Penelitian Pendahuluan METODE PENELITIAN

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT

Bahan utama yang digunakan untuk fortifikasi dalam penelitian ini terdiri atas dikalsium fosfat, kalsium karbonat, kalsium laktat, ferro laktat, seng laktat, retinil asetat vitamin A, dan asam askorbat vitamin C. Bahan yang digunakan untuk pembuatan wafer krim susu terdiri atas bahan untuk pembuatan kulit wafer yaitu tepung terigu protein rendah, natrium bikarbonat, lesitin, garam, dan air serta bahan untuk pembuatan adonan krim yaitu minyak sawit, gula, shortening , susu bubuk full cream, whey bubuk, garam, bahan pengisi, lesitin kedelai, dan flavor. Bahan-bahan untuk analisis yaitu air destilata, larutan stok standar 1000 mgL kalsium, zat besi, seng, standar vitamin A retinil asetat SIGMA 2,800,000 IUg vitamin A retinil asetat, Na 2 SO 3 , HCl, KI, Iodin, H 2 SO 4 , indikator amilum, asam asetat glasial, metanol HPLC grade, etanol absolut, tetrahidrofuran THF, asam askorbat, KOH, aquabidest. Bahan-bahan untuk pendugaan umur simpan adalah kemasan 2 layer dan kemasan 3 layer. Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan wafer krim fortifikasi, yaitu ballmill, wadah, spatula, cutter, panci, kompor gas, mixer, wafer oven, timbangan kasar, dan neraca analitik. Alat- alat yang digunakan untuk analisis, yaitu tanur, oven, cawan porselen, neraca analitik, desikator, penangas air, hotplate, gelas ukur, erlenmeyer, labu takar, pipet volumetrik, gelas piala, buret, bulb, kertas saring, HPLC, sentrifuse, serta alat-alat gelas lainnya. Alat yang digunakan untuk uji umur simpan adalah climate chamber suhu 35 C, 40 C, dan 45 C.

B. METODE PENELITIAN

Penelitian ini terdiri atas satu penelitian pendahuluan dan tiga tahapan penelitian. Penelitian pendahuluan adalah formulasi wafer krim fortifikasi. Tahap pertama adalah penentuan bentuk senyawa kalsium dalam wafer krim yang paling disukai dari segi organoleptik. Tahap kedua adalah formulasi wafer krim hasil penelitian tahap pertama dengan perlakuan flavor berbeda yang paling disukai secara organoleptik. Wafer fortifikasi yang terpilih kemudian dianalisis sifat organoleptik uji rating hedonik dan sifat kimianya kadar kalsium, zat besi, seng, vitamin A, dan vitamin C dibandingkan dengan wafer non fortifikasi. Tahap ketiga adalah uji umur simpan berdasarkan kadar vitamin C dengan perlakuan kemasan berbeda. Kerangka penelitian dapat dilihat pada Gambar 4.

1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan adalah formulasi dan penentuan wafer krim. Tahapan ini sendiri terdiri dari formulasi fortifikan pada lembaran wafer wafer sheet dan krim wafer. Formulasi dilakukan dengan metode trial error untuk menentukan kombinasi yang tepat dari tahap penambahan fortifikan pada lembaran wafer dan krim. Hasil awal dari uji trial error adalah menentukan target lokasi fortifikan pada lembaran wafer atau pada krim. Proporsi penambahan fortifikan ditentukan melalui diskusi dengan perusahaan berdasarkan pertimbangan biovailabilitas dan harga yang mengacu kepada Acuan Label Gizi untuk pemenuhan kebutuhan konsumen remaja. Berdasarkan Acuan Label Gizi pada BPOM 2007, nilai 100 ALG fortifikan pada penelitian ini untuk kelompok konsumen umum 23 Gambar 4. Kerangka penelitian 1. Formulasi wafer krim dengan tiga macam senyawa kalsium F1 : Ca-Laktat, F2 : Di-Ca-Fosfat, dan F3 : Ca-Karbonat 2. Penambahan dua macam flavor F1 : flavor lemon dan F2 : flavor melon 3. Pengujian umur simpan ASLT dengan dua kemasan berbeda F1 : kemasan dua layer dan F2 : kemasan tiga layer A. Uji Organoleptik B. Analisis sifat kimia: 1. Kadar Kalsium 2. Kadar Besi 3. Kadar Seng 4. Kadar Vitamin A 5. Kadar Vitamin C 2. Menentukan flavor yang paling disukai secara organoleptik untuk wafer krim fortifikasi Wafer fortifikasi tanpa flavor Wafer fortifikasi terpilih A. Uji Organoleptik A. Uji Organoleptik A. Uji Kadar Vitamin C 3. Menganalisis organoleptik atribut mutu dan kimia kandungan kalsium, zat besi, seng, vitamin A, serta vitamin C pada wafer krim fortifikasi dibandingkan dengan kontrol 4. Melihat pengaruh kemasan terhadap umur simpan wafer krim berdasarkan kandungan vitamin C dengan Accelerated Shelf Life Test 1. Menentukan senyawa kalsium pada wafer krim yang paling disukai secara organoleptik TUJUAN TAHAPAN PENELITIAN PENGUJIAN 24 yaitu kalsium 800 mg, besi 26 mg, seng 12 mg, vitamin A 600 RE7200 µg karoten total 3600 µg β-karoten, dan vitamin C 90 mg. Penambahan fortifikan dalam satu sajian wafer pada penelitian ini ditetapkan dengan proporsi kalsium sebanyak 20 ALG, besi sebanyak 10 ALG, seng sebanyak 10 ALG, vitamin A sebanyak 25 ALG, dan vitamin C sebanyak 50 ALG. Proporsi ini disesuaikan dengan data defisiensi zat gizi tersebut pada remaja Indonesia dan jumlah tersebut diharapkan membantu memenuhi kebutuhan harian remaja. Perhitungan lain adalah segi harga yaitu dipilih fortifikan yang memenuhi biaya produksi untuk satu wafer. Penambahan fortifikan dapat dilihat pada Lampiran 1. Lembaran wafer merupakan lapisan dari adonan yang dipanggang sehingga memiliki tekstur renyah dan berpori membentuk badan wafer. Pembuatan lembaran wafer menggunakan bahan-bahan tepung terigu berprotein rendah kandungan gluten sekitar 8- 9, natrium bikarbonat, lesitin, garam, dan air. Pembuatan kulit wafer membutuhkan proses pencampuran, pemanggangan, pencetakan dan pendinginan. Langkah awal pembuatan lembaran wafer adalah air dimasukkan ke dalam bowl mixer . Selanjutnya untuk fortifikasi dipilih mineral yang memiliki kelarutan cukup baik dalam air. Air dan mineral diaduk dalam bowl mixer. Setelah mineral terlarut dalam air, ditambahkan lesitin, garam, dan natrium bikarbonat. Tepung terigu ditambahkan setelahnya sedikit demi sedikit hingga pengadukan di dalam mixer menghasilkan adonan yang homogen. Selanjutnya proses menggunakan wafer oven yang merupakan pemanggang sekaligus pencetak kulit wafer. Sebanyak 15 gram adonan dipanggang dan dicetak selama dua menit pada suhu 180 C. Setelah itu, wafer diangkat dan didinginkan. Diagram alir pembuatan lembaran wafer ini bisa dilihat pada Gambar 5. Krim wafer adalah bagian isi wafer yang berbentuk krim berisikan campuran berbagai macam yang merupakan penentu rasa dari wafer krim. Bahan untuk pembuatan adonan krim adalah minyak sawit, gula, shortening, susu bubuk full cream, whey bubuk, garam, bahan pengisi, lesitin kedelai, dan flavor. Pemilihan formula wafer fortifikasi dilakukan dengan uji organoleptik metode rating hedonik. Persiapan awal yang perlu dilakukan adalah menimbang bahan-bahan tersebut sesuai formula wafer yang ada. Proses pembuatan krim ini menggunakan alat ballmill. Langkah awal pembuatan krim adalah pemanasan minyak sawit dan shortening padat dalam wajan di atas kompor gas hingga larut dan berbentuk cair. Selanjutnya lesitin, minyak sawit dan shortening yang telah cair dimasukkan ke dalam tabung ballmill terlebih dahulu. Setelah itu, gula, susu bubuk full cream, whey bubuk, garam, dan bahan pengisi ditambahkan ke dalam ballmill. Langkah berikutnya tabung ballmill yang telah berisi bahan adonan krim dimasukkan porcelain ball untuk membantu pengadukan. Porcelain ball ditambahkan sebanyak tiga kali lipat dari jumlah keseluruhan bahan. Ballmill diatur dengan kecepatan sedang. Selanjutnya dilakukan pengaturan waktu pengadukan. Waktu total yang dibutuhkan untuk pengadukan bahan adalah 60 menit. Pada menit ke-45 pengadukan, mesin ballmill dimatikan dahulu. Pada tahap ini flavor ditambahkan ke dalam bahan yang hampir membentuk konsistensi krim. Selanjutnya, ballmill dinyalakan kembali dan proses pengadukan dilanjutkan selama 15 menit. Setelah terbentuk konsistensi, krim dipisahkan dari porcelain ball menggunakan saringan. Krim telah selesai dibuat dengan konsistensi yang diinginkan. Diagram alir proses pembuatan krim ini dapat dilihat pada Gambar 6. 25 Gambar 5. Diagram alir pembuatan lembaran wafer Mineral Fortifikan Air Bowl Mixer Lesitin Garam Natrium bikarbonat Campuran Terigu Pengadukan Adonan Homogen Pemanggangan dan pencetakan dengan suhu tinggi selama 2 menit Wafer oven Pendinginan Lembaran wafer Pengadukan 26 Gambar 6. Diagram alir pembuatan krim wafer Minyak sawit Shortening Wajan Dipanaskan hingga mencair Lesitin Campuran minyak Ball mill Gula Susu bubuk Whey bubuk Garam Bahan pengisi Porcelain ball Pengadukan dengan kecepatan sedang selama 45 menit Adonan setengah jadi Flavor Pengadukan dengan kecepatan sedang selama 15 menit Pemisahan krim dengan porcelain ball Saringan Porcelain ball Krim wafer 27 Proses selanjutnya, krim yang telah jadi dioleskan ke lembaran wafer hingga membentuk tiga lapisan krim dalam empat lembaran wafer. Diagram alir proses pembuatan wafer krim dengan menyatukan lembaran wafer dan krim dapat dilihat pada Gambar 7. Berikutnya dilakukan pemilihan formula wafer fortifikasi dengan uji organoleptik metode rating hedonik. Gambar 7. Diagram alir pembuatan wafer krim Manley, 2001

2. Tahap Pertama