94 Terigu lemah memiliki kadar protein sekitar 8-9 dan kandungan protein
tepung jagung adalah 6.67 bb dan 7.24 bk. Syarat mutu kadar protein cookies lebih rendah daripada biskuit secara umum minimal 9.5 karena
cookies terbuat dari tepung dengan protein rendah. e.
Kadar karbohidrat
Karbohidrat adalah sumber energi utama bagi manusia. Di negara-negara sedang berkembang, kurang lebih 80 energi makanan berasal dari karbohidrat
Almatsier 2002. Komponen karbohidrat yang banyak pada produk pangan adalah pati, gula, pektin, dan selulosa. Karbohidrat juga berperan dalam
pembentukan karakteristik produk pangan. Penentuan
karbohidrat menggunakan
perhitungan kasar
yaitu, carbohydrate by difference. Menurut Winarno 1992, perhitungan carbohydrate
by difference adalah penentuan karbohidrat dalam bahan pangan secara kasar dan hasilnya biasanya dicantumkan dalam komposisi bahan makanan. Perubahan
komposisi formula, seperti penggunaan tepung-tepungan ataupun bahan makanan lain yang kaya karbohidrat diharapkan dapat meningkatkan kadar karbohidrat
cookies. Kadar karbohidrat cookies jagung adalah 68.91 bb dan 71.83 bk.
Kadar karbohidrat bukan merupakan salah satu syarat mutu cookies, tetapi syarat mutu karbohidrat biskuit adalah minimal 70 . Data tersebut menunjukkan bahwa
karbohidrat cookies jagung tidak memenuhi syarat mutu SNI biskuit 01-2973- 1992 secara umum. Hal ini disebabkan oleh besarnya kandungan kadar lemak
cookies jagung. Lemak pun merupakan sumber energi sehingga cookies jagung masih mampu menjadi sumber energi yang baik.
f. Kadar total pati
Pati merupakan polisakarida yang banyak ditemukan di alam selain selulosa. Pati banyak ditemukan dalam daun tanaman hijau dan dalam biji-bijian,
buah-buahan, batang, akar, dan umbi. Pati secara khusus berperan terhadap pengembangan, peningkatan kerenyahan, penurun kadar minyak, dan penambah
kualitas makanan Singhal dan Sajilata 2004.
95 Hasil pengujian menunjukkan bahwa cookies jagung memiliki total pati
sebesar 54.31. Total pati bukan merupakan salah satu syarat mutu yang ditetapkan oleh SII dan SNI biskuit, tetapi total pati dianggap penting untuk
mengetahui produk dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat tinggi. Nilai total pati cookies jagung tidak tinggi sehingga cookies jagung belum dapat digunakan
sebagai pangan sumber karbohidrat tinggi.
g. Kadar amilosa
Pati terdiri atas amilosa dan amilopektin. Amilosa adalah rantai lurus esensial yang
terbentuk dari unit α 1→4 - D-glukosa dengan beberapa cabang. Kadar amilosa cookies jagung berdasarkan hasil pengujian adalah 16.24 . SII
dan SNI tidak menetapkan kadar amilosa sebagai salah satu syarat mutu, tetapi pengetahuan tentang kadar amilosa penting untuk mengetahui retrogradasi dan
presipitasi yang mempengaruhi penyimpanan Singhal dan Sajilata 2004. Selain itu, perbandingan rasio amilosa dan amilopektin suatu bahan berpengaruh pada
produk akhir makanan olahan Winarno 2002 diacu dalam Suarni 2009.
h. Serat kasar
Serat adalah karbohidrat kompleks dalam bahan pangan yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan manusia, sehingga dapat mencapai usus
besar dan dicerna oleh bakteri probiotik. Serat kasar ditentukan dari residu setelah sampel produk dilakukan dengan asam dan basa kuat Faridah et al. 2008.
Sumber serat kasar pada cookies jagung berasal dari tepung yang digunakan. Kadar serat kasar pada produk pangan lebih rendah dibandingkan dengan kadar
serat pangannya. Hasil pengujian serat kasar cookies jagung menunjukkan bahwa kadar
serat kasar cookies jagung sebesar 1.57 bb dan 1.64 bk. Menurut SNI persyaratan mutu, kadar serat kasar biskuit terigu adalah maksimum 0.50 bb.
Jika dibandingkan dengan SNI biskuit, maka cookies jagung memiliki kadar serat yang sangat tinggi. Penyebab tingginya kadar serat kasar cookies jagung adalah
substitusi tepung jagung terhadap terigu yang tinggi. Kadar serat makanan meningkat sesuai dengan persentase substitusi tepung jagung terhadap terigu
96 Suarni 2009. Di sisi lain, tingginya kadar serat pada cookies jagung dapat
menjadikan cookies tersebut sebagai alternatif pangan sumber serat.
i. Nilai energi
