37
fortifikan mineral ditempatkan di lembaran wafer sedangkan fortifikan vitamin ditempatkan di dalam krim.
Tabel 11. Formulasi kombinasi penempatan fortifikan pada lembaran dan krim wafer
Formula Wafer
Krim Lokasi fortifikan
Hasil Identifikasi Atribut Organoleptik Wafer Krim
Top note Base note
After taste Rasa Aroma Rasa Aroma Rasa
Aroma
Formula 1 Fe, Ca,
Zn Vit. A,
Vit.C asam++++
obat++++ asin++++
obat++++ pahit++
kapur++++ Formula 2
- Fe, Ca, Zn,
Vit. A, Vit. C asam++++
pahit++ obat+ asin++ besi++ pahit+++
asam + krim+
Formula 3 Ca Fe, Zn, Vit. A,
Vit. C asam++++ besi++ asin++ besi++
pahit+++ asam+
krim+ Formula 4
- Vit. A, Vit. C
asam++ manis++++
susu++++ manis++++ asin++
krim++++ manis++++ krim+++
B. PENELITIAN TAHAP PERTAMA
Penelitian tahap pertama adalah proses penentuan bentuk senyawa kalsium dalam wafer krim yang paling disukai dari segi organoleptik. Kalsium ditambahkan ke dalam adonan lembaran
wafer bersamaan dengan seng dan besi, sedangkan vitamin A dan C ditambahkan ke dalam krim. Mineral yaitu kalsium laktat, dikalsium fosfat, atau karbonat, besi laktat, dan seng laktat
ditambahkan pada saat pengadukan air dalam bowl mixer untuk pembuatan adonan lembaran wafer. Vitamin A dan C ditambahkan ke dalam adonan krim pada saat pengadukan 15 menit
terakhir dalam ball mill. Varian penelitian adalah bentuk kalsium, sedangkan fortifikan lainnya sudah ditambahkan dalam proporsi dan bentuk yang tetap. Bentuk kalsium dipilih sebagai
perlakuan fortifikan karena zat gizi ini ditambahkan dalam jumlah per sajian paling banyak dibandingkan zat gizi lainnya. Berdasarkan penelitian pendahuluan, kalsium laktat diketahui
memberikan kontribusi terhadap rasa asam dan pahit yang intens pada wafer krim serta sulit untuk ditutupi oleh flavor. Oleh karena itu, dalam penelitian tahap pertama ini dilakukan
penetapan bentuk kalsium sebagai alternatif dari kalsium laktat yang efeknya terhadap rasa lebih mudah ditutupi flavor.
Bentuk kalsium yang dipilih sebagai perlakuan untuk formulasi adalah kalsium laktat, dikalsium fosfat, dan kalsium karbonat. Urutan tingkat absorpsi kalsium tersebut dari yang
tertinggi sampai terendah adalah kalsium laktat, kalsium karbonat dan dikalsium fosfat Purac, 2003. Kalsium laktat memiliki tingkat absorpsi sebesar 35. Kalsium karbonat memiliki tingkat
absorpsi sebesar 28. Dikalsium fosfat memiliki tingkat absorpsi 25. Hasil pengamatan terhadap komentar subjektif pada produk yang diujikan memberi informasi bahwa bentuk
kalsium berlainan menghasilkan karakteristik produk berbeda. Secara subyektif hasil karakter organoleptik produk yang menggunakan ketiga jenis kalsium dapat dilihat pada Tabel 12.
Bentuk kalsium laktat menghasilkan karakteristik yaitu rasa asam, getir, dan aftertaste pahit tetapi tidak begitu kuat. Hal ini sesuai dengan Muchtadi 2008 bahwa kalsium laktat dapat
memberikan sedikit rasa pahit atau rasa susu pada penambahan konsentrasi tinggi. Kalsium laktat yang digunakan untuk fortifikasi dalam penelitian ini mengandung 14 kalsium dalam senyawa
kalsium laktat. Garam kalsium laktat mempunyai sifat kelarutan dalam air yang tinggi 9.3 gl, sehingga
dalam proses penambahannya ke dalam wafer, fortifikan dilarutkan terlebih dahulu ke dalam air. Penambahan kalsium laktat dalam jumlah tinggi dapat menyebabkan makin banyaknya ion-
38
ion kalsium bebas yang terdapat dalam larutan. Ion kalsium bebas tersebut mudah bereaksi dengan senyawa-senyawa lain, misalnya protein bebas, tartrat atau fosfat, membentuk senyawa
yang tidak larut Muchtadi, 2008.
Tabel 12. Hasil pengamatan subyektif karakteristik produk wafer fortifikasi dengan tiga jenis
sumber kalsium
Pada umumnya, dengan meningkatnya jumlah kalsium, terutama yang tidak larut air seperti kalsium karbonat dan kalsium fosfat, cenderung untuk memberikan rasa berkapur chalky
mouthfeel di mulut dan menyebabkan timbulnya rasa pahit pada produk yang difortifikasi
Muchtadi, 2008. Wafer yang difortifikasi dengan dikalsium fosfat memiliki tekstur yang lebih renyah, aroma obat dan rasa pahit hanya sedikit sekali teridentifikasi, serta terasa aftertaste asam
tetapi dapat diterima. Menurut Muchtadi 2008, kalsium fosfat tidak memberikan flavor bland flavour
, namun dapat memberikan rasa berpasir di mulut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasa berpasir di mulut atau chalky mouthfeel tidak teridentifikasi pada wafer krim fortifikasi. Hal
tersebut dikarenakan kalsium yang tidak larut air ini, dilarutkan ke dalam air dan lesitin sehingga mengalami pelarutan fisik di dalam mixer sebelum adonan wafer yang lain ditambahkan ke dalam
mixer. Cara ini membuat fortifikan terdapat dalam bentuk lebih terlarut dan penyebaran dalam
adonan lebih merata. Wafer krim fortifikasi kalsium karbonat merupakan produk yang memiliki karakteristik
paling getir, aftertaste pahit, dan rasa asam sangat kuat. Hasil penelitian ini sesuai yang diutarakan oleh Muchtadi 2008 bahwa kalsium karbonat dapat memberikan rasa sabun atau rasa
lemon. Rasa sabun yang dimaksud adalah rasa pahit sebagaimana zat yang bersifat basa diinderai oleh papil pengecap, sedangkan rasa lemon yang dimaksud adalah ada rasa asam getir yang kuat.
Produk wafer krim yang difortifikasi dengan kalsium laktat, dikalsium fosfat, dan kalsium karbonat selanjutnya diuji dengan metode rating hedonik. Atribut yang dinilai pada uji
organoleptik ini meliputi aroma, rasa, mouthfeel, tekstur, dan aftertaste pada bobot berimbang yaitu masing-masing 20 sehingga totalnya 100. Hasil uji kesukaan ditunjukkan pada Tabel
13.
Tabel 13. Hasil uji kesukaan perlakuan sumber kalsium pada wafer fortifikasi
Skor penilaian : 1 = sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = tingkat normal; 4 = suka; dan 5 = sangat suka
Formula Wafer
Krim Perlakuan
Fortifikan
Kalsium Hasil Identifikasi Atribut Organoleptik
Top note Base
note After taste Tekstur
Rasa Aroma Rasa Aroma
Rasa Aroma
Formula 1 Ca-Laktat asam+++
obat ++ pahit ++ obat++ pahit++
kapur+ renyah++++
Formula 2 Di-Ca-Fosfat asam + obat +
Pahit+ obat+ asam++ kapur++
renyah++++ Formula 3 Ca-Karbonat asam++++ obat +++ pahit+++ obat+++ pahit++++ kapur+++ renyah++++
Atribut Bobot Level of Acceptance
LoA keseluruhan Formula 1
Formula 2 Formula 3
Kalsium Laktat Dikalsium Fosfat
Kalsium Karbonat Aroma
20 2.60
3.30 3.10
Tekstur 20
3.10 3.50
3.30 Mouthfeel
20 275 3.40
3.05 Rasa keseluruhan
20 2.95 3.40
3.15 Aftertaste
20 2.85 3.00
2.80 Total
100 Rerata = 2.85
Rerata = 3.32 Rerata = 3.08
39
Hasil uji kesukaan dengan metode rating hedonik menunjukkan terdapat Level of Acceptance LoA yang tidak sama pada tiap produk walaupun tingkat kesukaan panelis terhadap ketiga
produk tidak berbeda nyata untuk semua atribut yang diujikan pada taraf signifikasi 0.05. Karakteristik produk fortifikasi dari perlakuan bentuk senyawa kalsium yang berbeda
menghasilkan formula dengan LoA paling tinggi yaitu dikalsium fosfat 3.32 dibanding kalsium laktat 2.85 dan kalsium karbonat 3.08. LoA panelis diukur dengan metode rating, yaitu level 1
untuk tingkat sangat tidak suka, level 2 untuk tingkat tidak suka, level 3 untuk tingkat normal, level
4 untuk tingkat suka, dan level 5 untuk tingkat sangat suka. Nilai LoA tertinggi ini 3.32 menunjukkan tingkat penerimaan panelis didefinisikan sebagai mulai suka karena berada pada
tingkat antara normal dan suka terhadap atribut produk. Berdasarkan hasil pengujian organoleptik dengan metode rating hedonik pada Tabel 12
dikalsium fosfat memiliki nilai LoA paling tinggi dan karakteristik yang lebih baik. Namun, karena nilai LoA yang diperoleh wafer krim dikalsium fosfat 3.32 belum sesuai standar LoA
perusahaan tempat penelitian dilakukan 3.5, perlu dilakukan formulasi lanjutan di penelitian tahap dua agar dapat memenuhi standar. Wafer krim terpilih masih memiliki atribut aftertaste
rasa asam yang harus ditutupi oleh flavor yang sesuai. Oleh karena itu, pada penelitian tahap dua dipilih perlakuan flavor untuk meningkatan nilai LoA wafer fortifikasi.
C. PENELITIAN TAHAP KEDUA
