PENGOLAHAN DATA PENELITIAN PENDAHULUAN

34 Faktor A2 = Dikalsium Fosfat Faktor A3 = Kalsium Karbonat Perlakuan percobaan yang dilakukan pada penelitian tahap kedua uji organoleptik dengan A i i = 1, 2 adalah sebagai berikut : Faktor A = Jenis flavor yang digunakan untuk menutupi rasa asam Faktor A1 = Lemon Faktor A2 = Melon

E. PENGOLAHAN DATA

Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam ANOVA untuk mendapatkan penduga ragam galat dan untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh perlakuan terhadap nilai- nilai pengamatan. Data dianalisis lebih lanjut dengan uji Duncan Wilayah Berganda pada taraf nyata 5 untuk mengetahui perbedaan di antara perlakuan. IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PENELITIAN PENDAHULUAN

Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mendapatkan target penempatan fortifikan yang tepat pada formula wafer krim. Percobaan pertama dimulai dengan kombinasi penghilangan satu fortifikan mineral pada formula krim. Fortifikan yang digunakan adalah mineral berupa kalsium laktat Ca-laktat, besi laktat Fe-laktat, seng laktat Zn-laktat dan vitamin yang terdiri dari vitamin A dan vitamin C. Fortifikan mineral tersebut dipilih berdasarkan pertimbangan segi bahan baku yang tersedia dan diinginkan perusahaan untuk digunakan sebagai fortifikan. Formula pertama meniadakan kalsium laktat untuk mengetahui kombinasi rasa yang muncul dari besi-laktat, seng-laktat, vitamin A, dan vitamin C. Formula kedua meniadakan besi laktat untuk mengetahui kombinasi rasa kalsium-laktat, seng-laktat, vitamin A, dan vitamin C. Formula ketiga meniadakan seng laktat untuk mengetahui kombinasi rasa besi-laktat, kalsium-laktat, vitamin A, dan vitamin C. Sebagai pembanding digunakan formula keempat sebagai kontrol yang tidak menggunakan fortifikan. Hasil dari identifikasi atribut organoleptik pada percobaan dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Hasil uji organoleptik formulasi wafer krim dengan penghilangan satu fortifikan mineral Hasil percobaan pada Tabel 9 digunakan untuk menduga identifikasi awal karakter organoleptik dari fortifikan mineral. Menurut Kilcast 1999, rasa secara singkat dapat dijelaskan sebagai respon dari lidah terhadap material involatil terlarut. Respon ini dikelompokkan atas asin, manis, asam, dan pahit. Penilaian terhadap rasa dan aroma ini dilakukan secara subjektif dengan cara penilaian scoring disertai pemberian tanda + dari range satu sampai lima, dimana semakin banyak tanda + yang diberikan scoring pada kolom atribut rasa dan aroma, berarti semakin tinggi intensitas rasa dan aroma yang mucul. Berdasarkan formula 1 dan 3 saat besi-laktat ditambahkan, akan muncul rasa agak pahit disertai aroma logam yang amis. Berdasarkan formula 1 dan 2 saat seng-laktat ditambahkan, akan muncul rasa pahit berintensitas tinggi disertai aroma obat dan logam. Berdasarkan formula 2 dan 3 saat kalsium-laktat ditambahkan, akan muncul rasa pahit dan asam dengan intensitas sangat tinggi disertai aroma obat, logam, dan amis. Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa hasil identifikasi pada perubahan kombinasi fortifikan belum memberikan atribut organoleptik yang tepat sehingga perlu dilakukan percobaan lanjutan. Percobaan berikutnya adalah pembuatan wafer dengan difortifikasi satu jenis fortifikan mineral pada lempengan wafer tanpa penambahan fortifikan vitamin. Formula 1 adalah wafer krim dengan fortifikasi kalsium-laktat. Formula 2 adalah wafer krim dengan fortifikasi besi- laktat. Formula 3 adalah wafer krim dengan fortifikasi seng-laktat. Formula 4 adalah wafer krim tanpa fortifikasi. Hasil percobaan dapat dilihat pada Tabel 10. Formula Wafer Krim Fortifikan Pada Krim Hasil Identifikasi Atribut Organoleptik Rasa Aroma Fe- laktat Zn‐ laktat Ca‐ laktat Vit. C Vit. A Pahit Asam Asin Manis Logam Obat Amis Susu Formula 1   ‐   ++ ++ ‐ ‐ ++ - ++ - Formula 2 ‐     ++++ ++++ ‐ ‐ ++ ++++ - - Formula 3  ‐    ++++ ++++ ‐ ‐ +++ - +++ - Formula 4 - - - - - - - +++ ++++ - - - ++ 36 Tabel 10. Hasil organoleptik formulasi wafer yang ditambahkan fortifikan mineral pada lembaran wafer Formula Wafer Krim Fortifikan pada Lembaran Wafer Hasil Identifikasi Atribut Organoleptik Top note Base note After taste Rasa Aroma Rasa Aroma Rasa Aroma Formula 1 Kalsium Laktat asam++++ obat++++ pahit++++ obat++++ pahit++++ kapur++++ Formula 2 Besi Laktat asam++ obat+ asin++ besi++ pahit+ krim+ Formula 3 Seng Laktat asam+ obat + asin ++ besi++ pahit+ krim+ Formula 4 - manis++++ susu++++ manis++++ krim++++ manis++++ krim+++ Hasil organoleptik wafer yang difortifikasi diidentifikasi menjadi tiga bagian yaitu top note, base note, dan after taste. Top note adalah sensasi awal yang timbul cepat pada pengindera saat pangan mulai dikunyah di dalam mulut. Base note adalah sensasi yang lama tinggal saat pangan berada di dalam mulut dalam waktu agak lama setelah dikunyah dan merupakan gambaran umum rasa sebenarnya. After taste adalah sensasi yang tertinggal pada mulut dan lidah setelah pangan telah melewati mulut memasuki kerongkongan. Berdasarkan Tabel 10 diketahui hasil organoleptik masing-masing fortifikan mineral saat dimasukkan ke dalam lembaran wafer. Lembaran wafer yang menggunakan kalsium-laktat saat top note memiliki rasa asam dengan aroma obat, dan memiliki tekstur sangat renyah, saat base note memiliki rasa getir, dan memiliki after taste pahit. Lembaran wafer yang menggunakan besi- laktat saat top note memiliki aroma karat dan amis, saat base note memiliki rasa besi, dan memiliki after taste netral. Lembaran wafer yang menggunakan seng-laktat saat top note memiliki rasa sedikit pahit, saat base note memiliki rasa asin, dan memiliki after taste pahit sedikit netral. Lembaran wafer kontrol saat top note memiliki rasa manis, gurih, dan renyah, saat base note memiliki rasa asin, dan memiliki after taste netral. Dari hasil ini diketahui kalsium memiliki rasa paling tidak enak dibandingkan dengan besi dan seng. Percobaan berikutnya adalah mencoba membandingkan antara penempatan fortifikan mineral pada lembaran wafer dengan di dalam krim. Hal ini untuk menentukan target akhir penempatan fortifikan pada wafer krim. Sebagai catatan vitamin tidak difortifikasi pada lembaran wafer karena pada proses pencetakan dan pemanggangan lembaran wafer di wafer oven, suhu yang diterapkan mencapai 160 o C. Hal ini bisa merusak vitamin A dan vitamin C. Formula yang diuji untuk kombinasi penempatan fortifikan pada lembaran dan krim wafer ada 4. Formula pertama, semua fortifikan mineral yaitu kalsium-laktat, besi-laktat, dan seng- laktat dimasukkan ke dalam lembaran wafer sedangkan vitamin A dan C dimasukkan ke krim wafer. Formula kedua, semua fortifikan yaitu kalsium-laktat, besi-laktat, seng-laktat, vitamin A dan C dimasukkan ke dalam krim. Formula ketiga, kalsium-laktat dimasukkan ke dalam lembaran wafer, sedangkan besi-laktat, seng-laktat, vitamin A dan C dimasukkan ke dalam krim wafer. Formula keempat merupakan kontrol yang ditambahkan fortifikan vitamin A dan C. Hasil percobaan dapat dilihat pada Tabel 11. Berdasarkan hasil organoleptik pada Tabel 11 diketahui formula yang mendekati dengan kontrol adalah formula pertama. Pada formula pertama, kedua, dan ketiga memang dijumpai rasa asam yang kuat pada top note. Namun, pada base note formula pertama, tidak dijumpai aroma logam seperti yang terdapat pada formula kedua dan ketiga. Selain itu after taste formula pertama memiliki rasa sedikit pahit. Formula ini lebih baik dibandingkan dengan formula kedua yang memiliki after taste asam dan pahit, serta formula ketiga yang memiliki after taste pahit. Oleh karena itu penempatan fortifikan yang akan digunakan pada penelitian tahap pertama adalah 37 fortifikan mineral ditempatkan di lembaran wafer sedangkan fortifikan vitamin ditempatkan di dalam krim. Tabel 11. Formulasi kombinasi penempatan fortifikan pada lembaran dan krim wafer Formula Wafer Krim Lokasi fortifikan Hasil Identifikasi Atribut Organoleptik Wafer Krim Top note Base note After taste Rasa Aroma Rasa Aroma Rasa Aroma Formula 1 Fe, Ca, Zn Vit. A, Vit.C asam++++ obat++++ asin++++ obat++++ pahit++ kapur++++ Formula 2 - Fe, Ca, Zn, Vit. A, Vit. C asam++++ pahit++ obat+ asin++ besi++ pahit+++ asam + krim+ Formula 3 Ca Fe, Zn, Vit. A, Vit. C asam++++ besi++ asin++ besi++ pahit+++ asam+ krim+ Formula 4 - Vit. A, Vit. C asam++ manis++++ susu++++ manis++++ asin++ krim++++ manis++++ krim+++

B. PENELITIAN TAHAP PERTAMA