45
= 0.0086 gram zat besi 100 gram adonan krim Peningkatan zat besi = 0.00860.0182100 = 47.25
Sehingga, zat besi yang ada setelah pengolahan amount remaining = 100 + 47.25 = 147.25
Jumlah zat besi yang ditambahkan seharusnya: = 100 amount remaining x jumlah target
= 100147.25 x 0.0182 mg = 0.0124 g 100g bahan basah
Sehingga overage = 0.0124
− 0.0182 g 100 g bahan basah =
−0. 0058 g100 g bahan basah overage
= −0. 00580.0182 x 100
= −32.09
Jadi persen overage zat besi yang akan difortifikasi ke dalam wafer krim adalah sebesar −32.09. Overage bernilai negatif ini menunjukkan adanya kontaminasi logam dari alat
yang menambah jumlah zat besi ke dalam wafer krim. Setelah perhitungan overage,
seharusnya dilakukan verifikasi fortifikasi zat besi untuk melihat kesesuaian jumlah overage
yang ditambahkan dengan jumlah akhir kandungan zat besi pada wafer fortifikasi. Pada penelitian ini, verifikasi tidak dilakukan karena keterbatasan fortifikan
dan bahan baku. Pada produk akhir wafer krim fortifikasi terdapat zat besi sejumlah 15.30 mg100
gram atau 0.0153 per sajian kemasan Lampiran 3. Artinya, dalam setiap serving size wafer fortifikasi 25 gram yang dikonsumsi akan diperoleh zat besi sebesar 3.825 mg.
Jumlah ini memenuhi acuan label gizi harian remaja sebesar 14.71 Tabel 19. Jika dibandingkan dengan data pada Tabel 4, kandungan zat besi pada wafer fortifikasi ini
setara dengan 153 kandungan zat besi pada tempe kacang kedelai murni yang memiliki zat besi 10 mg100 gram.
c. Kadar Seng
Seng difortifikasi dalam bentuk senyawa seng laktat pada saat pengadukan air untuk pembuatan adonan wafer di dalam mixer. Seng difortifikasi ke dalam wafer karena seng
merupakan fortifikan yang stabil terhadap pemanasan. Kestabilan seng terhadap pemanasan mencapai suhu 480
C. Seng ditambahkan pada proses pengadukan adonan wafer karena seng laktat memiliki kelarutan yang baik di dalam air dan cukup stabil
terhadap panas. Panas yang ditimbulkan akibat pengolahan wafer di dalam oven mencapai suhu 180
C. Setelah krim didinginkan, krim langsung dioles ke dalam lembaran wafer lalu segera dikemas dalam kemasan dua layer. Wafer krim yang telah
dikemas langsung dilakukan persiapan pengukuran kadar seng menggunakan metode
AAS Atom Absorption Spectrophotometry .
Pengukuran kadar seng dilakukan pada wafer krim non fortifikasi maupun wafer krim fortifikasi. Wafer krim non fortifikasi merupakan wafer krim yang diolah tanpa
penambahan fortifikan dan dikemas langsung dengan kemasan dua layer sebelum diuji. Pengukuran kadar seng pada wafer krim non fortifikasi dilakukan dengan tujuan melihat
apakah pada bahan pembawa sudah terkandung seng. Berdasarkan hasil penelitian, besarnya kandungan seng yang terdapat di dalam produk wafer non fortifikasi adalah
0.0044 Tabel 18. Hal ini menunjukkan bahwa di dalam bahan awal baik untuk pembuatan wafer krim, telah mengandung seng sebesar 0.0044 gram per 100 gram
46
adonan. Bahan awal pembuat wafer maupun krim yang mengandung seng diantaranya adalah tepung terigu, susu bubuk full cream, dan whey bubuk. Namun jumlah ini masih
belum memenuhi target pencantuman kandungan seng di dalam kemasan wafer krim fortifikasi. Oleh karena itu tetap diperlukan fortifikasi seng agar remaja yang
mengkonsumsi wafer krim ini bisa memenuhi sebagian dari kebutuhan seng hariannya lebih banyak dibanding mengkonsumsi wafer krim biasa.
Fortifikasi seng pada wafer krim adalah jenis penambahan zat gizi yang telah tersedia secara alami pada produk pangan tersebut karena bahan yang digunakan untuk
pembuatan produk memang telah membawa fortifikan. Fortifikasi bertujuan menyediakan wafer krim sebagai sumber seng untuk meningkatkan status gizi remaja
yang lebih baik lagi dibanding wafer krim biasa. Pada proses fortifikasi, kadar fortifikan yang ditambahkan di dalam adonan wafer krim yaitu sebesar 0.0084 gram 100 gram
formula krim. Hasil pengukuran kadar seng pada wafer krim fortifikasi menunjukkan terjadinya kehilangan seng selama proses pengolahan sebanyak 00.00. Data ini
ditunjukkan pada Tabel 18. Kandungan seng pada pembuatan krim tetap yakni ditambahkan sebanyak 0.0084
gram seng 100 gram adonan dan tetap sebanyak jumlah tersebut di dalam wafer fortifikasi atau terjadi retensi seng sebesar 100 dari kadar fortifikan awal yang
ditambahkan. Jumlah kadar seng yang tetap ini dikarenakan pada bahan awal pembuatan wafer krim telah mengandung seng sebanyak 0.0044 gram seng 100 gram adonan.
Perhitungan overage seng juga dilakukan untuk melihat seberapa besar seng yang perlu ditambahkan untuk mengkompensasikan kehilangan akibat pengolahan. Overage
dihitung berdasarkan jumlah seng basis basah bahan yang diambil dari data seng pada pengolahan krim. Data kadar seng yang dipakai dalam perhitungan overage seng adalah
data pada Tabel 18. Adapun perhitungan overage seng adalah sebagai berikut OMNI, 2005:
Penurunan seng = 0.0084
− 0. 0084 gram seng 100 gram adonan krim = 0.000 gram seng 100 gram adonan krim
Penurunan seng = 0.0000.0084100 = 00.00 Sehingga, seng yang masih ada setelah pengolahan amount remaining
= 100 − 00.00 = 100
Jumlah seng yang ditambahkan seharusnya: = 100 amount remaining x jumlah target
= 100100 x 0.0084 mg = 0.0084 g 100g bahan basah
Sehingga overage = 0.0084
− 0.0084 g 100 g bahan basah = 0. 0000 g100 g bahan basah
overage = 0.0000.0084 x 100
= 0.00
Jadi persen overage seng yang akan difortifikasi ke dalam wafer krim adalah sebesar 0.00. Artinya, overage sebesar 0.00 dapat mengembalikan jumlah seng yang hilang
selama pengolahan krim untuk memperoleh jumlah seng target. Hal ini dikarenakan pada bahan awal sudah terdapat seng sebesar 0.0044. Setelah perhitungan overage,
seharusnya dilakukan verifikasi fortifikasi seng untuk melihat kesesuaian jumlah overage
yang ditambahkan dengan jumlah akhir kandungan seng pada wafer fortifikasi.
47
Pada penelitian ini, verifikasi tidak dilakukan karena keterbatasan fortifikan dan bahan baku.
Pada produk akhir wafer krim fortifikasi terdapat seng sejumlah 4.80 mg100 gram atau 0.0048 per sajian kemasan Lampiran 4. Artinya, dalam setiap serving size wafer
fortifikasi 25 gram yang dikonsumsi akan diperoleh seng sebesar 1.20 mg. Jumlah ini memenuhi acuan label gizi harian remaja sebesar 10 Tabel 19. Jika dibandingkan
dengan data pada Tabel 5, kandungan seng pada wafer fortifikasi ini setara dengan 40 kandungan seng pada hati anak sapi yang memiliki seng sebesar 12 mg100 gram.
d. Pengukuran Kadar Vitamin C
