12
Tabel 5. Kandungan seng berbagai bahan makanan mg100g
Sumber: Anonim
2
2010
Absorpsi seng dipengaruhi beberapa faktor. Ditinjau dari status seng tubuh, jika tubuh membutuhkan banyak seng, maka semakin banyak seng yang diabsorpsi. Jenis makanan juga
mempengaruhi absorpsi seng. Serat dan fitat menghambat ketersediaan biologis seng saat dicerna. Tembaga dalam jumlah berlebih akan menghambat absorpsi seng. Sebaliknya,
protein histidin meningkatkan absorpsi seng oleh tubuh. Alat transport utama seng adalah albumin. Jika albumin darah menurun, misalnya saat keadaan gizi kurang atau kehamilan,
absorpsi seng juga menurun. Umumnya, absorpsi seng pada tubuh berkisar 15-40 Almatsier, 2006.
Defisiensi seng dapat terjadi pada golongan rentan, yaitu anak-anak, ibu hamil dan menyusui, serta orang lanjut usia. Kekurangan seng dapat mengakibatkan gangguan
pertumbuhan dan keterlambatan pematangan seksual. Selain itu, pencernaan akan terganggu karena fungsi pankreas tidak berjalan dengan baik, pembentukan kilomikron terganggu, dan
kerusakan permukaan saluran cerna Almatsier, 2006. Diare dan gangguan fungsi kekebalan tubuh juga bisa terjadi akibat kekurangan seng. Kurangnya seng juga mengganggu
metabolisme vitamin A, fungsi kelenjar tiroid dan laju metabolisme, gangguan nafsu makan, penurunan ketajaman indera perasa serta memperlambat penyembuhan luka.
Kelebihan seng hingga dua sampai tiga kali AKG menurunkan absorpsi tembaga. Hal ini menyebabkan degenerasi otot jantung pada hewan. Kelebihan sampai sepuluh kali AKG
mempengaruhi metabolisme kolesterol, mengubah nilai lipoprotein, dan mempercepat timbulnya aterosklerosis. Suplemen seng yang berlebihan dikonsumsi bisa menyebabkan
keracunan, demikian pula makanan asam yang disimpan dalam kaleng yang dilapisi seng. Dosis sebanyak dua gram atau lebih menyebabkan muntah, diare, demam, kelelahan, anemia,
dan gangguan reproduksi Almatsier, 2006.
4. Vitamin C
Vitamin C dengan rumus empiris C
6
H
8
O
6
adalah sebuah zat kimia yang memiliki sifat umum, memiliki bentuk murni berupa kristal putih, tidak berwarna, tidak berbau, mencair
pada kisaran suhu 190-192 C, mudah larut dalam air, mempunyai sifat asam, dan sifat
pereduksi yang kuat Almatsier, 2006. Sifat-sifat vitamin C terutama dipengaruhi oleh adanya struktur enadiol yang berkonjugasi dengan gugus karbonil dalam cincin lakton.
Vitamin C terutama berada dalam bentuk L-asam askorbat, sedangkan D-asam askorbat hanya memiliki 10 aktivitas vitamin C dan biasanya ditambahkan ke dalam bahan pangan
Bahan makanan mg
Wild eastern oyster kerang laut
182 Biji gandum
17 Hati anak sapi
12 Tepung wijen
10 Daging sapi rendah lemak
10 Biji labu air
10 Biji semangka kering
10 Cokelat masak
9.6 Daging kambing
8.7 Kacang tanah
6.6
13
sebagai antioksidan Andarwulan dan Koswara, 1992. Struktur asam askorbat dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Struktur kimia asam askorbat
Vitamin C bersifat mudah rusak jika berada dalam bentuk larutan, terutama jika terdapat udara, logam-logam seperti tembaga Cu dan besi Fe, serta cahaya. Sifat vitamin C yang
paling utama adalah kemampuan mereduksinya yang kuat dan kemudahannya teroksidasi yang dikatalisis oleh beberapa logam, terutama Cu dan Ag. Asam askorbat bersifat sangat
sensitif terhadap pengaruh-pengaruh luar yang menyebabkan kerusakan seperti suhu, konsentrasi gula dan garam, pH, oksigen, enzim, katalisator, dan logam.
Mekanisme penyerapan vitamin C membutuhkan suatu sistem transpor aktif Muchtadi et al
., 1993. Faktor-faktor yang mempengaruhi penyerapan vitamin C adalah jumlah vitamin C yang dikonsumsi, kandungan pektin dalam bahan pangan Muchtadi et al., 1993, natrium,
dan aspirin Combs, 1992. Apabila konsumsi vitamin C berlebih, maka akan mendorong terjadinya pengeluaran vitamin C secara difusi pasif. Natrium dapat memicu sistem transpor
aktif dalam penyerapan vitamin C, sedangkan aspirin dapat menghambat kerja sistem transpor aktif dalam penyerapan vitamin C.
Asam askorbat dapat dioksidasi secara in vivo oleh dua elektron bebas dan menghasilkan L-askorbil radikal. L-askorbil radikal ini dapat kembali menjadi asam askorbat bila
mengalami reduksi, tetapi bila teroksidasi lagi akan membentuk asam L-dehidroaskorbat yang tidak dapat kembali ke bentuk awal. Selanjutnya hidrolisis dehisroaskorbat
menghasilkan asam 2,3-diketo-L-gulonat. Asam gulonat ini dapat mengalami dekarboksilasi menghasilkan CO
2
dan fragmen 5C seperti xilosa dan asam xilonat dan mengalami menghasilkan asam oksalat dan fragmen 4C asam threonat. Asam askorbat dapat dihasilkan
kembali dari bentuk dehidroaskorbat dengan bantuan enzim dehidroaskorbat reduktase. Enzim ini menggunakan glutation tereduksi sebagai sumber reducing equivalent. Kerja
enzim ini juga menggunakan NADPH sebagai donor hidrogen Combs, 1992.
Asam askorbat dan dehidroaskorbat mempunyai sifat pereduksi pada level molekuler. Vitamin tersebut mempunyai sifat umum yang penting yaitu sebagai antioksidan yang
mempengaruhi redoks potensial tubuh. Akan tetapi, hanya beberapa reaksi enzim yang sudah memperlihatkan secara khusus membutuhkan vitamin C, seperti proses hidroksilasi yang
menggunakan molekul oksigen dan sering mempunyai kofaktor Fe
2+
dan Cu
2+
Linder, 1992.
Pangan yang menjadi sumber vitamin C kebanyakan berasal dari nabati. Faktor yang mempengaruhi besarnya kandungan vitamin C adalah jenis bahan makanan, bagian tanaman,
kematangan, keadaan penyimpanan, musim, dan cara pengolahan. Sumber terbaik vitamin C antara lain jeruk, jambu biji, strawberi yang mengandung sekitar 50-59 mg dan brokoli yang
14
mengandung sekitar 100-180 mg Lestiani, 2009. Beberapa bahan makanan yang mengandung vitamin C dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Kandungan vitamin C berbagai bahan makanan mg100g
Sumber: Anonim
3
2010
Kekurangan vitamin C dapat menyebabkan berbagai gangguan kesehatan bagi tubuh. Menurut Berdanier et al., 2008, gejala klinis akibat kekurangan vitamin C muncul perlahan
dan sering tersamar. Gejala awal yang ditimbulkan biasanya berupa tubuh yang sering merasa lelah dan mudah merasa sakit. Jika gejala berkembang lebih lanjut maka akan
menimbulkan penyakit yang lebih parah seperti scurvy kudisan dan juga scorbutism sariawan. Gejala scurvy biasanya muncul setelah tiga bulan kekurangan asupan vitamin C.
Konsumsi vitamin C yang berlebih juga berpotensi mengganggu kesehatan tubuh. Ada resiko dari kajian toksisitas bila asupan melebihi satu sampai dua gram per hari Berdanier et
al ., 2008. Gangguan terhadap sistem pencernaan terutama pada lambung akan muncul
sebagai reaksi konsumsi vitamin C berlebihan. Selain itu, kemungkinan terjadinya peningkatan asam oksalat yang merupakan hasil metabolit dari asam askorbat bisa
mengganggu kerja ginjal.
5. Vitamin A
