99 Jika dibandingkan dengan derajat pengembangan cookies reference
172.03, maka pengembangan cookies jagung masih lebih rendah 159.42. Hal tersebut disebabkan oleh kandungan gluten pada terigu yang lebih besar
dibandingkan kandungan gluten tepung jagung. Kandungan gluten 1 sedangkan gluten terigu sekitar 10 Suarni dan Patong 2002; Suarni dan Zakir
2002. Jaringan gluten memiliki kemampuan untuk mengembang bila berikatan dengan air. Hal tersebut menyebabkan pengembangan cookies reference lebih
besar dibandingkan dengan cookies jagung. Derajat pengembangan berpengaruh terhadap tekstur produk. Produk yang lebih mengembang akan memiliki tekstur
yang lebih renyah.
c. Warna
Warna merupakan salah satu atribut penting yang mempengaruhi penilaian konsumen. Pengujian warna cookies jagung dimaksudkan untuk melihat warna
produk secara objektif karena pengujian warna secara subjektif dapat menghasilkan data yang sangat beragam. Pengujian warna cookies jagung
dilakukan dengan menggunakan instrumen chromameter dengan metode Hunter. Hasil pengukuran warna cookies jagung adalah L sebesar 68.82, a sebesar +10.96,
dan b sebesar +48.13. Nilai L menujukkan tingkat kecerahan sampel uji Taylor et al. 2008.
Semakin nilai mendekati mendekati angka 100 maka sampel uji memiliki warna yang sangat cerah putih. Cookies jagung memiliki nilai L yang tidak terlalu
tinggi, 68.82, sehingga warna tidak terlalu putih. Nilai a menunjukkan derajat kemerahan atau kehijauan Taylor et al.
2008. Nilai a sebesar +10.96 yang bernilai positif menandakan bahwa cookies jagung cenderung berwarna merah daripada hijau. Nilai hasil pengujian yang
cukup jauh dengan angka 100 menunjukkan bahwa warna merah cookies jagung yang dimiliki tidak pekat. Nilai b menunjukkan kecenderungan sampel uji
berwarna kuning. Nilai b cookies jagung cukup mendekati nilai 70. Hal ini menandakan bahwa cookies jagung memiliki warna kuning yang cukup pekat.
Pengujian warna ini pun menghasilkan nilai ºHue sebesar 77.20. Nilai pengujian ºHue dapat digunakan untuk mengetahui karakteristik warna suatu
100 produk pangan. ºHue cookies jagung tergolong ke dalam kisaran warna 54-90.
Berdasarkan kisaran warna ºHue ini, maka cookies jagung tergolong berwarna yellow-red kuning-merah. Hasil tersebut menunjukkan bahwa cookies jagung
masih memiliki karakteristik warna kuning seperti bahan baku pembuatannya yaitu tepung jagung yang juga berwarna kuning. Hal tersebut pun memperlihatkan
bahwa penambahan bubuk kayu manis pada formulasi tidak mengubah warna produk cookies yang dihasilkan.
d. Kerenyahan dan kekerasan cookies jagung
