33 apabila senyawa tersebut dipanaskan pada suhu di atas suhu senyawa
tersebut beruabah menjadi lengket. Suhu perubahan ini biasanya berkisar antara 10 - 23
o
C lebih tinggi daripada suhu transisi gelasnya Roos dan Karel, 1991. Hal ini didukung dengan ekstrak yang mengandung gula
sebanyak 2,1. Selain itu, ekstraksi dengan metode yang dikembangkan, menggunakan asam tartarat Bhandari et al 1997, menyebutkan bahwa
suhu transisi gelas asam tartarat ialah sebesar 18,5
o
C sedangkan gula-gula sederhana seperti glukosa, fruktosa, sukrosa dan lain-lain berkisar antara
40-90
o
C. Rendemen yang fluktuatif diduga juga dapat disebabkan oleh suhu
inlet dan outlet alat yang tidak stabil selama pengeringan. Ketidakstabilan suhu menyebabkan proses pengeringan tidak berlangsung sempurna untuk
keseluruhan sampel pada satu perlakuan. Oleh karena itu, rendemen yang dihasilkan fluktuatif.
2. Warna
Secara umum, produk yang dihasilkan menunjukkan warna merah jambu kekuningan. Warna merah pada produk diduga berasal dari senyawa
antosianin sedangkan kuning berasal dari senyawa golongan xanthone yang secara alami terdapat pada kulit buah manggis.
Bila ditinjau dari perlakuan suhu, pemberian perlakuan suhu yang makin tinggi, akan menunjukkan nilai L nilai kecerahan yang semakin
tinggi, nilai a warna merah dan b warna kuning yang semakin rendah. Akan tetapi, pada perlakuan suhu 178
o
C, nilai a menunjukkan hasil yang tinggi dibandingkan produk yang dikeringkan pada suhu 170
o
C. Akan tetapi, bila ditinjau dari segi perlakuan bahan pengisi, semakin tinggi
bahan pengisi, hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai L akan semakin tinggi sedangkan nilai a dan b semakin kecil.
Pengujian hasil analisis warna menunjukkan bahwa baik untuk setiap pelakukan suhu dan perlakuan konsentrasi bahan pengisi tidak
memberikan interaksi pada taraf pengujian statistik dengan pada taraf uji p = 0,05. Akan tetapi, bila ditelaah secara terpisah, setiap perlakuan suhu
dan konsentrasi, masing-masing memberikan pengaruh nyata terhadap
34 warna bubuk EKBM pada taraf uji p = 0,05 Lampiran 3, Lampiran 4,
Lampiran 5 Tabel 7. Data Warna Bubuk Estrak Kulit Buah Manggis
Pelakuan suhu
Konsentrasi M altodekstrin
Parameter W arna
L a m erah
b kuning
160 5
79,45±1,19
a,c
18,20±1,54
a,c
15,77±0,60
a.,c
10
80,91±0,78
a,d
16,58±0,81
a,d
13,95±1,18
a,d
15
83,39±1,10
a,e
16,51±0,9
a,d
12,36±0,58
a,e
170
5
83,63±0,68
a,c
14,98±0,23
b,c
13,20±0,32
b,c
10
84,92±0,66
a,d
13,05±0,26
b,d
10,80± 0,33
b,d
15
88,18±0,45
a,e
11,77±0,09
b,d
10,20±0,09
b,e
178 5
83,37±0,77
b,c
15,97±0.,23
b,c
13,47±0,30
b,c
10
86,06± 0,94
b,d
13,32±0,22
b,d
11,24 ±0,17
b,d
15
87,65±0,82
b,e
12,87±0,28
b,d
10,50±0,21
b,e
Keterangan: L: tingkat kecerahan a: - hijau + merah
b: - biru + kuning huruf dibelakang angka yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata antar
pelakuan pada taraf uji p = 0,05
Peningkatan nilai L dan penurunan nilai a serta b pada perlakuan suhu dapat disebabkan oleh rusaknya komponen-komponen penyusun pigmen
yang terdapat pada ekstrak kulit manggis terutama antosianin serta senyawa polifenol lainnya seperti xanthone. Secara umum, suhu sangat
memperngaruhi stabilitas antosianin. Semakin tinggi suhu yang diberikan maka kerusakan antosianin akan semakin intensif. Mekanisme kerusakan
senyawa antosianin karena suhu belum dapat dijelaskan secara detail namun senyawa utama yang mendominasi saat terjadi kerusakan
antosianin ialah coumarin 3,5 diglikosida Hal yang serupa juga menjelaskan mekanisme kerusakan komponen polifenol lainnya namun
dengan senyawa turunan yang berbeda. Selain itu, stabilitas antosianin terhadap panas juga dipengaruhi oleh
pH larutan. Dalam tahapan persiapan bahan, ditambahkan asam tartarat untuk membantu ekstraksi dan menjaga stabilitas komponen antosianin.
Asam tartarat akan menurunkan pH larutan yang menyebabkan intesitas warna antosianin meningkat. Oleh karena itu, warna antosianin dari kulit
buah manggis tetap menunjukan warna yang serupa atau bahkan lebih
35 intensif terutama bubuk yang dikeringkan pada perlakuan suhu 178
o
C setelah dikeringkan Fenema, 1996.
Bila ditinjau dari segi bahan pengisi, penambahan maltodekstrin yang lebih banyak memberikan warna produk yang lebih cerah. Hal ini
ditunjukan oleh nilai L yang lebih tinggi seiring dengan meningkatnya kosentrasi bahan pengisi. Hal ini disebabkan warna dasar maltodekstrin
yang berwarna putih. Sebagai gambaran warna produk hasil pengeringan semprot dapat dilihat pada gambar 10.
Gambar 10. Bubuk Esktrak Kulit Buah Manggis Perlakuan Suhu 160
o
C dengan Konsentrasi Bahan Pengisi 15
3. Antosianin
