27
Proses selanjutnya, krim yang telah jadi dioleskan ke lembaran wafer hingga membentuk tiga lapisan krim dalam empat lembaran wafer. Diagram alir proses
pembuatan wafer krim dengan menyatukan lembaran wafer dan krim dapat dilihat pada Gambar 7. Berikutnya dilakukan pemilihan formula wafer fortifikasi dengan uji
organoleptik metode rating hedonik.
Gambar 7. Diagram alir pembuatan wafer krim Manley, 2001
2. Tahap Pertama
Penelitian tahap pertama adalah pemilihan formula wafer krim dengan tiga jenis varian kalsium. Kalsium dipilih sebagai perlakuan karena fortifikan ini ditambahkan
dalam jumlah per sajian paling banyak dan memiliki rasa paling tidak enak dibanding fortifikan lain. Bentuk kalsium yang dipilih adalah kalsium laktat, dikalsium fosfat, dan
kalsium karbonat. Kalsium difortifikasi ke dalam adonan wafer ketika pengadukan air di dalam mixer. Fortifikan lain tidak dijadikan perlakuan dan ditambahkan dalam jumlah
serta bentuk yang tetap, yaitu seng dan zat besi ditambahkan bersamaan dengan kalsium ketika pengadukan air dalam proses pembuatan adonan kulit wafer, serta vitamin A dan
vitamin C ditambahkan ke dalam adonan krim saat pengadukan dalam ball mill. Pemilihan formula wafer fortifikasi dilakukan dengan uji organoleptik metode rating
hedonik.
3. Tahap Kedua
Penelitian tahap kedua adalah penentuan formulasi wafer krim fortifikasi terpilih dengan perlakuan flavor berbeda menggunakan metode rating hedonik. Tahap ini
merupakan bentuk pemilihan flavor yang ditambahkan pada krim untuk menutupi aftertaste
asam dari asam askorbat. Pada tahap ini dilakukan percobaan flavor yang sesuai dengan karakter rasa wafer krim. Flavor yang dipilih adalah lemon dan melon. Formula
wafer fortifikasi dengan flavor terpilih kemudian dianalisis sifat organoleptik uji rating Pengisian
Pemotongan
Pengemasan
Wafer flat krim
Krim wafer Lembaran wafer
28
hedonik dan sifat kimianya kadar kalsium, zat besi, seng, vitamin A, dan vitamin C dibandingkan dengan wafer non fortifikasi tanpa flavor.
4. Tahap Ketiga
Tahap ketiga adalah uji umur simpan berdasarkan kadar vitamin C dengan perlakuan kemasan berbeda. Setelah diperoleh wafer fortifikasi dari tahap ketiga, dilakukan uji
umur simpan metode ASLT Accelerated Shelf Life Test dengan perlakuan 2 kemasan berbeda yaitu kemasan 2 layer dan kemasan 3 layer. Kedua jenis kemasan ini umum
digunakan di dalam pengemasan makanan khususnya wafer. Wafer krim dikemas dalam kemasan dengan bobot 25 gram dengan dimensi kemasan panjang 10 cm, lebar 7 cm, dan
tebal 2 cm yang akan ditentukan umur simpannya. Produk disimpan pada climate chamber suhu 35, 40, dan 45
C selama 28 hari. Pengamatan dilakukan pada hari ke-0, dan seterusnya dengan selang 7 hari. Sampel yang diambil untuk pengujian kadar vitamin
C adalah yang masih dikemas rapat tidak melanjutkan sampel yang sudah dianalisis sebelumnya. Rejection point atau batas penolakan produk ditetapkan pada kadar vitamin
C mencapai 10 Angka Label Gizi per sajian atau sebesar 9 mg vitamin C per 25 gram produk.
Hasil pengamatan bagi setiap parameter kadar vitamin C di atas dihitung laju penurunan mutunya per hari k dengan memplotkan data dalam grafik hubungan antara
nilai ln kadar apabila mengikuti ordo reaksi satu, dan kadar apabila mengikuti reaksi ordo nol sebagai sumbu y dan waktu penyimpanan yaitu hari ke-0, 7, 14, 21, dan 28 sebagai
sumbu x pada masing-masing suhu penyimpanan 35, 40, dan 45 C. Kemudian dicari
nilai k-nya atau nilai konstanta penurunan mutu per hari yang diperoleh dari kemiringan persamaan regresi grafik masing-masing suhu penyimpanan tersebut. Setelah nilai k
diperoleh, kemudian dicari nilai ln k untuk masing-masing suhu penyimpanan. Selanjutnya dibuat plot Arrhenius, dengan sumbu x menyatakan nilai 1T K-1 dan
sumbu y yang menyatakan nilai ln k pada masing-masing suhu penyimpanan yang digunakan 35, 40, dan 450C atau 308, 313, dan 3180K. Nilai k merupakan gradien dari
regresi linier yang didapat dari ketiga suhu penyimpanan. Dari regresi linier yang diperoleh pada kurva Arrhenius ini dapat diprediksi umur simpan produk dengan
menggunakan rumus : K = k
o
. e-EaRT keterangan :
k = kostanta penurunan mutu
k
o
= konstanta tidak tergantung pada suhu Ea =
energi aktivasi
T = suhu mutlak
K R = konstanta gas 1.986 kal mol
K Dengan mengubah persamaan di atas menjadi :
ln K = ln k
o
+ -EaR 1T dapat ditentukan nilai k dan umur simpan masing-masing bahan atau produk pangan pada
berbagai suhu penyimpanan. k
o
merupakan konstanta penurunan mutu produk yang tidak tergantung pada suhu, sedangkan k merupakan konstanta penurunan mutu dari salah satu
kondisi suhu yang digunakan dan EaR merupakan gradien yang diperoleh dari plot
29
Arrhenius. Dengan perhitungan menggunakan rumus ini, akan diperoleh nilai k
o
. Umur simpan menurut ordo reaksi satu diperoleh dengan rumus :
t = ln A
o
-ln At k
o
keterangan : t
= prediksi umur simpan hari A
o
= nilai mutu awal A
t
= nilai mutu produk yang tersisa setelah waktu t k
o
= konstanta
Dari rumus di atas dapat diprediksi umur simpan dalam hari atau bulan. Namun jika mengikuti ordo reaksi nol, umur simpan dapat diperoleh dengan menggunakan rumus :
t = A
o
-A
t
k
o
keterangan : t
= prediksi umur simpan hari A
o
= nilai mutu awal A
t
= nilai mutu produk yang tersisa setelah waktu t k
o
= konstanta
C. METODE ANALISIS
