48 maksimum ini, viskositas akan menurun secara cepat dengan meningkatnya suhu
pemanasan. Tahap proses pemanasan akan berakhir setelah suhu dari contoh telah mencapai 95°C.
Proses holding kemudian dilakukan pada suhu 95°C selama 20 menit dengan mengatur posisi pengatur suhu pada posisi holding. Pada tahap ini alat
pencatat akan terus mencatat nilai viskositas. Setelah tahap holding, maka alat diatur pada posisi cooling. Pada tahap ini, suhu pasta pati akan menurun secara
berangsur-angsur. Apabila alat tidak dilengkapi dengan pendingin, maka es dapat digunakan sebagai pendingin. Pendinginan dilakukan pada hingga suhu 50°C.
Grafik yang diperoleh dapat diinterpretasikan menjadi tiga parameter, yaitu:
1. Suhu awal gelatinisasi, yaitu suhu pada saat kurva mulai menaik. Suhu awal gelatinisasi = suhu awal + waktu dalam menit x 1,5
2. Suhu puncak gelatinisasi, yaitu suhu pada saat puncak maksimum viskositas yang dicapai. Suhu puncak gelatinisasi ditentukan dengan berdasarkan
perhitungan berikut: Suhu puncak gelatinisasi = suhu awal + waktu dalam menit x 1,5
3. Viskositas maksimum pada puncak gelatinisasi dinyatakan dengan Brabender Unit BU.
4. Setback, yaitu selisih antara viskositas pada akhir pendinginan 50ºC dengan viskositas pada akhir pemasakan pada suhu konstan 95ºC.
5. Breakdown yaitu stabilitas pasta panas. Breakdown diukur berdasarkan selisih dari viskositas maksimum setelah pemanasan pada suhu konstan 95ºC selama
20 menit.
2.4 Warna metode Hunter
Sampel tepung jagung diletakkan pada cawan petri dengan alas putih. Sampel diratakan sampai semua permukaan tertutup sampel. Pengukuran
dilakukan pada dua posisi berbeda. Sampel tepung dan produk cookies difoto menggunakan chromameter CR-200 sehingga diperoleh nilai L, a, dan b. L
menyatakan kecerahan sampel warna akromatis dari hitam mutlak dengan nilai 0 sampai putih mutlak dengan nilai seratus, parameter a menunjukkan campuran
49 merah hijau a+ = 0-100 untuk warna merah dan a- = 0--80 untuk warna hijau.
Parameter b menunjukkan campuran warna biru kuning b+ =0-70 untuk warna kuning dan b-= 0--70 untuk warna biru. Selanjutnya, dihitung ºHue dari nilai a
dan b yang diperoleh dengan persamaan ºHue = arc tan ab. Deskripsi warna berdasarkan ºHue dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17 Deskripsi warna berdasarkan ºHue ºHue [arc tan ab]
Deskripsi warna 18-54
Red R 54-90
Yellow red YR 90-126
Yellow Y 126-162
Yellow Green YG 162-198
Green G 198-234
Blue Green BG 234-270
Blue B 270-306
Blue Purple BP 306-342
Purple P 342-18
Red Purple RP Sumber : Hutchings 1999
2.5 Rendemen cookies Muchtadi Sugiyono 1992
Rendemen cookies dapat dihitung berdasarkan perbandingan berat adonan. Rendemen cookies dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
100 g
adonan berat
g cookies
berat Rendemen
x
2.6 Derajat pengembangan
Derajat pengembangan cookies dilakukan dengan mengunakan jangka sorong. Pengukuran dilakukan terhadap tebal dan lebar cookies sebelum dan
sesudah pemanggangan.
Rasio = a x b
A‘x b‘
50 keterangan :
a = ketebalan sebelum pemanggangan
b = lebar sebelum pemanggangan
a‘ = ketebalan sesudah pemanggangan
b‘ = lebar sesudah pemanggangan.
2.7 Uji kerenyahan dan kekerasan cookies Faridah et al. 2008
Kerenyahan dan kekerasan diukur dengan menggunakan texture analyzer XT2i yang dinyatakan dalam satuan gf gram force. Texture analyzer XT2i dapat
dilihat pada Gambar 9. Alat ini dilengkapi dengan sistem komputerisasi sehingga harus diatur sesuai dengan kebutuhan dan jenis produk yang diuji. Sebelum
dilakukan pengukuran contoh, terlebih dahulu dilakukan kalibrasi probe. Cookies yang diukur kerenyahan dan kekerasannya diletakkan di bawah probe dan ”Quick
Run Test“ ditekan. Probe yang digunakan adalah P2, jarak probe dikalibrasi sesuai dengan
tinggi cookies jagung yaitu 4 mm. Probe P2 dapat dilihat pada Gambar 9. Setelah pengukuran selesai, nilai kerenyahan dan kekerasan cookies dapat dilihat pada
layar komputer. Pengaturan texture analyzer pada pengukuran cookies jagung
dapat dilihat pada Tabel 18.
Gambar 9 Texture analyzer XT2i atas dan probe tekstur cookies bawah
51 Tabel 18 Pengaturan texture analyzer pada pengukuran cookies jagung
Test Mode Measure force in compression
Option Return to start
Parameters Pre test speed
2.0 mms test speed
0.5 mms Post test speed
10.0 mms Distance
4 mm Trigger
Type Auto
Force 5 g
Unit Force
Grams Distance
Milimeters Data acquisition rate
200 pps
2.8 Densitas kamba cookies jagung
