47
Pada penelitian ini, verifikasi tidak dilakukan karena keterbatasan fortifikan dan bahan baku.
Pada produk akhir wafer krim fortifikasi terdapat seng sejumlah 4.80 mg100 gram atau 0.0048 per sajian kemasan Lampiran 4. Artinya, dalam setiap serving size wafer
fortifikasi 25 gram yang dikonsumsi akan diperoleh seng sebesar 1.20 mg. Jumlah ini memenuhi acuan label gizi harian remaja sebesar 10 Tabel 19. Jika dibandingkan
dengan data pada Tabel 5, kandungan seng pada wafer fortifikasi ini setara dengan 40 kandungan seng pada hati anak sapi yang memiliki seng sebesar 12 mg100 gram.
d. Pengukuran Kadar Vitamin C
Vitamin C difortifikasi dalam bentuk butiran kristal asam askorbat dengan kemurnian 98 pada saat pengadukan krim di dalam ball mill. Vitamin C difortifikasi
ke dalam krim karena vitamin C merupakan fortifikan yang cepat rusak akibat pemanasan. Panas yang ditimbulkan ketika proses pembuatan krim lebih rendah
dibanding pada proses pembuatan lembar wafer sehingga dipilihlah krim sebagai pembawa fortifikan vitamin C. Vitamin C ini ditambahkan pada 15 menit terakhir proses
pengadukan krim untuk meminimalkan degradasi vitamin C akibat pemanasan. Panas yang ditimbulkan akibat gesekan porcelain ball dan batang pengaduk saat pengadukan
ini bisa mencapai suhu 65 C. Untuk mencegah kehilangan vitamin C lebih banyak lagi,
setelah krim didinginkan, krim langsung dioles ke dalam lembaran wafer lalu segera dikemas dalam kemasan dua layer. Wafer krim yang telah dikemas langsung dilakukan
persiapan pengukuran kadar vitamin C menggunakan metode titrasi iodometri yang dimodifikasi.
Metode titrasi dimodifikasi karena disesuaikan dengan kondisi barrier pembawa fortifikan vitamin C yang mengandung ion besi. Pembawa fortifikan dalam penelitian ini
adalah wafer krim dimana vitamin C dan vitamin A difortifikasi ke dalam krim, sedangkan mineral zat besi, seng, dan kalsium difortifikasi ke dalam wafer.
Pengukuran kadar vitamin C dengan metode titrasi iodometri dapat diinterfensi dengan adanya ion besi di dalam barrier pembawa sehingga kadar vitamin C yang terukur
bukan kadar vitamin C sebenarnya. Berdasarkan metode modifikasi pengukuran kadar vitamin C untuk produk fortifikasi yang di dalamnya terdapat ion besi, dilakukan
penambahan asam trikloroasetat. Penambahan asam ini bertujuan meminimalisasi atau menghambat interfensi dari ion besi Fe Jacobs, 1984.
Pengukuran kadar vitamin C dilakukan pada wafer krim non fortifikasi maupun wafer krim fortifikasi. Wafer krim non fortifikasi merupakan wafer krim yang diolah
tanpa penambahan fortifikan dan dikemas langsung dengan kemasan dua layer sebelum diuji. Pengukuran kadar vitamin C pada wafer krim non fortifikasi dilakukan dengan
tujuan melihat apakah pada bahan pembawa sudah terkandung vitamin C. Berdasarkan hasil penelitian menggunakan titrasi iodometri modifikasi, besarnya kandungan vitamin
C yang terdapat di dalam produk wafer non fortifikasi adalah 0 Tabel 18. Hal ini menunjukkan bahwa di dalam bahan awal baik untuk pembuatan wafer maupun krim,
tidak mengandung vitamin C per sajian kemasan 25 gram. Oleh karena itu, diperlukan fortifikasi vitamin C agar remaja yang mengkonsumsi wafer krim ini bisa memenuhi
sebagian dari kebutuhan vitamin C hariannya. Fortifikasi vitamin C pada wafer krim adalah jenis penambahan zat gizi baru yang
secara alami tidak ada pada produk pangan tersebut. Fortifikasi bertujuan menyediakan
48
wafer krim sebagai sumber vitamin C yang diperlukan oleh remaja sehingga status atau mutu gizinya bisa ditingkatkan. Pada proses fortifikasi, kandungan vitamin C awal
dihitung dari kadar fortifikan yang ditambahkan di dalam adonan wafer krim yaitu sebesar 0.2700 gram 100 gram formula krim. Hasil pengukuran kadar vitamin C pada
wafer krim fortifikasi menunjukkan terjadinya kehilangan vitamin C selama proses pengolahan sebanyak 33.33. Data ini ditunjukkan pada Tabel 18.
Kandungan vitamin C pada pembuatan krim mengalami penurunan yakni dari 0.2700 gram vitamin C 100 gram adonan krim menjadi 0.1800 gram vitamin C 100
gram adonan krim atau terjadi retensi vitamin C sebesar 66.67 dari kadar fortifikan awal yang ditambahkan. Adanya penurunan kadar vitamin C ini dikarenakan proses
pemanasan yang membuat vitamin C mengalami degradasi. Menurut Gutterson 1972, kerusakan zat gizi selama proses panas bergantung pada dua hal. Pertama, waktu atau
perlakuan suhu yang digunakan sebagai dasar proses. Kedua, laju pemindahan panas ke dalam produk sehingga pengembangan secara komersil terutama dipusatkan pada
peningkatan laju pemindahan panas ke dalam produk. Perhitungan overage vitamin C juga dilakukan untuk melihat seberapa besar vitamin
C yang perlu ditambahkan untuk mengkompensasikan kehilangan akibat pengolahan. Overage
dihitung berdasarkan jumlah vitamin C basis basah bahan yang diambil dari data vitamin C pada pengolahan krim. Data kadar vitamin C yang dipakai dalam
perhitungan overage vitamin C adalah data pada Tabel 18. Adapun perhitungan overage vitamin C adalah sebagai berikut OMNI, 2005:
Penurunan vitamin C = 0.2700 − 0.1800 gram vitamin C 100 gram adonan krim
= 0.090 gram vitamin C 100 gram adonan krim Penurunan vitamin C = 0.0900.2700100 = 33. 33
Sehingga, vitamin C yang masih ada setelah pengolahan amount remaining = 100
− 33. 33 = 66.67 Jumlah vitamin C yang ditambahkan seharusnya:
= 100 amount remaining x jumlah target = 10066.67 x 0.2700 mg
= 0.4050 g 100g bahan basah Sehingga overage
= 0.4050 − 0.2700 g 100 g bahan basah
= 0. 1350 g100 g bahan basah overage
= 0.13500.2700 x 100 =
50 Jadi persen overage vitamin C yang akan difortifikasi ke dalam wafer krim adalah
sebesar 50. Artinya, overage sebesar 50 dapat mengembalikan jumlah vitamin C yang hilang selama pengolahan krim untuk memperoleh jumlah vitamin C target.
Setelah perhitungan overage, seharusnya dilakukan verifikasi fortifikasi vitamin C untuk melihat kesesuaian jumlah overage yang ditambahkan dengan jumlah akhir kandungan
vitamin C pada wafer fortifikasi. Pada penelitian ini, verifikasi tidak dilakukan karena keterbatasan fortifikan dan bahan baku.
Pada produk akhir wafer krim fortifikasi terdapat vitamin C sejumlah 120 mg 100 g atau 0.12 per sajian kemasan Lampiran 8. Artinya, dalam setiap serving size wafer
fortifikasi 25 gram yang dikonsumsi akan diperoleh vitamin C sebesar 30 mg. Jumlah ini memenuhi acuan label gizi harian remaja sebesar 33.33. Jika dibandingkan dengan
data pada Tabel 6, kandungan vitamin C pada wafer krim fortifikasi ini setara dengan
49
dua kali lipat kandungan vitamin C pada buah jeruk yang memiliki vitamin C sebesar 59 mg100 gram.
e. Kadar Vitamin A
