Kadar Kalsium Hasil Pengamatan Sifat Kimia

42 Tabel 19. Data pemenuhan nilai Acuan Label Gizi per sajian kemasan wafer krim fortifikasi

a. Kadar Kalsium

Kalsium difortifikasi dalam bentuk senyawa dikalsium fosfat pada saat pengadukan air untuk pembuatan adonan wafer di dalam mixer. Kalsium difortifikasi ke dalam wafer karena kalsium merupakan fortifikan yang stabil terhadap pemanasan. Kestabilan kalsium terhadap pemanasan mencapai suhu 600 C. Kalsium ditambahkan pada proses pengadukan adonan wafer karena kalsium difosfat memiliki kelarutan yang baik di dalam air dan cukup stabil terhadap panas. Panas yang ditimbulkan akibat pengolahan wafer di dalam oven mencapai suhu 180 C. Setelah krim didinginkan, krim langsung dioles ke dalam lembaran wafer lalu segera dikemas dalam kemasan dua layer. Wafer krim yang telah dikemas langsung dilakukan persiapan pengukuran kadar kalsium menggunakan metode AAS Atom Absorption Spectrophotometry. Pengukuran kadar kalsium dilakukan pada wafer krim non fortifikasi maupun wafer krim fortifikasi. Wafer krim non fortifikasi merupakan wafer krim yang diolah tanpa penambahan fortifikan dan dikemas langsung dengan kemasan dua layer sebelum diuji. Pengukuran kadar kalsium pada wafer krim non fortifikasi dilakukan dengan tujuan melihat apakah pada bahan pembawa sudah terkandung kalsium. Berdasarkan hasil penelitian, besarnya kandungan kalsium yang terdapat di dalam produk wafer non fortifikasi adalah 0.2895 Tabel 18. Hal ini menunjukkan bahwa di dalam bahan awal baik untuk pembuatan wafer krim, telah mengandung kalsium sebesar 0.2895 gram per 100 gram adonan. Bahan awal pembuat wafer maupun krim yang mengandung kalsium diantaranya adalah tepung terigu, susu bubuk full cream, dan whey bubuk. Namun jumlah ini masih belum memenuhi target pencantuman kandungan kalsium di dalam kemasan wafer krim fortifikasi. Oleh karena itu tetap diperlukan fortifikasi kalsium agar remaja yang mengkonsumsi wafer krim ini bisa memenuhi sebagian dari kebutuhan kalsium hariannya lebih banyak dibanding mengkonsumsi wafer krim biasa. Fortifikasi kalsium pada wafer krim adalah jenis penambahan zat gizi yang telah tersedia secara alami pada produk pangan tersebut karena bahan yang digunakan untuk pembuatan produk memang telah membawa fortifikan. Fortifikasi bertujuan menyediakan wafer krim sebagai sumber kalsium untuk meningkatkan status gizi remaja yang lebih baik lagi dibanding wafer krim biasa. Pada proses fortifikasi, kadar fortifikan yang ditambahkan di dalam adonan wafer krim yaitu sebesar 1.1200 gram 100 gram formula krim. Hasil pengukuran kadar kalsium pada wafer krim fortifikasi menunjukkan terjadinya kehilangan kalsium selama proses pengolahan sebanyak 8.59. Data ini ditunjukkan pada Tabel 18. Kandungan kalsium pada pembuatan krim mengalami penurunan yakni ditambahkan sebanyak 1.1200 gram kalsium 100 gram adonan menjadi 1.0238 gram No. Fortifikan Kadar pada Wafer Krim Fortifikasi Pemenuhan Acuan Label Gizi per Sajian Kemasan mg100 g 1 Kalsium 0.5850 585.00 18.28

2 Zat Besi

0.0153 15.30 14.71 3 Seng 0.0048 4.80 10.00

4 Vitamin C

0.1200 120.00 33.33 5 Vitamin A 0.0053 5.30 21.54 43 kalsium 100 gram adonan di dalam wafer fortifikasi atau terjadi retensi kalsium sebesar 91.41 dari kadar fortifikan awal yang ditambahkan. Jumlah kadar kalsium yang mengalami penurunan dalam jumlah sedikit ini dikarenakan pada bahan awal pembuatan wafer krim telah mengandung kalsium sebanyak 0.2895 gram kalsium 100 gram adonan. Perhitungan overage kalsium juga dilakukan untuk melihat seberapa besar kalsium yang perlu ditambahkan untuk mengkompensasikan kehilangan akibat pengolahan. Overage dihitung berdasarkan jumlah kalsium basis basah bahan yang diambil dari data kalsium pada pengolahan krim. Data kadar kalsium yang dipakai dalam perhitungan overage kalsium adalah data pada Tabel 18. Adapun perhitungan overage kalsium adalah sebagai berikut OMNI, 2005: Penurunan kalsium = 1.1200 − 1.0238 gram kalsium 100 gram adonan krim = 0.0962 gram kalsium 100 gram adonan krim Penurunan kalsium = 0.09621.1200100 = 8.59 Sehingga, kalsium yang masih ada setelah pengolahan amount remaining = 100 − 8.59 = 91.41 Jumlah kalsium yang ditambahkan seharusnya: = 100 amount remaining x jumlah target = 10091.41 x 1.1200 mg = 1.1225 g 100g bahan basah Sehingga overage = 1.1225 − 1.1200 g 100 g bahan basah = 0. 0025 g100 g bahan basah overage = 0.00251.1200 x 100 = 0.22 Jadi persen overage kalsium yang akan difortifikasi ke dalam wafer krim adalah sebesar 0.22. Artinya, overage sebesar 0.22 dapat mengembalikan jumlah kalsium yang hilang selama pengolahan wafer untuk memperoleh jumlah kalsium target. Hal ini dikarenakan pada bahan awal sudah terdapat kalsium sebesar 0.2895. Setelah perhitungan overage, seharusnya dilakukan verifikasi fortifikasi kalsium untuk melihat kesesuaian jumlah overage yang ditambahkan dengan jumlah akhir kandungan kalsium pada wafer fortifikasi. Pada penelitian ini, verifikasi tidak dilakukan karena keterbatasan fortifikan dan bahan baku. Pada produk akhir wafer krim fortifikasi terdapat kalsium sejumlah 585.00 mg100 gram atau 0.5850 per sajian kemasan Lampiran 2. Artinya, dalam setiap serving size wafer fortifikasi 25 gram yang dikonsumsi akan diperoleh kalsium sebesar 146.25 mg. Jumlah ini memenuhi acuan label gizi harian remaja sebesar 18.28 Tabel 19. Jika dibandingkan dengan data pada Tabel 2, kandungan kalsium pada wafer fortifikasi ini setara dengan 75.29 kandungan kalsium pada keju yang memiliki kalsium 777 mg100 gram.

b. Kadar Zat Besi