustier et al. 2009. Nilai kekerasan cookies pun dapat diakibatkan oleh proses retrogradasi
pati. Retrogradasi merupakan proses terbentuknya ikatan antara amilosa yang telah terdispersi kedalam air. Semakin banyak amilosa yang terdispersi, maka
proses retrogradasi pati semakin mungkin terjadi dan semakin keras produk tersebut.
e. Densitas kamba
