40 model Labuza 1982. Uji organoleptik selama penyimpanan dilakukan dengan
menggunakan rating hedonik. Tahapan analisisnya sebagai berikut: 1.
Penentuan atribut utama kerusakan cookies 2.
Penentuan kadar air awal Mi 3.
Penentuan kadar air kritis Mc cookies jagung 4.
Penentuan kadar air kesetimbangan Me cookies jagung 5.
Penggunaan model persamaan sorpsi isotermik 6.
Penentuan variabel pendukung umur simpan cookies jagung 7.
Penentuan umur simpan cookies jagung.
C. METODE ANALISIS
1. Analisis kimia
1.1 Analisis kadar air, metode oven Apryantono et al. 1989
Kadar air diukur dengan metode oven biasa karena kandungan bahan volatil pada sampel rendah dan sampel tidak terdegradasi pada suhu 100
C. Cawan aluminium kosong dikeringkan dalam oven suhu 105
C selama 1 jam lalu didinginkan dalam desikator selama 5 menit atau sampai tidak panas lagi. Cawan
ditimbang dan dicatat beratnya. Lalu sampel ditimbang sebanyak 2 g di dalam cawan tersebut. Sampel dikeringkan dalam oven sampai beratnya konstan
perubahan berat tidak lebih dari 0.003 g. Setelah itu cawan didinginkan di dalam desikator. Cawan ditimbang berat akhirnya. Kadar air sampel dihitung dengan
persamaan berikut: Kadar air bb = W3 g x 100
W1 g Kadar air bk = W3 g x 100
W2 g Dimana:
W1 = berat sampel W2 = berat setelah dikeringkan
W3 = kehilangan berat
41
1.2 Analisis kadar abu, metode oven Faridah et al. 2008
Cawan porselin dibakar dalam tanur selama 15 menit dan didinginkan di dalam desikator. Setelah dingin cawan ditimbang. Kemudian sampel sebanyak 2 g
ditimbang di dalam cawan lalu diabukan di dalam tanur hingga diperoleh abu berwarna putih dan beratnya tetap. Pengabuan dilakukan dalam 2 tahap yaitu
tahap pertama pada suhu 400 C lalu dilanjutkan pada suhu 550
C, kemudian didinginkan di dalam desikator lalu ditimbang.
Perhitungan : Kadar abu bb = W3-W2 x 100
W1 Kadar abu bk = kadar abu bb x 100
100-kadar air bb Dimana:
W1 = berat sampel g W2 = berat cawan kosong g
W3 = berat sampel + cawan sesudah diabukan g
1.3 Analisis kadar protein, metode Kjedahl Faridah et al. 2008
Sampel sebanyak 1 g dimasukkan ke dalam labu kjedahl 100 ml, lalu ditambahkan 2 g K
2
SO
4
, 40 mg HgO, dan 2.5 ml H
2
SO
4
pekat. Setelah itu, sampel didestruksi selama 30 menit sampai cairan berwarna jernih dan dibiarkan sampai
dingin. Selanjutnya ditambahkan air suling secukupnya dan 10 ml NaOH pekat sampai berwarna coklat kehitaman dan didestilasi. Hasil destilasi ditampung
dalam erlenmeyer 125 ml yang berisi H
2
BO
3
dan indikator, kemudian dititrasi dengan HCl 0.02 N. Larutan blanko juga dianalisis seperti sampel. Kadar nitrogen
dihitung berdasarkan rumus : Nitrogen
= HCl – Blanko ml x N HCl x 14,007 x 100 mg sampel
Kadar protein bb = Nitrogen x FK.
Kadar protein bk = kadar protein bb x 100
100 - kadar air bb
42 Faktor konversi beberapa bahan pangan dapat dilihat pada Tabel 15. FK
cookies jagung adalah 6.25 protein terbesar berasal dari tepung jagung. Tabel 15 Faktor konversi nitrogen menjadi protein beberapa bahan pangan
Bahan Faktor konversi
Telur 6.25
Tepung gandum 5.70
Serealia 6.25
Jagung 6.25
Maizena 6.25
Susu skim 6.38
Sumber : Nielsen 2003 AOAC 979.09 diacu dalam Christian 2006
1.4 Analisis kadar lemak, metode Soxhlet Faridah et al. 2008
