3
1998, tetapi juga untuk pengembangan formula makanan fungsional untuk tujuan pemeliharaan dan peningkatan status kesehatan Elliot, 1999 dan Anonim
1
, 2000. Formulasi pada proses fortifikasi zat besi, kalsium, seng, vitamin A, dan vitamin C dilakukan
pada wafer krim karena remaja menyukai produk yang mudah dibawa dan dapat dikonsumsi kapan saja. Wafer yang digolongkan sebagai biskuit dalam kategori pangan, dikonsumsi di
Indonesia sebanyak 695 gram per kapita selama kurun waktu tertentu yang tidak disebutkan spesifik dalam literatur Murdono, 2003. Meski hanya makanan camilan, market size wafer
secara total diperkirakan senilai Rp 3 triliun untuk tahun 2009 dengan proporsi wafer cream masih mendominasi 55, dan wafer stick sebesar 45 Mubarak, 2010.
Selain dari target konsumen, produk wafer krim juga dipilih karena dapat menjadi pembawa fortifikan yang tahan terhadap suhu tinggi pada wafer dan yang rusak karena suhu tinggi pada
krim. Proses pembuatan krim dan pembuatan wafer merupakan proses terpisah yang dapat menjadi pertimbangan dalam penentuan tahap penambahan fortifikan sesuai karakteristik masing-
masing vitamin dan mineral.
Penetapan umur simpan wafer krim fortifikasi dipilih untuk mengetahui waktu penyimpanan produk hingga kadar fortifikan yang paling cepat rusak tidak dapat diterima lagi. Vitamin C
dipilih sebagai rejection point dalam uji umur simpan karena vitamin ini paling tidak stabil dan mudah mengalami kerusakan dibanding fortifikan lain dalam wafer krim. Rejection point yang
ditetapkan untuk penelitian ini sebesar 10 Acuan Label Gizi yaitu 9 mg vitamin C per sajian kemasan 25 gram. Hal ini berkaitan dengan target pembuatan wafer krim fortifikasi untuk
memenuhi kebutuhan asupan vitamin C remaja sebesar 10 Angka Label Gizi.
B. TUJUAN PENELITIAN
Penelitian ini bertujuan untuk: 1.
Menentukan jenis senyawa kalsium pada wafer krim yang paling disukai secara organoleptik 2.
Menentukan flavor yang paling disukai secara organoleptik untuk wafer krim fortifikasi 3.
Menganalisis sifat organoleptik dan beberapa kandungan gizi mikro kalsium, zat besi, seng, vitamin A, dan vitamin C pada wafer krim fortifikasi dibandingkan dengan kontrol
4. Melihat pengaruh kemasan terhadap umur simpan wafer krim dengan Accelerated Shelf Life
Test
C. MANFAAT PENELITIAN
Penelitian ini bermanfaat untuk menghasilkan produk wafer krim fortifikasi yang memenuhi kebutuhan zat gizi mikro kalsium, zat besi, seng, vitamin A, dan vitamin C untuk remaja yang
diterima dengan tingkat penerimaan organoleptik yang baik dan zat gizi mikro sesuai dengan jumlah klaim selama umur simpan dengan dua jenis kemasan.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. WAFER KRIM
Menurut Dogan 2006, biskuit merupakan produk bakeri yang lebih sering dikonsumsi dibandingkan dengan produk bakeri lainnya. Menurut SNI 01-2973-1992, biskuit adalah sejenis
makanan yang terbuat dari tepung terigu dan bahan makanan lain yang diproses dengan pemanasan dan pencetakan BSN, 1992. Kelebihan biskuit adalah mempunyai umur simpan
yang relatif lama dan disukai karena enak, manis, dan renyah. Menurut SNI tahun 1990, biskuit dapat diklasifikasikan menjadi biskuit keras, kraker, kukis, dan wafer.
Wafer merupakan produk makanan kering yang terbuat dari adonan cair berbasis tepung terigu, berpori-pori besar, renyah, dan penampangnya berongga bila dipatahkan SNI 01-2973-
1992. Wafer tergolong biskuit yang sangat tipis dengan ketebalan lebih kecil dari 1 mm hingga 4 mm, mempunyai tekstur lembut dan renyah, serta mempunyai permukaan halus yang ukuran dan
detailnya dibentuk sesuai cetakan Macrae et al.,1993. Bahan adonan wafer terdiri atas gula, tepung, air, garam, lemak, dan bahan lainnya.
Ada dua jenis wafer yaitu wafer flat dan wafer stick. Wafer stick mempunyai bentuk bulat panjang seperti stick. Bentuk tersebut dicetak setelah proses pemanggangan dengan cara
melilitkan lembaran wafer pada sebuah nozzle lalu diisi dengan krim kedalamnya. Wafer flat adalah jenis creamed sandwich wafer yang terdiri dari empat wafer dan tiga lapis krim di antara
sheet
Oktania, 2004. Wafer flat dibentuk dari adonan yang dipanggang di antara sepasang plat metal yang panas. Wafer hasil pemanggangan berbentuk sheet atau lembaran yang datar, besar,
dan tipis dengan pola permukaan sesuai dengan bentuk plat yang digunakan. Sheet kemudian dioles krim pada tiap lembaran sehingga membentuk sandwich wafer. Wafer yang dihasilkan ini
masih dalam ukuran besar yang utuh dan disebut dengan book wafer. Book wafer didinginkan kemudian dipotong sesuai ukuran yang ditetapkan Oktania, 2004.
B. FORTIFIKASI
