42
1. Formula Dasar
Komposisi dasar produk minuman effervescent berupa asam organik, garam bikarbonat dan pemanis. Asam organik yang digunakan secara
umum pada produk effervescent dalam kaidahnya sebagai bentuk sediaan obat ialah asam sitrat dan asam tartarat. Senyawa dikarbonat yang lazim
digunakan berupa natrium bikarbonat atau lebih dikenal dengan soda kue sedangkan pemanis yang digunakan sangat bervariasi salah satunya ialah
aspartam. Dalam penelitian ini, minuman effervescent didekati dalam kaidahnya
sebagai salah satu bentuk pangan yaitu minuman berkarbonasi. Oleh karena itu diperlukan beberapa penyesuian dalam formulasi. Penyesuian
yang dimaksud penyesuaian bahan-bahan baik asam organik yang digunakan dan pemanis. Hal ini mengingat beberapa jenis bahan tambahan
pangan yang digunakan memiliki batasan pengkonsumsian per harinya. Asam organik yang digunakan pada penelitian ini ialah asam sitrat
dan asam malat. Asam malat digunakan untuk menggantikan asam tartarat. Asam tartarat memiliki batasan penggunaan berdasarkan acceptable daily
intake atau ADI sebesar 30 mg Kg berat badan per hari Anonim, 1974 sedangakan asam malat dapat digunakan dengan kategori GRAS
generally recognize as safe Anonim, 1967. Menurut Ansel 1989, perbandingan asam organik dan garam
natirum bikarbonat yang ditambahkan ialah 1:1 sedangkan perbandingan asam sitrat dan tartarat yang lazim digunakan dalam pembuatan
effervescent konvensional ialah sebesar 3:2. Pada tahapan formulasi, jumlah asam sitrat dan natrium bikarbonat diseragamkan sebagai
parameter yang tetap yaitu 3:4 sedangkan jumlah asam malat parameter pengubah. Hal ini dimaksudkan untuk mendapatkan jumlah asam malat
minimal namun memberikan penerimaan terbaik melalui uji organoleptik. Pemanis yang digunakan dalam penelitian ini ialah aspartam.
Aspartam merupakan salah satu pemanis buatan yang cukup tepat digunakan dalam produk minuman effervescent karena aspartam memiliki
sifat yang stabil dalam kondisi pH asam terutama dalam hal stabilitas
43 secara molekul secara kimiawi dan juga rasa manis Holmer et al, 1991.
Pada produk-produk sejenis, aspartam ditambahkan sebanyak 1 mg hingga 2 mg per 1 gram total campuran minuman instan. Akan tetapi, mengingat
aspartam memiliki ADI sebesar 40-50 mg Kg berat badan perhari, jumlah asapartam yang ditambahkan ialah sebesar 1 mg per gram total campuran
minuman. Selain asam organik, garam bikarbonat, dan pemanis aspartam,
ditambahkan bubuk imitasi. Bubuk dummy yang dimaksud ialah bubuk ekstrak kulit buah manggis yang dibuat tanpa optimasi. Penambahan
ekstrak ini dimaksudkan untuk mensimulasikan karakter minuman effervescent yang akan dibuat.
Formula yang ada diuji secara organoleptik untuk menentukan formulasi terbaik. Formula yang diujikan memiliki komposisi asam bubuk
dummy sebanyak x g, natrium bikarbonat sebanyak x g, aspartam sebanyak x g, dan asam sitrat sebanyak x g. Sebagai parameter pengubah
ialah jumlah asam malat yang berbeda. Jumlah asam malat yang ditambahkan ialah sebanyak x, x, x, x, x dan xgram untuk masing-masing
formula 1 sampai 6 secara berurutan. Adapun uji organoleptik yang dilakukan ialah uji rating hedonik dengan metode skala garis. Dalam uji
rating hedonik, penentuan formulasi terbaik didasarkan pada tingkat kesukaan panelis terhadap parameter rasa asam, rasa manis dan
penerimaan secara keseluruhan. Hasil uji rating hedonik pada parameter rasa manis menunjukkan
perbedaan yang signifikan untuk masing-masing sampel setelah diuji secara statistik dengan metode ANOVA pada taraf uji p = 0,01. Sampel
formulasi 4 dan 5 menunjukkan nilai rata respons tingkat kesukaan yang paling tinggi yaitu sebesar 9,59 dan 10,2 Gambar 14. Pengujian stastisik
lanjut dengan uji Duncan menunjukkan kedua sampel dengan respon skor kesukaan tertinggi yaitu sampel 4 dan 5 tidak berbeda secara nyata pada
taraf uji p = 0,05 Lampiran 26.
44 Gambar 14. Nilai Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Parameter
Rasa Manis Fomulasi Dasar Effervescent
Keterangan: Formula 1, Formula 2,Formula 3,Formula 4, Formula 5.Formula 6 huruf dibelakang angka yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata
antar pelakuan pada taraf uji p = 0,05
Pada pengujian parameter rasa asam pada uji hedonik Gambar 15, menunjukkan bahwa setiap sampel berbeda nyata setelah diuji secara
statistik menunjukkan hasil yang berbeda secara signifikan pada taraf uji p = 0,01. Uji statistik lebih lanjut dengan menggunakan uji Duncan
menunjukkan bahwa parameter asam untuk formulasi 4, 5 dan 6 memberikan nilai tertinggi namun tidak menunjukkan perbedaan yang
Signifikan pada taraf uji p = 0,05 Lampiran 24. Untuk parameter penerimaan secara keseluruhan Gambar 16,
pengujian dengan statistik menunjukkan bahwa pada taraf uji p = 0,01 setiap sampel memberikan pengaruh yang signifikan terhadap skor
kesukaan oleh panelis. Dalam pengujian parameter ini, skor rataan kesukaan tertinggi ditunjukan pada formula 4 yaitu sebesar 10,05 Gambar
15. Pengujian lebih lanjut dengan uji Duncan menunjukkan bahwa baik formula 4 dan 5 tidak berbeda secara signifikan pada taraf uji p = 0,05
Lampiran 25.
5.73
a
7.16
b
8.06b
c
9.59
d
10.5
e
8.49
cd
2 4
6 8
10 12
1 2
3 4
5 6
S k
o r
K e
su k
a a
n R
a ta
-r a
ta
Formula
45 Gambar 15. Nilai Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Parameter
Rasa Asam Fomulasi Dasar Effervescent
Keterangan: Formula 1, Formula 2,Formula 3, Formula 4, Formula 5,Formula 6 huruf dibelakang yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata antar
pelakuan pada taraf uji p 0,05
Gambar 16. Nilai Rata-Rata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Parameter Secara keseluruhan Fomulasi Dasar Effervescent
Keterangan: Formula 1, Formula 2, Formula 3, Formula 4, Formula 5, Formula 6 huruf dibelakang angka yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata
antar pelakuan pada taraf uji p =0,05
Dari hasil analisis organoleptik, dapat dilihat bahwa para panelis cenderung memilih formula 4 dan 5 berdasarkan penerimaan ketiga
parameter yang diujikan. Uji statistik lanjut dengan uji Duncan menunjukkan juga bahwa baik sampel 4 dan 5 tidak memberikan
perbedaan respons yang signifikan pada parameter yang diujikan. Oleh
5.1
a
5.51
a
8.11
b
9.69
c
8.6b
c
8.96
bc
2 4
6 8
10 12
1 2
3 4
5 6
S k
o r
k e
su k
a a
n R
a ta
-r a
ta
Formulasi
5.49
a
6.2
a
8.44
b
10.05
c
9.45
bc
8.91
b
2 4
6 8
10 12
1 2
3 4
5 6
S k
o r
K e
su k
a a
n R
a ta
-r a
ta
Formulasi
46 karena itu diperlukan analisis lebih lanjut terutama analisis biaya produksi
dalam pembuatan minuman effervescent. Analisis biaya produksi yang dimaksudkan ialah penghitungan biaya
pembuatan 1 keping tablet pada saat penelitian. Asumsi harga bahan per gram yang digunakan antara lain bubuk imitasi Rp 750,00, aspartam Rp.
137,50, asam sitrat Rp. 35,00, asam malat Rp. 90,00, dan natirum bikarbonat Rp 4,50. Harga per tablet formula 5 ialah sebesar Rp. 291,83
sedangakn untuk formula 6 sebesar Rp. 293,63. Formula 4 memiliki biaya produksi lebih rendah Rp 2,00 dibanding dengan formula 5. Oleh karena
itu formula 4 lebih disarankan untuk dikembangkan lebih lanjut karena memiliki harga produksi yang lebih rendah.
Dengan demikian formula dasar terbaik dapat diliah lebih lengkap pada tabel 8.
Tabel 8. Komposisi Formula Dasar effervescent
Ingridien Jumlah g
Asam sitrat
x
Asam malat
x
Na-bikarbonat x
Aspartam
x
2. Formula Utama
Kategori