11 crackers tidak berasa asin. Crackers dibuat melalui proses fermentasi atau
pemeraman, berbentuk pipih, renyah, dan bila dipatahkan penampang potongnya berlapis-lapis. Wafer adalah cookies yang terdiri dari lapisan tipis berisi filling.
Wafer adalah jenis biskuit yang berpori-pori kasar, renyah, dan bila dipatahkan penampang potongannya berongga-rongga. Cookies terbuat dari adonan lunak,
berkadar lemak tinggi, bersifat renyah, dan bila dipatahkan penampang potongan bertekstur kurang padat. Manley 2001 membuat parameter pengklasifikasian
biskuit yang disajikan pada Tabel 5. Tabel 5 Klasifikasi biskuit
Parameter Dasar klasifikasi
Penamaan Tekstur
dan kekerasan seperti biscuit, crackers, cookies
Metode pembuatan adonan Fermentasi,
pengembangan, pelapisan,
pemotongan, pencetakan, ekstruksi, dll Formula
Penambahan gula dan lemak Sumber : Manley 2001
2. Persyaratan mutu cookies
Agar cookies dapat diterima oleh masyarakat, mutu cookies harus diperhatikan. Mutu cookies yang dihasilkan dipengaruhi oleh komposisi yang
digunakan dan proses pembuatannya. Komposisi yang tidak sesuai dapat menyebabkan penyimpangan pada produk cookies yang dihasilkan. Proses
pembuatan yang tidak baik seperti pencampuran yang tidak merata atau pemanggangan yang yang terlalu cepat dapat menyebabkan cookies yang tidak
baik. Penyimpangan yang dapat terjadi pada cookies seperti halnya pada biskuit dapat dilihat pada Tabel 6. Mutu cookies jagung mengacu kepada persyaratan
cookies dalam SII-0177-78 yang dapat dilihat pada Tabel 7. SII adalah standar industri Indonesia yang dikeluarkan oleh departemen perindustrian.
12 Tabel 6 Penyimpanan produk akhir biskuit dan penyebabnya
Jenis penyimpangan Penyebab
Keras Kurang lemak, kurang air
Pucat Proporsi bahan kurang tepat, oven kurang panas
Bentuk tidak rata Pencampuran tidak rata
Penanganan tidak hati-hati Panas tidak merata
Warna coklat tidak merata Bentuk tidak seragam, panas tidak merata
Hambar dan berat Proporsi bahan penyusun tidak seimbang
Keras dan porous Pencampuran tidak tepat
Kasar dan kering Pencampuran tidak tepat
Adonan terlalu keras dan kenyal Permukaan keras
Penanganan terlalu lama Pemanggangan terlalu lama
Berminyak dan rapuh Suhu terlalu tinggi, terlalu banyak lemak
Sumber : Widjayanti 2005 Tabel 7 Syarat mutu cookies SII-0177-78
Parameter Syarat Mutu
Keadaan Bau, warna, rasa, tekstur Normal
Kadar Air, bb Maksimum 5
Protein, bb Maksimum 6
Kadar abu, bb Maksimal 2
Bahan tambahan pangan Pewarna dan pemanis buatan
Yang tidak diizinkan tidak boleh ada Cemaran logam
Tembaga Cu, mgkg Maksimum 10
Timbal Pb, mgkg Maksimum 1
Seng Zn, mgkg Maksimum 40
Merkuri Hg, mgkg Maksimum 0.5
Arsen As , mgkg Maksimum 1.5
Cemaran mikroba Angka komponen total, kolonig
Maksimum 1 x 10
6
Koliform, APMg Maksimum 20
E. coli, APMg Kurang dari 3
Kapang, kolonig Maksimum 10
13
C. Bahan Penyusun Cookies
