49
dua kali lipat kandungan vitamin C pada buah jeruk yang memiliki vitamin C sebesar 59 mg100 gram.
e. Kadar Vitamin A
Vitamin A difortifikasi dalam bentuk butiran kristal retinil asetat pada saat pengadukan krim di dalam ball mill. Vitamin A difortifikasi ke dalam krim karena
vitamin A merupakan fortifikan yang sensitif terhadap pemanasan. Panas yang ditimbulkan ketika proses pembuatan krim lebih rendah dibanding pada proses
pembuatan lembar wafer sehingga dipilihlah krim sebagai pembawa fortifikan vitamin A. Vitamin A ini ditambahkan pada 15 menit terakhir proses pengadukan krim untuk
meminimalkan degradasi akibat pemanasan. Panas yang ditimbulkan akibat gesekan porcelain ball
dan batang pengaduk saat pengadukan ini bisa mencapai suhu 65 C.
Untuk mencegah kehilangan vitamin A lebih banyak lagi, setelah krim didinginkan, krim langsung dioles ke dalam lembaran wafer lalu segera dikemas dalam kemasan dua
layer. Wafer krim yang telah dikemas langsung dilakukan persiapan pengukuran kadar vitamin A menggunakan metode HPLC High Performance Liquid Chromatography.
Pengukuran kadar vitamin A dilakukan pada wafer krim non fortifikasi maupun wafer krim fortifikasi. Wafer krim non fortifikasi merupakan wafer krim yang diolah
tanpa penambahan fortifikan dan dikemas langsung dengan kemasan dua layer sebelum diuji. Pengukuran kadar vitamin A pada wafer krim non fortifikasi dilakukan dengan
tujuan melihat apakah pada bahan pembawa sudah terkandung vitamin A. Berdasarkan hasil penelitian menggunakan HPLC, besarnya kandungan vitamin A yang terdapat di
dalam produk wafer non fortifikasi adalah 0 Tabel 18. Hal ini menunjukkan bahwa di dalam bahan awal baik untuk pembuatan wafer maupun krim, tidak mengandung
vitamin A per sajian kemasan 25 gram. Oleh karena itu, diperlukan fortifikasi vitamin A agar remaja yang mengkonsumsi wafer krim ini bisa memenuhi sebagian dari
kebutuhan vitamin A hariannya. Fortifikasi vitamin A pada wafer krim adalah jenis penambahan zat gizi baru yang
secara alami tidak ada pada produk pangan tersebut. Fortifikasi bertujuan menyediakan wafer krim sebagai sumber vitamin A yang diperlukan oleh remaja sehingga status atau
mutu gizinya bisa ditingkatkan. Pada proses fortifikasi, kandungan vitamin A awal dihitung dari kadar fortifikan yang ditambahkan di dalam adonan wafer krim yaitu
sebesar 0.0092 gram 100 gram formula krim. Data ini dapat dilihat pada Tabel 18. Hasil pengukuran kadar vitamin A pada wafer krim fortifikasi menunjukkan terjadinya
kehilangan vitamin A selama proses pengolahan sebanyak 13.04. Kandungan vitamin A pada pembuatan krim mengalami penurunan yakni dari
0.0092 gram vitamin A 100 gram adonan krim menjadi 0.0080 gram vitamin A 100 gram adonan krim atau terjadi retensi vitamin A sebesar 86.96 dari kadar fortifikan
awal yang ditambahkan. Adanya penurunan kadar vitamin A ini dikarenakan proses pemanasan yang membuat vitamin A mengalami degradasi. Perhitungan overage
vitamin A juga dilakukan untuk melihat seberapa besar vitamin A yang perlu ditambahkan untuk mengkompensasikan kehilangan akibat pengolahan. Overage
dihitung berdasarkan jumlah vitamin A basis basah bahan yang diambil dari data vitamin A pada pengolahan krim. Data kadar vitamin A yang dipakai dalam perhitungan overage
vitamin A adalah data pada Tabel 18. Adapun perhitungan overage vitamin A adalah sebagai berikut OMNI, 2005:
50
Penurunan vitamin A = 0.0092 – 0.0080 gram vitamin A 100 gram adonan krim = 0.0012 gram vitamin A 100 gram adonan krim
Penurunan vitamin A = 0.00120.0092100 = 13.04 Sehingga, vitamin A yang masih ada setelah pengolahan amount remaining
= 100 − 13. 04 = 86.96
Jumlah vitamin A yang ditambahkan seharusnya: = 100 amount remaining x jumlah target
= 10086.96 x 0,0092mg = 0.0106 g 100g bahan basah
Sehingga overage = 0.0106 – 0.0092g 100 g bahan basah
= 0.0014 g100 g bahan basah overage
= 0.00140.0092 x 100 =
15.22 Jadi persen overage vitamin A yang akan difortifikasi ke dalam wafer krim adalah
sebesar 15.22. Artinya, overage sebesar 15.22 dapat mengembalikan jumlah vitamin A yang hilang selama pengolahan krim untuk memperoleh jumlah vitamin A target.
Setelah perhitungan overage, seharusnya dilakukan verifikasi fortifikasi vitamin A untuk melihat kesesuaian jumlah overage yang ditambahkan dengan jumlah akhir kandungan
vitamin A pada wafer fortifikasi. Pada penelitian ini, verifikasi tidak dilakukan karena keterbatasan fortifikan dan bahan baku.
Pada produk akhir wafer krim fortifikasi terdapat vitamin A sejumlah 5.30 mg100 gram atau 5300 µg100 gram atau 0.0053 per sajian kemasan Lampiran 6. Artinya,
dalam setiap serving size wafer fortifikasi 25 gram yang dikonsumsi akan diperoleh vitamin A sebesar 1.325 mg. Jumlah ini memenuhi acuan label gizi harian remaja
sebesar 21.54 Tabel 19. Jika dibandingkan dengan data pada Tabel 7, kandungan vitamin A pada wafer fortifikasi ini setara dengan 40.24 kandungan vitamin A pada
hati sapi yang memiliki vitamin A sebesar 13,170 µg100 gram.
D. PENELITIAN TAHAP KETIGA
Kategori