Kacang Komak TINJAUAN PUSTAKA
4
macam fraksi protein yaitu albumin, globulin, glutelin, dan prolamin. Albumin adalah protein yang larut dalam air dan garam encer serta dapat
terkoagulasi karena panas. Globulin adalah protein yang tidak larut air tetapi larut dalam garam encer dan juga terkoagulasi bila dipanaskan. Glutein adalah
protein yang tidak larut dalam semua pelarut yang netral, tetapi larut dalam asam dan basa yang sangat encer. Prolamin adalah protein yang tidak larut
dalam air tetapi larut dalam etanol 70-80. Penggolongan protein tersebut termasuk jenis protein sederhana yaitu protein yang bila dihidrolisis hanya
menghasilkan asam amino α. Berdasarkan golongan protein konjugasi, protein kacang-kacangan termasuk anak golongan glikoprotein karena bila
terhidrolisis menghasilkan karbohidrat sebagai gugus prostetik selain asam amino. Berdasarkan fungsi atau sifat fisiologinya, protein kacang-kacangan
yang dimasukkan dalam anak golongan glikoprotein dikelompokkan lagi menjadi protein simpanan Robinson 1995. Protein yang dikategorikan
protein simpanan adalah protein yang terakumulasi pada waktu proses pembentukan biji, kaya kandungan nitrogen, dan tersimpan dalam protein
bodies pada sel kotiledon. Protein simpanan utama pada tanaman leguminosae adalah globulin Ersland et al. 1983.
Kacang komak kering umumnya mengandung protein sebesar 21-29 g per 100 g Tabel 1. Komposisi asam amino esensial kacang komak bila
dibandingkan dengan pola FAOWHO kaya asam amino lisin dan defisiensi asam amino metionin dan sistin, seperti kebanyakan tanaman leguminosae.
Protein utama kacang komak adalah globulin, yaitu dolichosin Kay 1979; Duke 1983.