37 berupa maltodekstrin dengan DE 15-20 dan suhu inlet 160
o
C dengan menghasilkan antosianin sebesar 23,29 mgg ekstrak terkapsul kering atau
1,13 mgg sampel kering. Hal ini sesuai dengan pernyataan yang disebutkan dalam penelitian Ersus dan Yurdagel 2007 yaitu pengeringan
antosianin terbaik dilakukan pada suhu inlet 160
o
C. Peningkatan suhu pengeringan akan merusak antosianin walaupun komoponen ini dilindungi
dengan konsentrasi bahan pengisi yang sama. Selain itu, sisi bahan pengisi, hasil penelitian menunjukkan bahwa
bahan pengisi maltodekstrin DE 15-20 pada konsentrasi 15 merupakan konsentrasi minimal untuk mempertahankan antosianin. Hal ini dapat
melengkapi penelitian Ersus dan Yurdagel 2007 yang menyebutkan bahwa antosianin terbaik dimikroekapsulasi dengan maltodekstrin DE 20-
23 dengan konsentrasi 20 pada suhu inlet antara 160
o
C. Mekanisme kerusakan antosianin akibat panas belum dapat dijelaskan
secara detail. Secara umum, senyawa coumarin 3,5-diglukosida merupakan senyawa yang terbentuk akibat degradasi antosianin.
Pembentukan coumarin 3,5-diglukosida dapat melalui 3 jalur yaitu. Jalur pertama ialah terjadinya perubahan ion flavilium menjadi basa quinonodial
dan menjadi turunan senyawa coumarin setelah melewati beberapa senyawa intermediet. Jalur kedua ialah perubahan kation flavilium menjadi
basa karbinol yang tidak berwarna dan menjadi senyawa chalcone dan produk akhir berwarna coklat. Jalur ketiga hampir serupa dengan
mekanisme jalur ke dua namun perubahan menjadi senyawa chalcone yang terjadi lebih dahulu Fenema, 1996.
4. Komponen Fenolik
Kulit manggis dikenal memiliki kadungan komponen fenolik yang melimpah. Kuantitas dan variasi komponen fenol yang terdapat pada
manggis sangat bergantung pada tingkat kematangannya. Secara umum, golongan tanin, antosianin dan xanthone merupakan golongan yang
banyak ditemukan pada kulit manggis Zandernowski et al., 2009.
38 Gambar 12. Total Fenol Bubuk Esktrak Kulit Buah Manggis
Keterangan: huruf dibelakang angka yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata antar pelakuan pada taraf uji p = 0,01
Hasil penelitian menunjukkan bahwa data total fenol memiliki trend yang serupa dengan dengan data total antosianin. Pada perlakuan suhu
inlet 160
o
C, hasil analisis kadar komponen fenolik total ialah sebesar 121,80 ± 0.01, 137,51 ± 0.01 dan 188,40 ± 0,04 mgg ekstrak terenkapsul
kering secara berurutan pada perlakuan bahan pengisi 5, 10 dan 15 . Pada perlakuan suhu inlet 170
o
C, terjadi penurunan kadar total fenol. Hal ini dapat dilihat dengan hasil penelitian yang menunjukkan pada
pemberian suhu inlet 170
o
C, jumlah komponen fenolik sebesar 64,23 ± 0,01 mgg ekstrak terenkapsul kering untuk perlakuan bahan pengisi 5 ,
60,75 ± 0,01 mgg ekstrak terenkapsul kering dengan penambahan bahan pengisi 10 dan 172,5 ± 0,02 mgg ekstrak terenkapsul kering pada
penambahan bahan pengisi 15 . Pada perlakuan suhu inlet 178
o
C, ekstrak yang ditambahkan bahan pengisi sebanyak 5 menunjukkan hasil sebesar 55,44 ± 0,01 mgg
ekstrak terenkapsul kering. Akan tetapi, pada perlakuan bahan pengisi yang lebih tinggi yaitu 10 kandungan total fenol lebih rendah
dibandingkan perlakuan suhu yang sama dengan konsentrasi bahan pengisi yang lebih rendah yaitu sebesar 47,23 ± 0,00 mgg ekstrak terenkapsul
kering. Untuk perlakuan suhu inlet 178
o
C dengan bahan pengisi 15 menunjukkan hasil yaitu sebesar 73,15 ± 0,01 mgg ekstrak terenkapsul
121.80
b
64.23
a
55.44
a
137.51
bc
60.75
a
47.23
a
188.40
d
172.51
cd
73.15
a
20 40
60 80
100 120
140 160
180 200
160 170
178
T o
ta l
fe n
o l
m g
g eks
tr ak
te re
n ka
ps ul
ke ri
n g
Suhu
o
C
5 10
15
39 kering. Uji lebih lanjut dengan analisis secara statistik menunjukkan
bahwa perlakuan suhu dan bahan pengisi memiliki interaksi pada taraf uji p = 0,01 dan memberikan pengaruh yang nyata terhadap kandungan
polifenol yang terdapat pada produk Lampiran 15. Hasil penelitian membuktikan bahwa komponen fenolik yang ada
pada kulit buah manggis amat baik bila dikeringkan pada suhu inlet 160
o
C dengan konsentrasi bahan pengisi berupa maltodekstrin DE 15-20.
Pengeringan di atas suhu 160
o
C akan menurunkan kadar komponen fenolik ekstrak. Bila hasil analisis total fenol sebelum pengeringan yaitu
sebesar 237,44 mgg sampel kering dengan setelah pengeringan dengan kondisi terbaik yaitu sebesar 188,40 ± 0,04 mgg ekstrak terenkapsul
kering, terjadi penurunan kadar total fenol yang cukup banyak. Degradasi kandungan komponen fenolik mencapai 20 . Hal ini dapat melengkapi
penelitian yang dilakukan oleh Larraui et al 1997 yang menyatakan bahwa komponen fenolik pada ekstrak kulit buah anggur akan mengalami
kerusakan pada kondisi pengeringan 140
o
C.
5. Karakteristik Bubuk Terbaik
