14
mengandung sekitar 100-180 mg Lestiani, 2009. Beberapa bahan makanan yang mengandung vitamin C dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Kandungan vitamin C berbagai bahan makanan mg100g
Sumber: Anonim
3
2010
Kekurangan vitamin C dapat menyebabkan berbagai gangguan kesehatan bagi tubuh. Menurut Berdanier et al., 2008, gejala klinis akibat kekurangan vitamin C muncul perlahan
dan sering tersamar. Gejala awal yang ditimbulkan biasanya berupa tubuh yang sering merasa lelah dan mudah merasa sakit. Jika gejala berkembang lebih lanjut maka akan
menimbulkan penyakit yang lebih parah seperti scurvy kudisan dan juga scorbutism sariawan. Gejala scurvy biasanya muncul setelah tiga bulan kekurangan asupan vitamin C.
Konsumsi vitamin C yang berlebih juga berpotensi mengganggu kesehatan tubuh. Ada resiko dari kajian toksisitas bila asupan melebihi satu sampai dua gram per hari Berdanier et
al ., 2008. Gangguan terhadap sistem pencernaan terutama pada lambung akan muncul
sebagai reaksi konsumsi vitamin C berlebihan. Selain itu, kemungkinan terjadinya peningkatan asam oksalat yang merupakan hasil metabolit dari asam askorbat bisa
mengganggu kerja ginjal.
5. Vitamin A
Vitamin A merupakan zat gizi esensial, aktivitas biologi senyawa ini diperoleh dari struktur senyawa retinol. Vitamin A adalah vitamin larut lemak yang merupakan nama
generik dari semua retinoid dan prekursorprovitamin Akarotenoid yang memiliki aktivitas biologis sebagai retinol. Vitamin A adalah suatu kristal alkohol berwarna kuning dan larut
dalam lemak atau pelarut lemak. Vitamin A di dalam tubuh dapat ditemukan dalam tiga bentuknya, yaitu retinol alkohol, retinal aldehid, dan retinoat asam. Retinol dapat diubah
menjadi retinal atau sebaliknya, akan tetapi asam retinoat tidak dapat dibentuk kembali menjadi retinol atau retinal Olson, 1991. Biasanya vitamin A di dalam makanan terdapat
dalam bentuk ester retinil, yaitu terikat dalam asam lemak rantai panjang Almatsier, 2006. Struktur retinol dapat dilihat pada Gambar 3.
Vitamin A tahan terhadap panas cahaya dan alkali, tetapi tidak tahan terhadap asam dan oksidasi. Pada cara memasak biasa tidak banyak vitamin A yang hilang. Suhu tinggi untuk
menggoreng dapat merusak vitamin A. Demikian pula oksidasi yang terjadi pada minyak Bahan makanan
mg Cabai hijau
242.5 Cabai merah
144 Jambu biji
228 Paprika kuning
184 Thyme 160
Peterseli 133 Sawi 70
Brokoli 89 Kiwi 93
Pepaya 62 Jeruk 59
Strawberi 59
15
yang tengik. Ketersediaan biologis vitamin A meningkat dengan kehadiran vitamin E dan antioksidan lain Almatsier, 2006.
Gambar 3. Struktur kimia retinol Vitamin A esensial untuk pemeliharaan kesehatan dan kelangsungan hidup. Dengan
demikian, pemenuhan kebutuhan vitamin A sangat penting untuk pemeliharaan keberlangsungan hidup secara normal. Vitamin A memiliki empat fungsi utama, yaitu
penglihatan, diferensiasi sel, pertumbuhan, dan reproduksi Linder, 1992. Sedangkan Broody 1994, membagi fungsi vitamin A ke dalam tiga kelas, yaitu mendorong diferensiasi
sel epitel, mendorong kelangsungan hidup dari sistem reproduktif pertumbuhan fetal dan vitalitas testis, dan utilisasi siklus penglihatan.
Vitamin A dapat diperoleh dari bahan pangan nabati maupun hewani, sebagian besar dalam bentuk ß-karoten dan retinil ester dari hewan. Bentuk aktif vitamin A hanya terdapat
dalam pangan hewani. Di sisi lain, pangan nabati mengandung karotenoid yang merupakan prekursor vitamin A. Hanya karotenoid bentuk alfa, beta, gama, dan kriptosantin yang
berperan sebagai provitamin A. Bentuk beta-karoten adalah yang paling aktif, terdiri atas dua molekul retinol yang saling. Bagi ß-karoten harus mengalami pemecahan dalam tubuh
menjadi dua molekul retinal. Selanjutnya senyawa tersebut dimetabolisme dalam tubuh mengikuti jalur metabolisme asam lemak, ditransportasikan, dan disimpan dalam hati.
Konsentrasi retinol dalam tubuh ditentukan oleh tingkat sekresi hati dan levelnya dipertahankan sangat konstan kecuali dalam keadaan defisiensi atau keracunan Linder,
1992.
Beberapa sumber vitamin A antara lain hati, kuning telur, susu, minyak ikan dan mentega. Sumber karoten antara lain sayuran hijau tua serta sayuran dan buah-buahan
berwarna kuning-jingga, seperti daun singkong, kangkung, bayam, buncis, wortel, tomat, pepaya, mangga dan jeruk. Minyak sawit merah juga kaya akan karoten. Beberapa bahan
makanan yang mengandung vitamin A terdapat di Tabel 7.
Defisiensi terhadap vitamin A dapat disebabkan oleh beberapa faktor. Konsumsi vitamin A provitamin A rendah, gangguan dalam proses penyerapan di dalam usus halus,
gangguan dalam proses penyimpanan di hati, dan gangguan dalam proses konversi provitamin A menjadi vitamin A merupakan faktor yang harus diperhatikan untuk mencegah
defisiensi vitamin A. Gejala maupun akibat defisiensi yang muncul adalah refleksi dari berbagai peranan vitamin A Muchtadi, 1993.
Gejala defisiensi vitamin A pada mata yaitu rabun senja, keratinisasi kornea, opacity kornea keruh, bitot’s spot, xerosis conjunctival, dan xerophtalmia. Gejala defisiensi vitamin
A pada kulit yaitu kulit kasar, kering, dan folliculasis benjolan kecil di dasar kantung rambut yang mengeras. Gejala defisiensi vitamin A lainnya yaitu infeksi saluran pernafasan,
pertumbuhan tulang terlambat, gangguan kesuburan fertilitas pada pria, gangguan siklus estrus, perkembangan plasenta, gangguan reproduksi wanita, gangguan resorpsi fetus,
16
hilangnya enamel gigi, penurunan selera makan, penurunan kemampuan indera pencium, dan perasa Muchtadi, 1993.
Kekurangan vitamin A biasanya terjadi pada anak-anak balita. Tanda-tanda kekurangan terlihat bila simpanan tubuh habis terpakai. Kekurangan vitamin A merupakan kekurangan
primer akibat kurang konsumsi, atau kekurangan sekunder karena gangguan penyerapan dan penggunaannya dalam tubuh, kebutuhan yang meningkat, atau gangguan konversi karoten
menjadi vitamin A. Kekurangan vitamin A sekunder dapat terjadi pada penderita Kurang Energi Protein KEP, penyakit hati, alfa, beta-lipoproteinemia, atau gangguan absorpsi
karena kurang asam empedu Almatsier, 2006.
Tabel 7. Kandungan vitamin A berbagai bahan makanan Retinol Ekivalen RE µg100g
Sumber: Daftar Analisis Bahan Makanan, FKUI 1992
Beberapa jenis penyakit yang membahayakan manusia terjadi karena defisiensi vitamin A. Buta senja adalah salah satu tanda awal kekurangan vitamin A, yaitu ketidakmampuan
menyesuaikan penglihatan dari cahaya terang ke cahaya samar-samar. Perubahan pada mata dapat terjadi jika kekurangan vitamin A lebih lanjut berupa kelenjar air mata tidak mampu
Bahan makanan RE
Hati sapi 13,170
Kuning telur bebek 861
Daging Ayam 600
Ginjal 243 Ikan sardin kaleng
250 Minyak ikan
24,000 Minyak kelapa sawit
18,000 Minyak hati ikan hiu
2,100 Wortel 3,600
Daun singkong 3,300
Daun pepaya 5,475
Daun lamtoro 5,340
Daun talas 3,118
Daun melinjo 3,000
Daun katuk 3,111
Sawi 1,940 Kangkung 1,890
Bayam 1,827 Ubi jalar merah
2,310 Mentega 1,287
Margarin 600 Susu bubuk full cream
471 Keju 225
Susu kental manis 153
Susu segar 39
Mangga masak pohon 1,900
Pisang raja 285
Tomat masak 450
Semangka 177
17
mengeluarkan air mata sehingga terjadi pengeringan pada selaput yang menutupi kornea. Jika kondisi tersebut terus berlanjut penyakit yang terjadi adalah xeroftalmia, dimana kornea
menjadi lunak dan pecah. Fungsi kekebalan tubuh menurun pada orang yang kekurangan vitamin A, sehingga mudah terserang infeksi. Selain itu, kulit juga menjadi kering dan kasar,
folikel rambut menjadi kasar, mengeras dan mengalami keratinisasi. Kekurangan vitamin A juga menghambat pertumbuhan sel-sel, termasuk sel tulang Almatsier, 2006.
Di sisi lain, kelebihan vitamin A juga bisa mengakibatkan gangguan kesehatan. Kelebihan vitamin A bisa terjadi bila memakan vitamin A sebagai suplemen dalam takaran
tinggi secara berlebih, misalnya takaran 16,000 RE untuk jangka waktu lama atau 40,000- 55,000 REhari. Gejala yang ditimbulkan pada orang dewasa antara lain kepala pusing, mual,
rambut rontok, kulit mengering, anoreksia, dan sakit pada tulang. Gejala pada wanita adalah terganggunya siklus menstruasi sehingga berhenti. Pada bayi, terjadi pembesaran kepala,
hidrosefalus, dan mudah tersinggung Almatsier, 2006.
E. REMAJA
