Kalsium ZAT GIZI MIKRO

6 Makanan BPOM telah mengeluarkan Pedoman Pelabelan Produk Pangan yang bisa dijadikan acuan.

C. ACUAN LABEL GIZI

Setiap bahan pangan yang disertai pernyataan mengandung vitamin, mineral dan atau zat gizi lainnya yang ditambahkan pada pangan wajib mencantumkan keterangan tentang kandungan gizi BPOM, 2003. Ketentuan ini lebih umum dinamakan Angka Kecukupan Gizi AKG. Menurut daftar istilah pada Badan Perencanaan Pembangunan Nasional 2006, Angka Kecukupan Gizi AKG adalah sejumlah zat gizi atau energi yang diperlukan oleh seseorang dalam suatu populasi untuk hidup sehat. AKG umumnya digunakan oleh pihak medis terutama rumah sakit sebagai acuan penentuan takaran kandungan zat gizi pada makanan yang diberikan kepada individu dengan kebutuhan gizi tertentu. Namun, melalui keputusan kepala BPOM tahun 2003 tentang acuan pencantuman persentase angka kecukupan gizi pada label produk pangan, AKG ditetapkan sebagai dasar untuk pencantuman keterangan kandungan gizi pada label pangan. Pada tahun 2007, istilah baru diperkenalkan untuk acuan penentuan kandungan gizi secara umum yaitu Acuan Label Gizi ALG. Ketentuan ini berlaku per tanggal 9 Agustus 2007 melalui Keputusan Kepala Badan Pengawasan Obat dan Makanan Nomor HK.00.05.52.6291 tentang Acuan Label Gizi Produk Pangan. Keputusan ini juga menyatakan tidak berlakunya Keputusan Kepala Badan Pengawasan Obat dan Makanan Nomor HK.00.05.5.1142 tahun 2003 tentang acuan pencantuman persentase Angka Kecukupan Gizi AKG pada label produk pangan BPOM, 2007. Penelitian ini menggunakan Acuan Label Gizi ALG sebagai dasar perhitungan kandungan nilai gizi pada produk karena ALG merupakan acuan yang lebih umum digunakan sebagai penentuan komposisi gizi pada pangan olahan dan telah diberlakukan oleh BPOM menggantikan AKG sejak tahun 2007. Perbandingan kebutuhan beberapa zat gizi mikro pada remaja antara Angka Kecukupan Gizi dengan Acuan Label Gizi dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Perbandingan kebutuhan beberapa zat gizi mikro pada remaja antara Angka Kecukupan Gizi AKG dengan Acuan Label Gizi ALG No Zat Gizi Kebutuhan pada remaja menurut AKG 2003 Kebutuhan pada remaja menurut ALG 2007 1 Kalsium 700 mg 800 mg 2 Zat Besi 29 mg 26 mg 3 Seng 10.5 mg 12 mg

4 Vitamin C

60 mg 90 mg

5 Vitamin A

600 RE 600 RE Sumber: BPOM 2003 dan 2007

D. ZAT GIZI MIKRO

1. Kalsium

Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh, yaitu antara 1.5-2 dari berat badan orang dewasa. Sebanyak 99 dari jumlah tersebut, kalsium berada di dalam jaringan keras tubuh manusia yaitu tulang dan gigi. Oleh karena itu, kalsium sangat berperan penting dalam pembentukan tulang dan gigi. Selain itu, di dalam cairan 7 ekstraseluler dan intraseluler kalsium memegang peranan penting dalam mengkatalis reaksi- reaksi biologis dan mengatur fungsi sel, seperti transmisi saraf, kontraksi otot, penggumpalan darah, dan menjaga permeabilitas membran sel. Kalsium juga mengatur pekerjaan hormon- hormon dan faktor pertumbuhan Almatsier, 2006. Sumber kalsium utama adalah susu dan produk turunannya. Susu tanpa lemak merupakan sumber terbaik kalsium karena ketersediaan biologisnya yang tinggi. Ikan merupakan sumber kalsium yang baik. Sayuran hijau, serealia, kacang-kacangan dan hasil olahannya merupakan sumber kalsium yang baik, namun mengandung zat penghambat penyerapan kalsium seperti serat, fitat, dan oksalat Almatsier, 2006. Kandungan kalsium beberapa bahan makanan dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Kandungan kalsium berbagai bahan makanan mg100 gram Bahan makanan Kandungan Kalsium mg Tepung susu 904 Keju 777 Susu sapi segar 143 Yoghurt 120 Udang kering 1209 Teri kering 1200 Sardines kaleng 354 Telur bebek 56 Telur ayam 54 Ayam 14 Daging sapi 11 Susu kental manis 275 Kacang kedelai, kering 227 Tempe kacang kedelai murni 129 Tahu 124 Kacang merah 80 Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan, Depkes 1979 Kalsium yang telah digunakan untuk fortifikasi sangat banyak ragamnya yang terdiri dari garam kalsium organik maupun anorganik. Menurut Muchtadi 2008, pemilihan jenis garam kalsium yang digunakan tergantung pada beberapa macam faktor seperti kelarutan dalam air, kadar kalsium, rasa, tingkat absorpsi seberapa banyak kalsium dapat diserap oleh Kacang tanah 58 Oncom 96 Tepung kacang kedelai 195 Bayam 265 Sawi 220 Daun melinjo 219 Katuk 204 Selada air 182 Daun singkong 165 Ketela pohon 33 Kentang 11 Jagung kuning, pipil 10 8 usus, dan harga. Setidaknya terdapat tiga karakteristik penting bagi garam kalsium yang digunakan untuk fortifikasi yang dapat dilihat pada Tabel 3. Beberapa garam kalsium memiliki sifat kelarutan yang baik tetapi kadar kalsiumnya rendah seperti Ca-laktat, Ca-laktat-glukonat, dan Ca-glukonat. Sebaliknya, garam kalsium yang memiliki kadar kalsium tinggi kelarutannya dalam air rendah atau tidak larut sama sekali seperti pada Ca-karbonat, dan Ca-fosfat. Oleh karena itu, pemilihan jenis garam kalsium harus disesuaikan dengan jenis dan karakteristik produk pangan yang akan difortifikasi dengan kalsium. Tabel 3. Karakteristik penting sumber kalsium untuk fortifikasi Garam kalsium Kelarutan kalsium dalam air pada 25 o C gL Rasa Kadar kalsium Ca-karbonat tidak larut sabun, lemon 40 Ca-fosfat tidak larut berpasir, tidak terasa 17-38 Tri-Ca-sitrat 4H 2 O 0.9 netral 21 Ca-laktat 5 H 2 O 9.3 tidak terasa 13 Ca-laktat-glukonat 45.0-50.0 netral 10-13 Ca-glukonat 3.5 ringan, netral 9 Sumber: Ladenburg 2002 Beberapa senyawa kalsium diketahui tingkat absorpsinya berdasarkan studi in vivo yang dilakukan oleh Purac 2003 seperti terlihat pada Gambar 1. Berdasarkan informasi yang terlihat pada Gambar 1, terdapat beberapa pilihan sumber kalsium yang memiliki tingkat absorpsi yang baik. Susu dapat dipertimbangkan sebagai sumber kalsium yang memiliki tingkat absorpsi yang baik, tetapi pemilihan susu juga harus dipertimbangkan dari segi harga dan kecocokan dengan produk yang akan difortifikasi. Kalsium asetat walaupun tinggi tingkat absorpsinya tetapi tidak bisa digunakan karena off flavour memiliki karakter rasa yang tidak baik untuk makanan. Hal serupa juga terjadi pada kalsium klorida yang hanya bisa digunakan dalam konsentrasi sangat rendah. Kalsium laktat, kalsium glukonat, kalsium sitrat, dan kalsium malat merupakan pilihan yang baik untuk penggunaan umum karena dapat diabsorpsi lebih dari 30 di dalam tubuh. Kalsium fosfat dan karbonat bisa digunakan sebagai pilihan berikutnya dipertimbangkan dari segi harga dan dapat diabsorpsi lebih dari 20 di dalam tubuh. Tingkat kemanfaatan atau efisiensi absorpsi kalsium dipengaruhi kebutuhan dan persediaan kalsium oleh tubuh. Semakin tinggi kebutuhan kalsium semakin efisien kalsium yang diabsorpsi. Peningkatan kebutuhan terjadi pada pertumbuhan, kehamilan, menyusui, defisiensi kalsium, dan aktivitas fisik yang meningkatkan densitas kalsium. Semakin rendah persediaan kalsium dalam tubuh, kalsium yang diabsorpsi semakin efisien. Kondisi keasaman saluran cerna dan vitamin D juga ikut merangsang absorpsi kalsium. Absorpsi kalsium paling baik terjadi dalam keadaan asam. Keadaan asam pada pencernaan bisa terjadi karena asam klorida yang dikeluarkan lambung dan beberapa asam amino tertentu yang meningkatkan keasaman saluran cerna. Vitamin D dalam bentuk aktifnya meningkatkan absorpsi pada mukosa usus dengan cara merangsang produksi protein- pengikat kalsium. Lemak dan laktase ikut membantu absorpsi kalsium pada saluran cerna. Laktosa meningkatkan absorpsi kalsium jika tersedia cukup enzim laktase di dalam 9 pencernaan. Lemak meningkatkan waktu transit sehingga memberi waktu lebih banyak untuk absorpsi kalsium Almatsier, 2006. Gambar 1. Grafik studi rata-rata absorpsi kalsium secara in vivo oleh Purac 2003 Terdapat beberapa penyebab berkurangnya tingkat absorpsi kalsium di dalam tubuh. Kekurangan vitamin D dalam bentuk aktif menghambat absorpsi kalsium. Asam oksalat dan asam fitat yang memiliki ikatan fosfor, masing-masing membentuk kalsium oksalat dan kalsium fosfat yang tidak larut sehingga menghambat absorpsi kalsium. Oksalat biasa terdapat dalam tumbuhan seperti bayam dan kakao, sedangkan fitat biasa terdapat dalam sekam serealia. Serat menurunkan absorpsi kalsium, diduga karena menurunkan waktu transit makanan di saluran cerna sehingga mengurangi kesempatan absorpsi kalsium Almatsier, 2006. Kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan. Tulang kurang kuat, mudah bengkok, dan rapuh. Saat manusia dewasa, terutama saat usia 50 tahun, kalsium pada tulang umumnya hilang untuk memenuhi kebutuhan harian kalsium. Akibatnya, tulang menjadi rapuh dan mudah patah yang sering dinamakan osteoporosis. Selain itu, kekurangan kalsium dapat menyebabkan osteomalasia. Osteomalasia adalah kondisi riketsia pada orang dewasa yang terjadi karena kekurangan vitamin D dan ketidakseimbangan konsumsi kalsium terhadap fosfor. Mineralisasi matriks tulang terganggu, sehingga kandungan kalsium di dalam tulang menurun Almatsier, 2006. Kelebihan kalsium dapat menimbulkan batu ginjal atau gangguan ginjal. Selain itu, kalsium berlebih dapat menyebabkan konstipasi. Kelebihan kalsium bisa terjadi karena berlebih menggunakan suplemen kalsium. Oleh karena itu, konsumsi kalsium hendaknya tidak melebihi 2500 mg per hari Almatsier, 2006.

2. Zat Besi