39 kering. Uji lebih lanjut dengan analisis secara statistik menunjukkan
bahwa perlakuan suhu dan bahan pengisi memiliki interaksi pada taraf uji p = 0,01 dan memberikan pengaruh yang nyata terhadap kandungan
polifenol yang terdapat pada produk Lampiran 15. Hasil penelitian membuktikan bahwa komponen fenolik yang ada
pada kulit buah manggis amat baik bila dikeringkan pada suhu inlet 160
o
C dengan konsentrasi bahan pengisi berupa maltodekstrin DE 15-20.
Pengeringan di atas suhu 160
o
C akan menurunkan kadar komponen fenolik ekstrak. Bila hasil analisis total fenol sebelum pengeringan yaitu
sebesar 237,44 mgg sampel kering dengan setelah pengeringan dengan kondisi terbaik yaitu sebesar 188,40 ± 0,04 mgg ekstrak terenkapsul
kering, terjadi penurunan kadar total fenol yang cukup banyak. Degradasi kandungan komponen fenolik mencapai 20 . Hal ini dapat melengkapi
penelitian yang dilakukan oleh Larraui et al 1997 yang menyatakan bahwa komponen fenolik pada ekstrak kulit buah anggur akan mengalami
kerusakan pada kondisi pengeringan 140
o
C.
5. Karakteristik Bubuk Terbaik
Bubuk yang telah melalui proses pengeringan optimum dianalisis lanjut. Analisis lanjut yang dilakukan meliputi analisis kapasitas
antioksidan, kandungan -mangostin, densitas kamba dan kelarutan.
a Kapasitas Antioksidan
Senyawa polifenol memiliki kaitan yang erat dengan aktivitas anti oksidan Duval et al., 1999. Komponen polifenol yang terdapat
pada kulit manggis meliputi golongan tanin, antosianin dan xanthone Zandernowski et al., 2009. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
ekstrak sebelum dikeringkan memiliki kapasitas antioksidan 712,45 ± 4,47 mg AEAC Ascorbic acid Equivalent Antioxidant Capasity g
bobot kering setara 71,2 asam askorbat sedangkan bubuk memiliki kapasitas 428,72 ± 1,65 mg AEAC g ekstrak terenkapsul
kering setara 42,8 asam askorbat atau 19,72 ± 0.08 mg AEAC g sampel kering. Penurunan terjadi akibat adanya kerusakan komponen
40 polifenol oleh panas walaupun diberikan bahan pelindung berupa
maltodekstrin. Hal ini didukung oleh penelitian yang dilakukan Larraui et al 1997 kapasitas antioksidan ekstrak kulit anggur hanya
tersisa kurang lebih 40 setelah dikeringkan pada suhu 140
o
C.
b
-
Mangostin
Menurut Chin et al 2007 turunan xanthone berupa -mangostin
Gambar 13 merupakan komponen yang paling banyak terdapat pada kulit manggis. Selain jumlahnya yang banyak,
-mangostin memiliki aktivitas biologis yang paling baik. Yu et al 2007 menunjukkan
bahwa kapasistas antioksidan -mangostin mencapai 53,5 ± 1,7 .
Analisis -mangostin menunjukkan bahwa ekstrak memiliki
kandungan -mangostin sebesar 3,29 ± 0,27 mgg ekstrak kering.
Bubuk memiliki kadungan -mangostin sebanyak 0,59 ± 0,00 mgg
bobot sampel kering. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi penurunan jumlah kandungan
-mangostin. Penurunan kandungan - mangostin dominan disebabkan oleh panas selama proses pemanasan.
Hal ini dikuatkan dengan sifat -mangostin yang tidak larut air
sehingga senyawa ini tidak terlindungi dengan baik oleh mikrokapsul yang dibangun oleh maltodekstrin.
Gambar 13. Struktur -mangostin Jung et a.l., 2006
c Kelarutan
Kelarutan dari serbuk dalam air amat penting. Hal ini berkaitan erat dengan produk yang akan dikembangkan yaitu berupa produk
minuman instan. Data hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel yang diproses dengan perlakuan terbaik menunjukkan bahwa hanya
41 3,19 ± 0,39 dari total bubuk yang tidak larut. Hal ini dapat
disebabkan memang ada bahan yang tersuspensi dalam esktrak kulit buah manggis. Adanya bahan tersuspensi ini akan tetap bersifat tidak
larut air walaupun telah dikeringkan dengan pengerigan semprot.
d Densitas Kamba
Densitas kamba merupakan salah satu sifat dari bahan yang berbentuk bubuk, granula atau hancuran. Densitas kamba didapat
dengan membagi massa benda dengan volume. Kegunaan dari mengukur densitas kamba ialah dapat memberikan informasi secara
kasar mengenai ukuran partikel yang mempengaruhi konsistensi daya alir bahan.
Ada dua macam analisis densitas kamba yang dilakukan yaitu analisis densitas kamba tanpa dan dengan pemadatan. Hasil analisis
menunjukkan bahwa densitas kamba tanpa pemadatan menunjukkan hasil sebesar 415,63 ± 3,05 kgm
3
. Hasil analisis densitas kamba dengan pemadatan didapat hasil sebesar 504,70 ± 6,42 kgm
3
. B.
Formula Effervescent
Menurut penelitian Zandernowski et al 2009, kulit manggis banyak mengandung senyawa polifenol. Senyawa polifenol umumnya memberikan
rasa yang tidak menyenangkan seperti rasa pahit dan sepat. Menurut penelitian Ares et al 2009, rasa sepat dan pahit dapat dikurangi dengan menambahkan
bahan yang memiliki rasa yang berbeda seperti manis atau asam dengan jumlah yang tepat. Oleh karena itu, produk berbasis effervescent yang secara
umum memiliki rasa manis, asam dan disertai sensasi bersoda. Tahapan formulasi tablet effervescent dibagi ke dalam dua tahapan yaitu
tahapan formulasi awal dan tahapan formulasi utama. Tahapan formulasi awal yang dimaksudkan ialah tahapan untuk merancang formulasi dasar
effervescent dan menentukan formulasi terbaik dengan penambahan ekstrak terhadap formulasi dasar terbaik.
42
1. Formula Dasar
