I. PENDAHULUAN A.
Latar Belakang
Indonesia memiliki iklim tropis yang sangat cocok untuk ditanami berbagai komoditas pertanian seperti jagung. Jagung merupakan salah satu
tanaman serelia penting dan merupakan komoditas pangan yang memiliki produksi yang cukup tinggi yaitu dengan urutan produksi ketiga di dunia setelah
beras dan gandum. Jagung dianggap sebagai bahan pangan kedua setelah beras di Indonesia Adisarwanto dan Widyastuti 2003, walaupun dalam hal produksinya
menduduki tempat ketiga setelah beras dan ubi kayu. Produksi jagung mengalami peningkatan beberapa tahun terakhir ini. BPS
2009 menyebutkan bahwa Indonesia mengalami kenaikan produksi jagung sebesar 19.36 pada tahun 2008 15.86 juta ton dibandingkan tahun 2007.
Kenaikan produksi jagung nasional tahun 2009 17.04 juta ton sebesar 7.44 dibandingkan dengan tahun sebelumnya. Produktivitas yang tinggi, umur tanam
pendek, serta harganya yang relatif murah membuat jagung sangat berpotensi untuk dimanfaatkan. Namun, pemanfaatan jagung di Indonesia hanya terbatas
sebagai pakan dan sangat sedikit yang dimanfaatkan sebagai pangan. Pemanfaatan yang terbatas ini menyebabkan nilai tambah jagung pun sulit meningkat.
Pengolahan yang dapat dilakukan terhadap jagung adalah mengubah jagung menjadi tepung. Peranan tepung jagung dalam pembuatan produk pangan
dapat memberikan nilai tambah serta memiliki nilai ekonomis yang lebih baik. Selain itu, penggunaan tepung jagung dapat digunakan untuk mengurangi
konsumsi terigu di masyarakat. Pemanfaatan terigu yang luas membuat tingkat ketergantungan terhadap
terigu sangat tinggi. Padahal gandum yang merupakan bahan dasar untuk membuat terigu bukanlah komoditas pertanian yang cocok ditanam di Indonesia,
sehingga impor gandum berjumlah sangat besar. Setiap tahun Indonesia mengonsumsi lebih kurang 3.8 juta ton tepung terigu. Jika dihitung per kapita,
maka konsumsi terigu sebesar 13 kgtahun pada tahun 2008 Adrian 2009. Penggunaan terigu sebagai bahan baku produk cookies sebesar 15 dari
penggunaan terigu nasional Sasongko 2008.
2 Saat ini impor biji gandum Indonesia mencapai 5 juta tontahun. Impor
inilah yang menyebabkan mahalnya harga tepung terigu di dalam negeri dan sangat berfluktuatif mengikuti harga di pasar internasional Purna et al, 2010.
Saat ini, harga terigu mengalami kenaikan akibat naiknya harga gandum di pasaran dunia. Harga eceran terigu pada pertengahan Desember 2009 adalah Rp
7.657kg, sedangkan harga tepung jagung jauh lebih rendah yaitu Rp 5000kg Purna et al. 2010; Suyono 2010.
Melihat masih minimnya pemanfaatan jagung sebagai bahan baku makanan, maka pada penelitian ini dilakukan pembuatan cookies dengan bahan
baku tepung jagung. Cookies merupakan makanan yang cukup populer sebagai alternatif makanan selingan dan tersebar luas di berbagai lapisan masyarakat di
Indonesia dan disukai oleh hampir semua tingkat umur. Hasil penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan suatu produk baru berkualitas yang berasal dari
tepung jagung yang dapat diterima masyarakat pada umumnya serta dapat merupakan inovasi bagi industri pangan dalam pemanfaatan komoditas lokal yang
tersedia. Sebelumnya, telah dilakukan penelitian tentang pengembangan produk
biskuit berbasis tepung jagung oleh Lopulalan 2008. Dalam penelitian tersebut, biskuit jagung yang dihasilkan dibuat dari perbandingan tepung jagung dan terigu
sebesar 80:20. Biskuit yang dihasilkan mempunyai tekstur renyah tetapi terasa berpasir. Pengembangan produk cookies dari berbagai jenis tepung telah banyak
diteliti misalnya tepung ubi jalar Rianti 2008, tepung iles-iles Lasmini 2002, tepung hotong Pratiwi 2008, dan pati garut Gustiar 2009.
Pada umumnya, cookies merupakan produk yang terbuat dari bahan dasar terigu. Oleh karena itu, dilakukan substitusi dengan tepung jagung dengan
harapan dapat meningkatkan nilai tambah jagung sekaligus mengurangi posisi terigu sebagai bahan baku cookies. Pengolahan jagung menjadi berbagai produk
pangan yang bernilai gizi tinggi dirasakan perlu terus dilakukan sehingga dapat menjangkau pasar dari berbagai tingkat sosial dan usia serta dapat meningkatkan
nilai tambah jagung.
3
B. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk melakukan formulasi cookies jagung sehingga dihasilkan produk yang dapat diterima konsumen secara organoleptik
dan melakukan pendugaan umur simpan cookies jagung dengan pendekatan kadar air kritis.
C. Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan produk cookies berkualitas yang berasal dari tepung jagung yang dapat diterima masyarakat pada
umumnya serta dapat merupakan inovasi bagi industri pangan dalam pemanfaatan komoditas lokal yang tersedia serta dapat mengetahui umur simpannya.
4
II. TINJAUAN PUSTAKA A.
Kategori