35 intensif terutama bubuk yang dikeringkan pada perlakuan suhu 178
o
C setelah dikeringkan Fenema, 1996.
Bila ditinjau dari segi bahan pengisi, penambahan maltodekstrin yang lebih banyak memberikan warna produk yang lebih cerah. Hal ini
ditunjukan oleh nilai L yang lebih tinggi seiring dengan meningkatnya kosentrasi bahan pengisi. Hal ini disebabkan warna dasar maltodekstrin
yang berwarna putih. Sebagai gambaran warna produk hasil pengeringan semprot dapat dilihat pada gambar 10.
Gambar 10. Bubuk Esktrak Kulit Buah Manggis Perlakuan Suhu 160
o
C dengan Konsentrasi Bahan Pengisi 15
3. Antosianin
Antosianin merupakan salah satu dari sekian banyak pigmen yang terdapat di alam. Antosianin memberikan warna yang bervariasi dari
warna biru hingga merah. Kestabilan antosianin sangat dipengaruhi oleh pH, suhu, enzim, oksigen, senyawa kopigmentasi, asam askorbat, protein
dan SO
2
Ersus dan Yurdel, 2007. Hasil analisis total antosianin Gambar 11 menunjukkan bahwa pada
pengeringan dengan suhu inlet 160
o
C kandungan total antosianin yang tertinggi pada semua tingkat konsentrasi bahan pengisi baik 5, 10 dan 15
yaitu sebesar 7,43 ± 2,01, 9,91 ± 0,32 dan 23,29 ± 2,85 mgg ekstrak terkapsul kering secara berurutan. Kenaikan suhu inlet akan menurunkan
kandungan antosianin yang terkapsulkan. Pada suhu inlet 170
o
C,
36 kandungan antosianin pada setiap konsentrasi bahan pengisi mengalami
penurunan dibanding produk yang dikeringkan pada suhu 160
o
C yaitu sebesar 4,96 ± 0,17 mgg ekstrak terkapsul kering untuk konsentrasi
maltodekstrin 5 , 5,87 ± 0,32 mgg ekstrak terkapsul kering untuk konsentrasi maltodekstrin 10 dan 21,90 ± 4,69 mgg ekstrak terkapsul
kering untuk konsentrasi maltodekstrin 15 . Kerusakan serupa juga dialami ekstrak yang dikeringkan pada suhu 178
o
C juga mengalami penurunan bila dibandingkan produk yang dikeringkan pada suhu 160
o
C yaitu sebesar 5,44 ± 0,64, 6,79 ± 0,27 dan 11,03 ± 2,27 mgg ekstrak
terkapsulkan kering untuk masing-masing bahan pengisi secara berurutan.
Gambar 11. Total Antosianin Bubuk Ekstrak Kulit Buah Manggis
Keterangan: huruf dibelakang angka yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata antar pelakuan pada taraf uji p = 0,01
Akan tetapi, dapat dilihat bahwa kadar antosianin pada produk dengan konsentrasi bahan pengisi 5 dan 10 untuk perlakuan suhu inlet
178
o
C, menunjukkan hasil yang lebih besar dibandingkan dengan produk yang diproses dengan bahan pengisi yang sama pada suhu 170
o
C. Pengujian dengan statistik menyatakan bahwa antara perlakuan bahan
pengisi dan suhu inlet proses memiliki hubungan dan berbeda nyata pada taraf uji p = 0,01 Lampiran 13.
Perlakuan terbaik untuk mempertahankan antosianin dalam proses pengeringan semprot ialah dengan menambahkan 15 bahan pengisi
7.43
a
4.96
a
5.44
a
9.91
a
5.87
a
6.79
a
23.29
b
21.90
b
11.03
a
5 10
15 20
25
160 170
178
K o
se n
tr as
i A
n to
si an
i m g
g eks
tr ak
te re
n ka
ps ul
ke ri
n g
Suhu
o
C
5 10
15
37 berupa maltodekstrin dengan DE 15-20 dan suhu inlet 160
o
C dengan menghasilkan antosianin sebesar 23,29 mgg ekstrak terkapsul kering atau
1,13 mgg sampel kering. Hal ini sesuai dengan pernyataan yang disebutkan dalam penelitian Ersus dan Yurdagel 2007 yaitu pengeringan
antosianin terbaik dilakukan pada suhu inlet 160
o
C. Peningkatan suhu pengeringan akan merusak antosianin walaupun komoponen ini dilindungi
dengan konsentrasi bahan pengisi yang sama. Selain itu, sisi bahan pengisi, hasil penelitian menunjukkan bahwa
bahan pengisi maltodekstrin DE 15-20 pada konsentrasi 15 merupakan konsentrasi minimal untuk mempertahankan antosianin. Hal ini dapat
melengkapi penelitian Ersus dan Yurdagel 2007 yang menyebutkan bahwa antosianin terbaik dimikroekapsulasi dengan maltodekstrin DE 20-
23 dengan konsentrasi 20 pada suhu inlet antara 160
o
C. Mekanisme kerusakan antosianin akibat panas belum dapat dijelaskan
secara detail. Secara umum, senyawa coumarin 3,5-diglukosida merupakan senyawa yang terbentuk akibat degradasi antosianin.
Pembentukan coumarin 3,5-diglukosida dapat melalui 3 jalur yaitu. Jalur pertama ialah terjadinya perubahan ion flavilium menjadi basa quinonodial
dan menjadi turunan senyawa coumarin setelah melewati beberapa senyawa intermediet. Jalur kedua ialah perubahan kation flavilium menjadi
basa karbinol yang tidak berwarna dan menjadi senyawa chalcone dan produk akhir berwarna coklat. Jalur ketiga hampir serupa dengan
mekanisme jalur ke dua namun perubahan menjadi senyawa chalcone yang terjadi lebih dahulu Fenema, 1996.
4. Komponen Fenolik
