17 lemak susu, dan lemak hewan seperti lemak sapi dan lemak babi Sitanggang
2008.
2. Bahan tambahan
2.1 Susu
Susu digunakan sebagai sumber protein karena susu mengandung kasein. Susu mengandung laktosa yang dapat membantu pembentukan aroma dan
menahan penyerapan air, juga berperan sebagai bahan pengisi untuk mengikatkan kandungan gizi biskuit yang dihasilkan Supriadi 2004. Penggunaan susu skim
dapat memperbaiki penerimaan warna, aroma, dan rasa, sebagai bahan pengisi, mempertinggi volume cookies, memperbaiki butiran dan susunan cookies, serta
memperbaiki umur simpan Pratiwi 2008.
2.2 Leaving agent bahan pengembang
Leaving agent merupakan senyawa kimia yang bila terurai akan menghasilkan gas dalam adonan sehingga dapat membentuk volume dan produk
yang dihasilkan menjadi lebih ringan dan porous karena dihasilkan gas CO
2
. Bahan pengembang yang umum digunakan adalah amonium bikarbonat, sodium
bikarbonat NaHCO
3
, dan baking powder. Penggunaan sodium bikarbonat soda kue lebih populer disebabkan oleh harga dan toksisitas yang rendah, mudah
ditangani, cepat larut pada suhu ruang, tidak meninggalkan rasa pada pada produk dan lebih murni Sitanggang 2008. Reaksi NaHCO3 dalam air adalah sebagai
berikut: NaHCO
3
→ Na
+
+ HCO
3 -
HCO
3 -
+ H
2
O → H
2
CO
3
+ OH
-
H
2
CO
3
→ CO
2
+ H
2
O .
2.3 Flavor citarasa
Penambahan flavor pada cookies ditujukan untuk memberi rasa tertentu guna meningkatkan penerimaan produk. Bahan-bahan yang dapat ditambahkan
pada produk cookies sebagai flavor adalah kayu manis, vanila, keju, almond, coklat, kopi, dan karamel. Flavor relatif stabil pada suhu pemanggangan, tetapi
18 dapat berubah drastis jika dibakar dengan api Sitanggang 2008. Aroma atau bau
bahan makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut.
D. Pembuatan Cookies
Pada umumnya, cookies terbuat dari terigu lemah. Tiga tahapan penting pembuatan cookies yaitu pembuatan adonan, pencetakan, dan pemanggangan.
Proses pembuatan adonan cookies yang merupakan adonan lunak, dilakukan berdasarkan metode adonan krim Lasmini 2002. Metode pengkriman merupakan
metode pencampuran bertahap. Kualitas adonan tergantung dari komposisi adonan, kondisi pencampuran mixing, dan suhu. Adonan lunak mengalami
pencampuran yang minimal setelah tepung ditambahkan Manley 2001. Hal pertama yang dilakukan adalah pencampuran lemak dengan gula
dengan menggunakan hand mixer dengan kecepatan rendah selama 30 detik, kemudian kecepatan ditambah sampai medium selama 2 menit. Setelah itu,
pencampuran telur utuh dengan krim campuran lemak-gula tersebut. Kemudian, campuran tersebut dikocok selama 1.5 menit. Penambahan bahan kering lainnya
ke dalam adonan tersebut dilakukan terakhir. Metode tersebut baik digunakan dalam pembuatan cookies karena dapat menghasilkan adonan yang bersifat
membatasi pengembangan gluten yang berlebihan seperti pada pembuatan roti Pratiwi 2008.
Setelah adonan terbentuk, biasanya adonan mengalami aging penuaan 15 menit Lallemand 2000. Pengistiratan diperlukan untuk memberi kesempatan
kepada bahan pengembang untuk bekerja. Sebelum pencetakan adonan mengalami penipisan terlebih dahulu sampai dengan ketebalan ± 0.5 cm kemudian
dicetak dengan bentuk tertentu. Adonan yang telah dicetak selanjutnya ditata dalam loyang untuk dipanggang dalam oven. Semakin sedikit jumlah gula dan
lemak yang digunakan dalam adonan, maka suhu pemanggangan dapat dibuat lebih tinggi 177⁰C-204ºC. Suhu dan lama pemanggangan akan memperngaruhi
kadar air cookies Pratiwi 2008. Perubahan secara kompleks terjadi selama pemanggangan. Pada awal
pemanggangan belum terjadi perubahan, tetapi setelah lemak meleleh pada suhu 37⁰C-40ºC, ada tiga perubahan yang terjadi, yaitu lemak menjadi bentuk tetesan,
Kategori