Kacang Komak TINJAUAN PUSTAKA

4 macam fraksi protein yaitu albumin, globulin, glutelin, dan prolamin. Albumin adalah protein yang larut dalam air dan garam encer serta dapat terkoagulasi karena panas. Globulin adalah protein yang tidak larut air tetapi larut dalam garam encer dan juga terkoagulasi bila dipanaskan. Glutein adalah protein yang tidak larut dalam semua pelarut yang netral, tetapi larut dalam asam dan basa yang sangat encer. Prolamin adalah protein yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam etanol 70-80. Penggolongan protein tersebut termasuk jenis protein sederhana yaitu protein yang bila dihidrolisis hanya menghasilkan asam amino α. Berdasarkan golongan protein konjugasi, protein kacang-kacangan termasuk anak golongan glikoprotein karena bila terhidrolisis menghasilkan karbohidrat sebagai gugus prostetik selain asam amino. Berdasarkan fungsi atau sifat fisiologinya, protein kacang-kacangan yang dimasukkan dalam anak golongan glikoprotein dikelompokkan lagi menjadi protein simpanan Robinson 1995. Protein yang dikategorikan protein simpanan adalah protein yang terakumulasi pada waktu proses pembentukan biji, kaya kandungan nitrogen, dan tersimpan dalam protein bodies pada sel kotiledon. Protein simpanan utama pada tanaman leguminosae adalah globulin Ersland et al. 1983. Kacang komak kering umumnya mengandung protein sebesar 21-29 g per 100 g Tabel 1. Komposisi asam amino esensial kacang komak bila dibandingkan dengan pola FAOWHO kaya asam amino lisin dan defisiensi asam amino metionin dan sistin, seperti kebanyakan tanaman leguminosae. Protein utama kacang komak adalah globulin, yaitu dolichosin Kay 1979; Duke 1983.

B. Tempe

Tempe di Indonesia biasa diidentikkan dengan kacang kedelai. Syarief et al. 1999 menyatakan tempe adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan melalui proses fermentasi biji kedelai oleh berbagai mikroorganisme dan khususnya oleh kapang Rhizopus oligosporus. Namun demikian, tempe juga dapat dibuat dari berbagai jenis kacang lain. Tempe dengan bahan baku selain kedelai biasa disebut dengan nama bahan bakunya, seperti tempe gembus, tempe lamtoro, tempe benguk, tempe koro, tempe 5 bongkrek, dan tempe gude Sapuan dan Sutrisno 1996. Tempe yang dibuat dari bahan baku kacang komak dapat pula disebut sebagai tempe kacang