10 asam sitrat yang berlebih dengan gejala-gejala keanehan dalam metabolisme
tubuh hewan percobaan. Akan tetapi, pengkajian lebih lanjut menyatakan bahwa asam sitrat ditemukan secara alamiah sebagai senyawa antara dalam
proses metabolisme karbohidrat. Oleh karena itu, penggunaan asam sitrat dinyatakan sebagai GRAS Generally Recognize as Safe oleh FAOWHO
pada tahun 1973 Branen et al., 1990.
G. Asam Malat
Asam malat merupakan salah satu asam organik yang secara alami ditemukan pada apel. Asam ini memiliki rumus kimia C
4
H
6
O
5
Gambar 1. Asam malat memiliki sifat fisik antara lain berbentuk kristal atau bubuk
berwarna putih, tidak beraroma dan memiliki rasa asam. Asam malat menghasilkan rasa asam yang lebih kuat dibandingkan dengan asam sitrat.
Untuk menciptakan rasa asam yang sama tingkatannya, jumlah asam malat yang dibutuhkan lebih sedikit dibandingkan dengan asam sitrat Branen et al.,
1990.
Gambar 1. Struktur Kimia Asam Malat http:wikipedia.org Sebagai bahan tambahan pangan, asam malat banyak digunakan dalam
industri pangan sebagai senyawa flavor, penguat rasa dan pengatur keasaman. Selain itu, asam malat juga dapat digunakan sebagai senyawa pencegah reaksi
pencoklatan dalam pengolahan buah. Asam organik ini lazim digunakan dalam produk-produk minuman, permen, makanan kaleng, jam, jeli dan
sebagainya. Asam malat dengan konfigurasi L + dinyatakan sebagai senyawa yang
aman di konsumsi dengan batas GRAS oleh FAOWHO. Hal ini didasari asam malat dengan konfigurasi L + lazim ditemukan di alam. Akan tetapi, asam
11 malat dengan konfigurasi DL dibatasi penggunaannya sebanyak 100 mgkg
berat badan per hari Branen et al., 1990
H. Natrium Bikarbonat
Natrium bikarbonat merupakan salah satu garam anorganik yang dikenal juga dengan baking soda atau cooking soda. Senyawa ini memilki sifat fisik
berwarna putih tidak berbau dan berbentuk kristal atau bubuk. Senyawa ini memiliki rumus kimia NaHCO
3
. Dalam industri pangan, natrium bikarbonat digolongkan ke dalam senyawa dengan fungsi pengatur keasaman, senyawa
anti-caking, stabilizer dan senyawa pengembang. Fungsi terakhir ini yang paling sering digunakan dalam produk kue.
Dalam teknologi effervescent, natrium bikarbonat digunakan sebagai salah satu komponen utama penghasil gas CO
2
karena pereaksian dengan asam organik. Penggunaan natrium bikarbonat dalam effervescent didasari
pertimbangan sifatnya yang mudah larut secara sempurna dalam air, tidak higroskopis dan harganya murah Lee, 2009.
I. Maltodekstrin
