43
kalsium 100 gram adonan di dalam wafer fortifikasi atau terjadi retensi kalsium sebesar 91.41 dari kadar fortifikan awal yang ditambahkan. Jumlah kadar kalsium yang
mengalami penurunan dalam jumlah sedikit ini dikarenakan pada bahan awal pembuatan wafer krim telah mengandung kalsium sebanyak 0.2895 gram kalsium 100 gram
adonan. Perhitungan overage kalsium juga dilakukan untuk melihat seberapa besar kalsium yang perlu ditambahkan untuk mengkompensasikan kehilangan akibat
pengolahan. Overage dihitung berdasarkan jumlah kalsium basis basah bahan yang diambil dari data kalsium pada pengolahan krim. Data kadar kalsium yang dipakai
dalam perhitungan overage kalsium adalah data pada Tabel 18. Adapun perhitungan overage
kalsium adalah sebagai berikut OMNI, 2005: Penurunan kalsium
= 1.1200 − 1.0238 gram kalsium 100 gram adonan krim
= 0.0962 gram kalsium 100 gram adonan krim Penurunan kalsium = 0.09621.1200100 = 8.59
Sehingga, kalsium yang masih ada setelah pengolahan amount remaining = 100
− 8.59 = 91.41 Jumlah kalsium yang ditambahkan seharusnya:
= 100 amount remaining x jumlah target = 10091.41 x 1.1200 mg
= 1.1225 g 100g bahan basah Sehingga overage
= 1.1225 − 1.1200 g 100 g bahan basah
= 0. 0025 g100 g bahan basah overage
= 0.00251.1200 x 100 =
0.22 Jadi persen overage kalsium yang akan difortifikasi ke dalam wafer krim adalah sebesar
0.22. Artinya, overage sebesar 0.22 dapat mengembalikan jumlah kalsium yang hilang selama pengolahan wafer untuk memperoleh jumlah kalsium target. Hal ini
dikarenakan pada bahan awal sudah terdapat kalsium sebesar 0.2895. Setelah perhitungan overage, seharusnya dilakukan verifikasi fortifikasi kalsium untuk melihat
kesesuaian jumlah overage yang ditambahkan dengan jumlah akhir kandungan kalsium pada wafer fortifikasi. Pada penelitian ini, verifikasi tidak dilakukan karena keterbatasan
fortifikan dan bahan baku. Pada produk akhir wafer krim fortifikasi terdapat kalsium sejumlah 585.00 mg100
gram atau 0.5850 per sajian kemasan Lampiran 2. Artinya, dalam setiap serving size wafer fortifikasi 25 gram yang dikonsumsi akan diperoleh kalsium sebesar 146.25 mg.
Jumlah ini memenuhi acuan label gizi harian remaja sebesar 18.28 Tabel 19. Jika dibandingkan dengan data pada Tabel 2, kandungan kalsium pada wafer fortifikasi ini
setara dengan 75.29 kandungan kalsium pada keju yang memiliki kalsium 777 mg100 gram.
b. Kadar Zat Besi
Zat besi difortifikasi dalam bentuk senyawa zat besi laktat pada saat pengadukan air untuk pembuatan adonan wafer di dalam mixer. Zat besi difortifikasi ke dalam wafer
karena zat besi merupakan fortifikan yang stabil terhadap pemanasan. Kestabilan zat besi terhadap pemanasan mencapai suhu 600
C. Zat besi ditambahkan pada proses pengadukan adonan wafer karena zat besi laktat memiliki kelarutan yang baik di dalam
air dan cukup stabil terhadap panas. Panas yang ditimbulkan akibat pengolahan wafer di
44
dalam oven mencapai suhu 180 C. Setelah krim didinginkan, krim langsung dioles ke
dalam lembaran wafer lalu segera dikemas dalam kemasan dua layer. Wafer krim yang telah dikemas langsung dilakukan persiapan pengukuran kadar zat besi menggunakan
metode AAS Atom Absorption Spectrophotometry.
Pengukuran kadar zat besi dilakukan pada wafer krim non fortifikasi maupun wafer krim fortifikasi. Wafer krim non fortifikasi merupakan wafer krim yang diolah tanpa
penambahan fortifikan dan dikemas langsung dengan kemasan dua layer sebelum diuji. Pengukuran kadar zat besi pada wafer krim non fortifikasi dilakukan dengan tujuan
melihat apakah pada bahan pembawa sudah terkandung zat besi. Berdasarkan hasil penelitian, besarnya kandungan zat besi yang terdapat di dalam produk wafer non
fortifikasi adalah 0.0074 Tabel 18. Hal ini menunjukkan bahwa di dalam bahan awal baik untuk pembuatan wafer krim, telah mengandung zat besi sebesar 0.0074 gram per
100 gram adonan. Bahan awal pembuat wafer maupun krim yang mengandung zat besi diantaranya adalah tepung terigu, susu bubuk full cream, dan whey bubuk. Namun
jumlah ini masih belum memenuhi target pencantuman kandungan zat besi di dalam kemasan wafer krim fortifikasi. Oleh karena itu tetap diperlukan fortifikasi zat besi agar
remaja yang mengkonsumsi wafer krim ini bisa memenuhi sebagian dari kebutuhan zat besi hariannya lebih banyak dibanding mengkonsumsi wafer krim biasa.
Fortifikasi zat besi pada wafer krim adalah jenis penambahan zat gizi yang telah tersedia secara alami pada produk pangan tersebut karena bahan yang digunakan untuk
pembuatan produk memang telah membawa fortifikan. Fortifikasi bertujuan menyediakan wafer krim sebagai sumber zat besi untuk meningkatkan status gizi remaja
yang lebih baik lagi dibanding wafer krim biasa. Pada proses fortifikasi, kadar fortifikan yang ditambahkan di dalam adonan wafer krim yaitu sebesar 0.0182 gram 100 gram
formula krim. Hasil pengukuran kadar zat besi pada wafer krim fortifikasi menunjukkan terjadinya peningkatan zat besi selama proses pengolahan sebanyak 47.25. Data ini
ditunjukkan pada Tabel 18. Kandungan zat besi pada pembuatan krim mengalami peningkatan yakni
ditambahkan sebanyak 0.0182 gram zat besi 100 gram adonan menjadi 0.0268 gram zat besi 100 gram adonan di dalam wafer fortifikasi atau terjadi retensi zat besi sebesar
147.25 dari kadar fortifikan awal yang ditambahkan. Selama proses pengolahan terjadi penambahan zat besi sebanyak 4.58 per sajian kemasan Tabel 18. Hal ini dapat
disebabkan karena kontaminan logam zat besi pada alat dan wadah untuk proses pengolahan wafer krim. Alat mengandung logam besi terlapis yang dipakai pada
pembuatan wafer krim adalah bowl mixer dan wafer oven. Dari kondisi kedua alat tersebut, terlihat goresan akibat gesekan di bagian tempat diletakkannya bahan. Pada
bowl mixer , goresan terjadi karena gesekan langsung antara bagian tengah dalam
mangkuk logam dengan pengaduk. Pada wafer oven, goresan terjadi karena gesekan dan tekanan tinggi alat cetak kulit wafer bagian atas dan bawah yang mengapit bahan.
Perhitungan overage zat besi juga dilakukan untuk melihat seberapa besar zat besi yang perlu ditambahkan untuk mengkompensasikan perubahan akibat pengolahan.
Overage dihitung berdasarkan jumlah zat besi basis basah bahan yang diambil dari data
zat besi pada pengolahan krim. Data kadar zat besi yang dipakai dalam perhitungan overage
zat besi adalah data pada Tabel 18. Adapun perhitungan overage zat besi adalah sebagai berikut OMNI, 2005:
Peningkatan zat besi = 0.0268 – 0.0182 gram zat besi 100 gram adonan krim
45
= 0.0086 gram zat besi 100 gram adonan krim Peningkatan zat besi = 0.00860.0182100 = 47.25
Sehingga, zat besi yang ada setelah pengolahan amount remaining = 100 + 47.25 = 147.25
Jumlah zat besi yang ditambahkan seharusnya: = 100 amount remaining x jumlah target
= 100147.25 x 0.0182 mg = 0.0124 g 100g bahan basah
Sehingga overage = 0.0124
− 0.0182 g 100 g bahan basah =
−0. 0058 g100 g bahan basah overage
= −0. 00580.0182 x 100
= −32.09
Jadi persen overage zat besi yang akan difortifikasi ke dalam wafer krim adalah sebesar −32.09. Overage bernilai negatif ini menunjukkan adanya kontaminasi logam dari alat
yang menambah jumlah zat besi ke dalam wafer krim. Setelah perhitungan overage,
seharusnya dilakukan verifikasi fortifikasi zat besi untuk melihat kesesuaian jumlah overage
yang ditambahkan dengan jumlah akhir kandungan zat besi pada wafer fortifikasi. Pada penelitian ini, verifikasi tidak dilakukan karena keterbatasan fortifikan
dan bahan baku. Pada produk akhir wafer krim fortifikasi terdapat zat besi sejumlah 15.30 mg100
gram atau 0.0153 per sajian kemasan Lampiran 3. Artinya, dalam setiap serving size wafer fortifikasi 25 gram yang dikonsumsi akan diperoleh zat besi sebesar 3.825 mg.
Jumlah ini memenuhi acuan label gizi harian remaja sebesar 14.71 Tabel 19. Jika dibandingkan dengan data pada Tabel 4, kandungan zat besi pada wafer fortifikasi ini
setara dengan 153 kandungan zat besi pada tempe kacang kedelai murni yang memiliki zat besi 10 mg100 gram.
c. Kadar Seng
