Profil dan Peroksidasi Lipid Tikus Percobaan Setelah Pemberian Tepung Tempe Kacang Komak (Lablab Purpureus (L.) Sweet)

(1)

SKRIPSI

PROFIL DAN PEROKSIDASI LIPID TIKUS PERCOBAAN SETELAH PEMBERIAN TEPUNG TEMPE KACANG KOMAK

(Lablab purpureus (L.) Sweet)

Oleh

RH. FITRI FARADILLA F24053375

2010

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

PROFIL DAN PEROKSIDASI LIPID TIKUS PERCOBAAN SETELAH PEMBERIAN TEPUNG TEMPE KACANG KOMAK

(Lablab purpureus (L.) Sweet)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh

RH. FITRI FARADILLA F24053375

2010

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(3)

(4)

RH. Fitri Faradilla. F24053375. Profil dan Peroksidasi Lipid Tikus Percobaan Setelah Pemberian Tepung Tempe Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) Sweet). Di bawah bimbingan Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, M.Si dan Arif Hartoyo, STP, M.Si. 2010.

RINGKASAN

Penyakit jantung koroner (PJK) merupakan penyakit yang menyebabkan kematian sekitar 15 juta jiwa atau sekitar 30% dari total penyebab kematian dan diperkirakan meningkat mencapai 40% pada tahun 2020 (WHO 2001). Salah satu penyebab terjadinya PJK adalah kondisi hiperkolesterolemia yang sangat mendukung terbentuknya aterosklerosis. Tempe kedelai telah diketahui bersifat hipokolesterolemik dan memiliki antioksidan yang tinggi sehingga dapat mencegah PJK (Brata-Arbai 2001). Namun setiap tahunnya Indonesia selalu mengimpor kedelai (Sawit et al. 2006), sehingga dibutuhkan alternatif kacang lain untuk membuat tempe.

Kacang komak merupakan kacang yang berpotensi menyubtitusi kacang kedelai. Nugroho (2007) telah membuktikan bahwa kacang komak bersifat hipokolesterolemik seperti halnya kedelai. Namun sifat fungsional tempe kacang komak belum diketahui. Oleh karena itu dibutuhkan uji in vivo untuk mengetahuinya. Akan tetapi uji in vivo tempe kacang komak segar akan mengalami kesulitan pada persiapan sampel. Untuk meningkatkan umur simpan dan memermudah dalam persiapan sampel maka pada penelitian ini tempe kacang komak segar ditepungkan sehingga didapat tepung tempe kacang komak.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi pengaruh tepung tempe kacang komak terhadap profil dan peroksidasi lipid. Profil lipid tersebut mencakup total kolesterol, trigliserida, HDL, dan LDL. Peroksidasi lipid meliputi kadar malonaldehida pada hati dan limpa tikus.

Tahap pertama penelitian ini adalah persiapan sampel, yaitu tepung tempe kacang komak. Tepung tempe dianalisis nilai gizinya yang terdiri dari kadar protein, lemak, karbohidrat, air, abu, dan serat kasar. Data tersebut digunakan untuk merancang komposisi ransum tikus. Setelah sampel disiapkan, tikus mulai dipelihara. Masa adaptasi tikus adalah 1 minggu. Masa perlakuan selama 36 hari. Selama masa perlakuan, secara berkala dilakukan penghitungan jumlah konsumsi ransum dan pengukuran berat badan. Pada akhir perlakuan, dilakukan pembedahan tikus. Serum darah tikus digunakan untuk menentukan total kolesterol, HDL, trigliserida, LDL, dan indeks aterogenik (IA). Hati dan limpa digunakan untuk analisis malonaldehida (MDA). Organ hati, ginjal, dan limpa ditimbang sebagai data pendukung.

Nilai gizi tepung tempe kacang komak basis kering yaitu protein 32,81%, air 6,94%, abu 2,86%, lemak 1,74%, karbohidrat 63,28%, dan serat 8,03%. Hingga akhir perlakuan, kontrol negatif (tikus yang diberi ransum standar) maupun kontrol positif (tikus yang diberi ransum standar + 1% kolesterol + PTU (propil tio urasil)) mengalami kenaikan berat badan secara berturut-turut yaitu 65 g dan 30 g. Sebaliknya, tempe (tikus yang diberi ransum dengan tepung tempe kacang komak sebagai pengganti kasein + 1% kolesterol + PTU) mengalami penurunan berat badan sebesar 11 g selama perlakuan.

(5)

Berat hati relatif kontrol negatif, kontrol positif, dan tempe secara berturut-turut adalah 0,030; 0,032; dan 0,044. Berat organ ginjal relatif semua perlakuan tidak berbeda nyata secara statistik pada α=0,1. Kontrol negatif memiliki berat ginjal relatif 0,006, kontrol positif 0,0056, dan tempe 0,007. Seperti halnya berat ginjal relatif, berat limpa relatif ketiga kelompok juga tidak berbeda nyata, yaitu kontrol negatif 0,0030, kontrol positif 0,0026, dan tempe 0,0026.

Total kolesterol kontrol positif (143,45 mg/dl) paling tinggi, diikuti tempe (122,18 mg/dl), dan paling rendah kontrol negatif (60,23 mg/dl). Kadar trigliserida serum darah tikus kontrol negatif, kontrol positif, dan tempe secara berturut-turut adalah 42,45 mg/dl, 27,73 mg/dl, dan 19,51 mg/dl. Nilai HDL kontrol negatif, kontrol positif, dan tempe berturut-turut adalah 27,28 mg/dl, 23,50 mg/dl, dan 19,02 mg/dl. Kadar LDL kontrol negatif paling rendah dan berbeda nyata, yaitu 24,45 mg/dl. Kadar LDL tempe lebih rendah dari pada kontrol positif, walau tidak berbeda nyata. Kadar LDL kontrol positif adalah 114,39 mg/dl dan tempe adalah 99,26 mg/dl. Nilai IA tempe paling tinggi, walau tidak berbeda nyata dengan kontrol positif. Kontrol negatif merupakan kelompok tikus yang memiliki nilai IA paling rendah. Nilai IA kontrol negatif, kontrol positif, dan tempe secara berturut-turut adalah 1,26; 5,14; dan 5,99.

Kadar MDA hati pada kelompok tikus kontrol negatif, kontrol positif, dan tempe secara berturut-turut adalah 0,04 pmol/ml, 0,02 pmol/ml, dan 0,04 pmol/ml. Kadar MDA limpa pada kelompok tikus kontrol negatif, kontrol positif, dan tempe secara berturut-turut adalah 0,10 pmol/g, 0,09 pmol/g, dan 0,10 pmol/g. Secara statistik, α=0,1, kadar MDA limpa ketiga kelompok tikus ini tidak berbeda nyata.

Hasil penelitian yang telah disebutkan, menunjukkan bahwa tepung tempe kacang komak dapat menghambat kenaikan total kolesterol dan LDL, namun tidak dapat meningkatkan HDL. Rendahnya HDL tempe menyebabkan nilai IA tikus ini tinggi. Selain itu dapat disimpulkan bahwa tepung tempe kacang komak tidak mampu menurunkan kadar malonaldehida pada organ hati dan limpa.

(6)

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis dilahirkan pada tanggal 10 Juni 1988 di Pekanbaru dari pasangan Drs. Yufrizal, M.Si dan Ir. Henni Syawal, M.Si. Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara.

Tahun 1999 penulis menamatkan sekolah dasar di SDN 006 Pekanbaru. Setelah itu penulis melanjutkan pendidikan ke SLTPN 21 Pekanbaru dan lulus pada tahun 2002. Selama tiga tahun kemudian penulis menimba ilmu di SMAN 4 Pekanbaru dan lulus dengan predikat juara umum pada tahun 2005. Pada tahun itu juga, penulis melanjutkan pendidikan tinggi di Institut Pertanian Bogor melalui jalur seleksi penerimaan mahasiswa baru (SPMB). Setelah satu tahun di tingkat persiapan bersama (TPB), penulis diterima di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP).

Selama berkuliah di IPB, penulis aktif dalam berbagai kegiatan organisasi. Penulis pernah menjadi pengurus aktif Ikatan Keluarga Pelajar dan Mahasiswa Pekanbaru (IKPMR) Bogor, klub fotografi LENSA, Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA), Food Chat Club (FCC), dan majalah peduli pangan dan gizi EMULSI. Penulis juga aktif dalam kegiatan program kreativitas mahasiswa (PKM). Penulis pernah melakukan tiga judul kegiatan penelitian yang didanai DIKTI. Satu di antaranya membawa penulis bersama tim PKM menjadi salah satu delegasi IPB dalam PIMNAS XXI dan mendapatkan penghargaan setara perunggu dalam presentasi poster. Selain itu, pada PKM bidang penulisan ilmiah, tim penulis pernah menjadi tim yang didanai untuk dua judul karya tulis. Kompetisi non PKM juga pernah penulis ikuti. Penulis bersama tim menjadi juara ke-3 dalam acara National Student Paper Competition.

Penulis tergabung dalam tim penerima dana bantuan usaha dari DPKHA IPB. Penulis bersama tim membuka usaha café di sekitar kampus. Nama café

tersebut adalah Friends 24.

Penulis melakukan penelitian dengan judul Profil dan Peroksidasi Lipid Tikus Percobaan Setelah Pemberian Tepung Tempe Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) Sweet). Penelitian ini dibimbing oleh Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, M.Si dan Arif Hartoyo, STP, M.Si.

(7)

i KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan karunia sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Profil dan Peroksidasi Lipid Tikus Percobaan Setelah Pemberian Tepung Tempe Kacang Komak (Lablab purpureus (L.) Sweet)..

Secara khusus penulis mengucapkan terima kasih kepada kedua pembimbing dan penguji penulis. Terima kasih kepada Ibu Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi M.Si yang telah dengan sabar membimbing penulis sejak semester tiga. Terima kasih kepada Bapak Arif Hartoyo, STP, M.Si yang telah memberi penulis kesempatan untuk melakukan penelitian ini sehingga banyak pengalaman dan ilmu yang penulis dapatkan. Terima kasih kepada Bapak Dr. Sukarno yang telah bersedia menjadi dosen penguji pada ujian akhir penulis. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada:

1. Papa, Mama, Aal, dan Uta yang selalu menjadi bagian terpenting dalam hidup penulis.

2. Tante rina, Tante ridha, Om Yudi, Nantan, Nenek, Uncu, Apuk, Puti, Izza, Tante Mimi, Om Hendro, Inez, dan Alif yang telah menjadi keluarga terdekat penulis selama berkuliah di IPB.

3. Ayah, almarhumah Ibu, Nenek, Buya, Etek Nan, dan keluarga besar penulis lainnya yang selalu mendoakan penulis.

4. Guru-guru dan dosen-dosen penulis yang telah mewariskan ilmunya kepada penulis. Semoga penulis dapat mewariskannya kembali dan menerapkannya. 5. Sahabat-sahabat terbaik yang selalu mewarnai hidup penulis, Diana, Secha,

Dini, Wina, Ami, Fani, Nutri, Iin, Susan, Septi, Rika, Riri, Era, Mrs. Umar, Iwik, Resti, Santhy, Nola, Noli, dan Fifi.

6. Sahabat sepenelitian, Rika, yang telah berjuang bersama dalam semangat dan keceriaan.

7. Iin untuk bertumpuk bahan kuliah yang rapi dan sangat bermanfaat.

8. Sahabat satu bimbingan, Retno dan Melisa, yang selalu saling memberikan motivasi dan semangat.

(8)

ii 9. Arya untuk sekantong energinya, Ari untuk motor dan seliter bensinnya, Arya, Ari, Riza, dan Adi Leo untuk tenaga dalam mengangkut ransum dan kacang komak.

10. Laboran-laboran yang selalu sabar membantu penulis, Pak Adi, Pak Jun, Pak Deni, Pak Wachid, Pak Rojak, Pak Gatot, Mas Edi, Pak Taufik, dan Bu Dewi, serta Pak Ganda yang telah membantu dalam eutanasia tikus.

11. Mbak rini untuk baju bersih dan wangi selama tiga tahun.

12. Cocoguters (Iin, Muji, Kak Tomi, Kak Tuko) yang membawa penulis dalam pengalaman-pengalaman baru yang menyenangkan.

13. Keluarga belalang (Nutri, Dita Hui, Kocan, Kak Rahmat) untuk keceriaan dan pengalaman penelitian pertama penulis.

14. Keluarga Friends 24, Fahmi, Risma, Tiwi, Riza, Widya, Widi, Jali, Zul, Tito, dan Rina untuk pengalaman bisnisnya, semoga F24 sukses selalu.

15. Sahabat-sahabat LENSA, IKPMR, EMULSI, dan Himitepa. Dari mereka penulis belajar banyak tentang berorganisasi.

16. Sahabat-sahabat satu kamar penulis di asrama TPB (Ijup, Puti, Satya) yang telah satu tahun menjadi keluarga penulis di asrama.

17. Saudari-saudari sekelompok liqoq penulis (mba Yana, Ike, Galih, Reriel, Retno, Susan, Fitri, Ica, Mike, Upik, dll).

18. Pegawai-pegawai UPT yang sangat baik.

19. Keluarga ITP 42 yang telah memberikan semangat untuk terus maju, memberikan atmosfer kehidupan untuk terus berkarya, dan memberikan arti tanggung jawab dan etos kerja. Semoga angka 42 menjadi doa bagi kebersamaan kita (42 = 4ever 2gether).

Bogor, Januari 2010

(9)

iii DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ... i

DAFTAR TABEL ... v

DAFTAR GAMBAR ... vi

DAFTAR LAMPIRAN ... vii

BAB I. PENDAHULUAN ... 1

A. Latar Belakang ... 1

B. Tujuan ... 2

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ... 3

A. Kacang Komak ... 3

B. Tempe ... 4

C. Tepung Tempe ... 6

D. Metabolisme Lipid ... 6

E. Kolesterol ... 8

F. Malonaldehida ... 9

G. Tikus Percobaan ... 10

BAB III. METODOLOGI PENELITIAN ... 12

A. Bahan dan Alat ... 12

1. Bahan ... 12

2. Alat ... 12

B. Metoda Penelitian ... 13

1. Tahap 1 Persiapan Sampel ... 13

a. Pembuatan Tempe Kacang Komak ... 13

b. Pembuatan Tepung Tempe Kacang Komak ... 16

c. Analisis Proksimat Tepung Tempe Kacang Komak ... 17

2. Tahap 2 Pengujian In Vivo ... 20

a. Persiapan dan Pembuatan Ransum ... 20

b. Masa Adaptasi Tikus ... 20

c. Masa Perlakuan ... 22

d. Persiapan Sampel Darah dan Organ ... 22

(10)

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 27

A. Tempe dan Tepung Tempe ... 27

B. Pertumbuhan dan Konsumsi Ransum ... 27

C. Berat Organ ... 32

D. Profil Lipid Tikus ... 34

1. Total Kolesterol Serum Darah ... 34

2. Kadar Trigliserida Serum Darah ... 37

3. Kadar High Density Lipoprotein (HDL) Serum Darah ... 39

4. Kadar Low Density Lipoprotein (LDL) Serum Darah ... 42

5. Indeks Aterogenik (IA) ... 44

E. Peroksidasi Lipid (Malonaldehida (MDA)) ... 45

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 48

DAFTAR PUSTAKA ... 50

(11)

v DAFTAR TABEL

Tabel 1 Komposisi Kimia Kacang Komak Dibandingkan Kacang Kedelai

(per 100 g Berat Basah) ... 3

Tabel 2 Nilai Gizi Kedelai dan Tempe Kedelai ... 5

Tabel 3 Potensi Senyawa Aktif pada Tempe Kedelai ... 6

Tabel 4 Komposisi Lipoprotein Plasma Darah (%) ... 7

Tabel 5 Komposisi Ransum Tikus ... 21

Tabel 6 Komposisi VitaminFitkom ... 21

Tabel 7 Komposisi Campuran Mineral ... 21

Tabel 8 Komposisi Reagen Kolesterol ... 23

Tabel 9 Komposisi Reagen Presepitasi ... 24

Tabel 10 Komposisi Reagen Trigliserida ... 25

Tabel 11 Kandungan Gizi Tepung Tempe Kacang Komak ... 28

(12)

vi DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Kerangka Pemikiran Penelitian ... 14

Gambar 2 Prosedur Pembuatan Tempe Kacang Komak ... 16

Gambar 3 Prosedur Pembuatan Tepung Tempe Kacang Komak ... 17

Gambar 4 Prosedur Analisis Total Kolesterol ... 23

Gambar 5 Prosedur Persiapan Sampel Analisis Kadar HDL ... 24

Gambar 6 Prosedur Analisis Total HDL ... 24

Gambar 7 Prosedur Analisis Total Trigliserida Standar ... 25

Gambar 8 Prosedur Analisis MDA pada Organ Hati dan Limpa ... 26

Gambar 9 Kurva Pertumbuhan Berat Badan Tikus Selama Perlakuan ... 28

Gambar 10 Berat Organ Relatif (A) Berat Hati Relatif, (B) Berat Ginjal Relatif, (C) Berat Limpa Relatif Tikus Percobaan ... 33

Gambar 11 Total Kolesterol Tikus Percobaan ... 35

Gambar 12 Kadar Trigliserida Tikus Percobaan ... 38

Gambar 13 Kadar HDL Serum Darah Tikus Percobaan ... 40

Gambar 14 Kadar LDL Serum Darah Tikus Percobaan ... 42

Gambar 15 Indeks Aterogenik Tikus Percobaan ... 44

(13)

vii DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Contoh Perhitungan Penyusunan Ransum Tempe ... 56

Lampiran 2 Analisis Sidik Ragam Pertambahan Berat Badan ... 57

Lampiran 3 Analisis Sidik Ragam Konsumsi Ransum ... 58

Lampiran 4 Analisis Sidik Ragam Berat Hati Relatif ... 59

Lampiran 5 Analisis Sidik Ragam Berat Ginjal Relatif ... 60

Lampiran 6 Analisis Sidik Ragam Berat Limpa Relatif ... 61

Lampiran 7 Analisis Sidik Ragam Total Kolesterol Serum Darah ... 62

Lampiran 8 Analisis Sidik Ragam Kadar Trigliserida Serum Darah ... 63

Lampiran 9 Analisis Sidik Ragam Kadar HDL Serum Darah ... 64

Lampiran 10 Analisis Sidik Ragam Kadar LDL Serum Darah Tikus ... 65

Lampiran 11 Analisis Sidik Ragam Indeks Aterogenik ... 66

Lampiran 12 Kurva Standar TEP ... 67

Lampiran 13 Analisis Sidik Ragam MDA Hati ... 68

(14)

1 BAB I

PENDAHULUAN A. Latar Belakang

Penyakit jantung koroner (PJK) merupakan penyakit yang menyebabkan kematian sekitar 15 juta jiwa atau sekitar 30% dari total penyebab kematian dan diperkirakan meningkat mencapai 40% pada tahun 2020 (WHO 2001). Salah satu penyebab terjadinya PJK adalah kondisi hiperkolesterolemia yang sangat mendukung terbentuknya aterosklerosis. Hiperkolesterolemia adalah kondisi kolesterol di dalam darah meningkat melebihi batas ambang normal yang ditandai dengan meningkatnya kadar kolesterol LDL (low density lipoprotein) dan kolesterol total (Montgomery et al. 1993). Beberapa penelitian telah membuktikan bahwa LDL yang teroksidasi berperan pada terjadinya aterosklerosis (Langseth 1995).

Fenomena PJK dan hubungannya dengan distribusi kolesterol dalam lipoprotein sangat penting untuk diketahui karena konsentrasi total kolesterol yang tinggi belum tentu menyebabkan aterosklerosis bila diimbangi dengan peningkatan jumlah HDL (high density lipoprotein). Sitepoe (1993) menyatakan bahwa nisbah LDL/HDL dapat digunakan sebagai indikator untuk mengetahui tingkat aterosklerosis. Rekomendasi diet anti aterogenik menurut Wolf (1996) hendaknya lebih ditekankan pada penurunan LDL daripada menghindari penurunan HDL, karena pemberian diet rendah lemak dan rendah kolesterol tidak hanya menurunkan LDL tetapi juga menurunkan HDL dan demikian juga sebaliknya.

Tempe kedelai telah diketahui dapat menurunkan kolesterol dan LDL serta dapat meningkatkan HDL darah dan status antioksidan tubuh (Brata-Arbai 2001). Namun kedelai yang merupakan bahan baku tempe kedelai merupakan tanaman subtropis yang tidak dapat tumbuh optimum di Indonesia, sehingga Indonesia harus mengimpor kedelai. Setiap tahunnya, Indonesia

rata-rata mengimpor kedelai sebanyak 2,3 juta ton (1996-2005). Hampir 50% dari total impor kedelai Indonesia didominasi oleh Amerika Serikat (Sawit et al.

(15)

2 morfologi maupun fungsional dan merupakan tanaman tropis untuk menyubtitusi kedelai agar mengurangi jumlah impor kedelai.

Kacang komak merupakan kacang yang berpotensi menyubtitusi kacang kedelai. Kacang komak yang dapat tumbuh optimal di Indonesia, selain memiliki penampakan seperti kedelai, juga telah dibuktikan dapat menurunkan kadar kolesterol, LDL, dan trigliserida serum darah tikus seperti halnya kedelai (Nugroho 2007).

Kacang komak juga dapat dijadikan tempe (tempe kacang komak). Namun sifat fungsionalnya, terutama kemampuan dalam memperbaiki profil lipid darah dan status antioksidan tubuh belum diketahui. Oleh karena itu dibutuhkan uji in vivo untuk mengetahuinya. Namun uji in vivo tempe kacang komak segar akan mengalami kesulitan pada persiapan sampel. Hal ini karena tempe kacang komak belum dijual di pasaran dan umur simpannya singkat. Untuk meningkatkan umur simpan dan mempermudah dalam persiapan sampel maka pada penelitian ini tempe kacang komak segar ditepungkan sehingga didapat tepung tempe kacang komak.

B. Tujuan

Tujuan penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Mengevaluasi pengaruh konsumsi tepung tempe kacang komak terhadap profil lipid darah tikus, yaitu total kolesterol, trigliserida, HDL, dan LDL. 2. Mengevaluasi pengaruh konsumsi tepung tempe kacang komak terhadap

(16)

3 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA A. Kacang Komak

Kacang komak (Lablab purpureus (L.) Sweet) termasuk ordo leguminoseae dan sub kelas dikotiledon. Kacang komak diduga berasal dari India, Asia Tenggara, dan Afrika. Kacang komak diyakini dapat membantu dalam usaha mengatasi kekurangan protein, karena kacang komak mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi, berupa protein, lemak, zat-zat gizi lainnya dan komposisi asam amino yang baik. Kadar protein kacang komak sebesar 21,5% dengan susunan asam amino yang mendekati pola protein kedelai (Martoyuwono 1984).

Nilai gizi kacang komak menempati urutan ketiga setelah kacang tanah dan kedelai. Kandungan lemak dan serat biji kacang komak terendah di antara kacang-kacangan yang banyak ditanam di Indonesia. Hal tersebut membuat kacang komak berpotensi menggantikan sebagian atau seluruh bahan baku pangan, misalnya kedelai. Tempe, tauco, kecap, tepung komposit, makanan bayi, dan konsentrat protein adalah produk yang dapat dihasilkan dari kacang komak (Utomo et al. 1991). Tabel 1 menunjukkan perbedaan komposisi kacang komak dan kacang kedelai.

Tabel 1. Komposisi Kimia Kacang Komak Dibandingkan Kacang Kedelai (per 100 g Berat Basah)

Komponen Kacang komak (g) Kacang kedelai (g)

Air 12,1 12,7

Energi (kal) 334,0 381,0

Protein 21,5 40,0

Lemak 1,2 16,7

Karbohidrat 61,4 24,9

Serat 6,9 3,2

Abu 3,8 5,3

Sumber : Kay (1979)

Protein pada kacang-kacangan dapat digolongkan dengan beberapa cara. Berdasarkan sumbernya, protein kacang-kacangan termasuk protein biji yang terbagi menjadi protein embrio dan protein endosperm. Berdasarkan kelarutan, kacang-kacangan dan biji-bijian dikelompokkan menjadi empat

(17)

4 macam (fraksi) protein yaitu albumin, globulin, glutelin, dan prolamin. Albumin adalah protein yang larut dalam air dan garam encer serta dapat terkoagulasi karena panas. Globulin adalah protein yang tidak larut air tetapi larut dalam garam encer dan juga terkoagulasi bila dipanaskan. Glutein adalah protein yang tidak larut dalam semua pelarut yang netral, tetapi larut dalam asam dan basa yang sangat encer. Prolamin adalah protein yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam etanol 70-80%. Penggolongan protein tersebut termasuk jenis protein sederhana yaitu protein yang bila dihidrolisis hanya menghasilkan asam amino α. Berdasarkan golongan protein konjugasi, protein kacang-kacangan termasuk anak golongan glikoprotein karena bila terhidrolisis menghasilkan karbohidrat sebagai gugus prostetik selain asam amino. Berdasarkan fungsi atau sifat fisiologinya, protein kacang-kacangan yang dimasukkan dalam anak golongan glikoprotein dikelompokkan lagi menjadi protein simpanan (Robinson 1995). Protein yang dikategorikan protein simpanan adalah protein yang terakumulasi pada waktu proses pembentukan biji, kaya kandungan nitrogen, dan tersimpan dalam protein bodies pada sel kotiledon. Protein simpanan utama pada tanaman leguminosae adalah globulin (Ersland et al. 1983).

Kacang komak kering umumnya mengandung protein sebesar 21-29 g per 100 g (Tabel 1). Komposisi asam amino esensial kacang komak bila dibandingkan dengan pola FAO/WHO kaya asam amino lisin dan defisiensi asam amino metionin dan sistin, seperti kebanyakan tanaman leguminosae. Protein utama kacang komak adalah globulin, yaitu dolichosin (Kay 1979; Duke 1983).

B. Tempe

Tempe di Indonesia biasa diidentikkan dengan kacang kedelai. Syarief

et al. (1999) menyatakan tempe adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan melalui proses fermentasi biji kedelai oleh berbagai mikroorganisme dan khususnya oleh kapang Rhizopus oligosporus. Namun demikian, tempe juga dapat dibuat dari berbagai jenis kacang lain. Tempe dengan bahan baku selain kedelai biasa disebut dengan nama bahan bakunya, seperti tempe gembus, tempe lamtoro, tempe benguk, tempe koro, tempe

(18)

5 bongkrek, dan tempe gude (Sapuan dan Sutrisno 1996). Tempe yang dibuat dari bahan baku kacang komak dapat pula disebut sebagai tempe kacang komak atau tempe komak.

Proses fermentasi pada tempe menyebabkan komponen-komponen kacang dihidrolisa menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dan mudah dicerna. Pengolahan kacang-kacangan menjadi tempe akan meningkatkan kandungan protein, asam amino esensial, mutu protein, dan kandungan zat gizi lainnya, seperti terlihat pada Tabel 2. Selain itu tempe juga mengandung beberapa senyawa aktif. Senyawa-senyawa tersebut dihasilkan melalui proses transformasi dan sintesa oleh mikroorganisme pada proses pembuatan tempe dan khususnya pada perendaman dan proses pemeraman. Tabel 3 menunjukkan hasil identifikasi sejumlah senyawa aktif pada tempe, baik menurut jenis maupun potensinya (Syarief et al. 1999).

Tabel 2. Nilai Gizi Kedelai dan Tempe Kedelai Zat Gizi dan Faktor Mutu

Gizi

Kedelai Mentah

Tempe Kedelai Kadar zat gizi (% bk)

Protein (g) 42,2 46,5

Lemak (g) 19,1 19,7

Karbohidrat (g) 28,5 30,2

Serat (g) 3,7 7,2

Abu (g) 6,1 3,6

Kalsium (mg) 254,0 347,0

Fosfor (mg) 781,0 729,0

Besi (mg) 11,0 9,0

Faktor mutu gizi

Nilai cerna 75-89

(82)

Nilai biologis 41-47 -

PER 0-16 2,12

NPV standar 48-61 -

Sumber : Syarief et al. (1999).

Proses pembuatan tempe menggunakan laru (inokulum). Inokulum berisi spora kapang Rhizopus sp yang dalam pertumbuhannya akan menghasilkan enzim yang akan menguraikan substrat menjadi komponen-komponen yang lebih kecil dan sederhana, sehingga lebih mudah larut dan menghasilkan flavor dan aroma yang diinginkan. Syarat utama inokulum untuk pembuatan tempe (makanan) adalah : (1) mikroba tidak berbahaya bagi

(19)

6 Tabel 3. Potensi Senyawa Aktif pada Tempe Kedelai

No Senyawa Aktif Potensi / Fungsi

1 Isoflavon: daidzein, glisitein, genistein, dan faktor-2

Antioksidan, antihemolisis, antibakteri, antifungi, antikanker 2 Asam lemak tidak jenuh: asam oleat,

asam linoleat, dan asam linolenat

Antioksidan, hipokolesterolemik

3 Vitamin larut dalam lemak: vitamin E dan β-karoten

Antioksidan, antihemolisis, pembelahan sel, melindungi dinding sel, metabolisma

4 Glikoprotein Antibakteri

5 Ergosterol Hipokolesterolemik, provitamin D

6 Vitamin B komplek: tiamin, riboflavin, niasin, asam pantotenat, sianokobalamin, folasin

Metabolisma (koenzim)

7 Enzim: protease, lipase, amilase, dan lain-lain

Metabolisma/hidrolisa

Sumber : Pawiroharsono (1995)

kesehatan, (2) dapat tumbuh dengan cepat, dan (3) tahan terhadap kontaminan. Jenis kapang yang biasa ada pada tempe adalah R. oligosporus, R. oryzae, R. stolonifer, dan R. Arrhizus (Syarief et al. 1999).

C. Tepung Tempe

Tempe merupakan produk fermentasi yang tidak dapat bertahan lama. Setelah dua hari, tempe akan mengalami pembusukan sehingga tidak dapat dikonsumsi oleh manusia. Tempe yang sudah busuk masih bisa dimanfaatkan sebagai bahan masakan namun fungsinya telah banyak mengalami penurunan (Syarief et al. 1999).

Salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan tempe adalah dengan mengolahnya menjadi tepung tempe. Manfaat pembuatan tepung ini antara lain mudah dicampur dengan tepung lain untuk meningkatkan nilai gizinya dan mudah disimpan dan diolah menjadi makanan yang cepat dihidangkan (Syarief et al. 1999). Hasil penelitian secara in vivo menunjukkan nilai gizi protein tepung tempe hampir sama dengan kasein (Mardiah 1994).

D. Metabolisme Lipid

Lipid yang bersifat nonpolar tidak dapat disirkulasikan secara bebas dalam medium cair seperti plasma. Dalam setiap peredarannya lipid selalu bergabung dengan protein membentuk komposisi larut air yang disebut

(20)

7 lipoprotein (Soetardjo 1990) sehingga dapat didistribusikan dalam fluida tubuh.

Lipoprotein adalah partikel berbentuk sferis yang terdiri dari ratusan molekul lipid dan protein. Lipid utama dalam lipoprotein adalah kolesterol, trigliserida, dan fosfolipid. Trigliserida dan bentuk esterifikasi kolesterol adalah lemak non polar yang tidak larut air (hidrofobik) yang membentuk inti lipoprotein. Fosfolipid dan sejumlah kecil kolesterol bebas yang larut dalam lipid dan air, menutupi permukaan partikel dan bertindak sebagai pembatas antara komponen inti dan plasma. Apolipoprotein menempati permukaan lipoprotein dan berfungsi sebagai pemisah antara lipid dengan lingkungan berair, serta mempunyai peran sangat penting dalam pengaturan transpor lipid dan metabolisme protein (Ginsberg dan Goldberg 1998).

Berdasarkan densitasnya, lipoprotein dikelompokkan menjadi empat yaitu: kilomikron, very low density lipoprotein (VLDL), low density lipoprotein (LDL), dan high density lipoprotein (HDL). Komposisi lipoprotein dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Komposisi Lipoprotein Plasma Darah (%) Jenis Densitas Total

protein

Total

lipid TG FL

Kolesterol

ALB Ester Bebas

Kilomikron < 0,95 2 98 88 8 3 1 -

VLDL

0,95-1,006

10 90 56 56 15 8 1

LDL

1,019-1,063

21 79 13 28 48 10 1

HDL

1,125-1,210

57 43 13 46 29 6 6

Sumber : Mann dan Skeaff (2002)

Keterangan : TG = trigliserida, FL = fosfolipid, ALB = asam lemak bebas

Kilomikron terbentuk dalam mukosa usus halus dari trigliserida yang dipecah melalui metabolisme dalam usus. Kilomikron berfungsi membawa trigliserida ke jaringan tubuh sebagai sumber asam lemak yang dapat segera digunakan atau untuk disimpan sebagai cadangan (Soetardjo 1990).

VLDL disintesis di dalam hati dan juga terdiri dari banyak trigliserida yang berasal dari dalam tubuh (endogen). VLDL berfungsi membawa trigliserida, fosfolipid, dan kolesterol dari hati ke jaringan lain dalam tubuh.

(21)

8 Trigliserida diambil dari VLDL dengan bantuan enzim lipoprotein lipase, kemudian masuk ke dalam jaringan sebagai sumber energi yang dapat segera dipakai atau disimpan kembali (Mann dan Skeaff 2002).

LDL adalah produk akhir dari metabolisme VLDL, namun terdapat bukti bahwa sebagian diproduksi langsung oleh hati (Mayes 1996). LDL berfungsi membawa kolesterol dari hati ke jaringan perifer yang akan digunakan untuk konstruksi membran atau untuk pembentukan hormon steroid. LDL membawa sekitar 70% kolesterol dalam plasma (Mann dan Skeaff 2002).

HDL disintesis di hati dan usus halus. HDL berperan dalam membawa kolesterol dari jaringan tubuh ke hati untuk kemudian diubah menjadi asam empedu dan selanjutnya disimpan atau dibuang melalui empedu ke usus besar sebagai rute utama mekanisme pembuangan dari tubuh. Sehingga, HDL memegang peranan penting dalam mengatur jumlah kolesterol yang tinggal dalam jaringan tubuh, termasuk dalam dinding arteri (Soetardjo 1990).

E. Kolesterol

Kolesterol merupakan komponen esensial dari membran sel dan merupakan komponen utama sel-sel otak dan jaringan syaraf (Krause dan Mahan 1984). Sedangkan menurut Mayes et al. (1987) kolesterol adalah produk khas dari metabolisme hewan dan oleh karenanya terdapat dalam makanan yang berasal dari hewan seperti daging, hati, otak, dan kuning telur. Sebagian besar kolesterol berasal dari sintesis (kira-kira 1 g/hari) sedangkan sekitar 0.3 g/hari dilengkapi dari konsumsi makanan. Menurut Sitepoe (1993) bila ditinjau dari sudut kimiawi, kolesterol diklasifikasikan ke dalam golongan lipid (lemak), berkomponen alkohol steroid, sebagian besar berfungsi sebagai sumber kalori serta memberikan nilai tambah terhadap cita rasa makanan.

Menurut Martin et al. (1984) kolesterol di dalam tubuh manusia dapat berasal dari dua sumber yaitu dari makanan dan biosintesa de novo. Kolesterol yang bersumber dari makanan berasal dari bahan pangan hewani. Kolesterol yang berasal dari makanan memegang peranan penting karena merupakan sterol utama di dalam tubuh manusia serta komponen permukaan sel dan membran intraseluler. Biosintesa de novo kolesterol terjadi hampir pada

(22)

9 semua sel yang mengandung nukleus, tetapi yang terbesar terjadi pada hati, usus, korteks, adrenal, dan jaringan produktif. Pada kondisi normal kolesterol disintesa di dalam tubuh sebanyak dua kali dari kadar kolesterol di dalam makanan yang dimakan (Sitepoe 1993). Jumlah laju sintesis kolesterol de novo berhubungan dengan jumlah kolesterol yang berasal dari makanan, jika jumlah kolesterol di dalam diet meningkat maka sintesis kolesterol di dalam hati dan usus akan menurun. Sebaliknya jika jumlah kolesterol dari makanan berkurang maka sintesis kolesterol di dalam hati dan usus akan meningkat (Muchtadi et al. 1993).

Kolesterol yang disintesa diubah menjadi jaringan, hormon, dan vitamin yang kemudian beredar ke dalam tubuh melalui darah (Sitepoe 1993). Namun demikian kolesterol ada yang kembali ke hati untuk diubah menjadi asam empedu dan garam. Dalam keadaan normal bila terjadi gangguan konsumsi kolesterol, maka akan terjadi mekanisme untuk mempertahankan keseimbangan kolesterol dengan semua faktor sebagai mekanisme pertahanan.

Linder (1992) menyatakan kadar kolesterol normal dalam plasma pada orang dewasa normal sebesar 3,1-5,7 mmol/l (120-220 mg/dl). Biasanya kadar kolesterol yang melebihi batas ini dianggap sebagai hiperkolesterolemia.

Terdapat beberapa faktor yang dapat menurunkan kolesterol dalam darah. Beberapa faktor tersebut di antaranya adalah penurunan kalori yang dikonsumsi, penurunan konsumsi lemak jenuh dan lemak tidak jenuh, penurunan konsumsi kolesterol, penurunan kadar lipoprotein, konsumsi serat pangan larut air (SDF), dan konsumsi beberapa jenis bahan kimia. Beberapa bahan kimia yang diindikasikan memiliki potensi hipokolesterolemik tersebut adalah sitosterol, niasin, vitamin C, vitamin E, dan karoten (Sitepoe 1993).

F. Malonaldehida

Malonaldehida (MDA) menurut Bird dan Draper (1984), merupakan produk hasil peroksidasi lipid dalam tubuh dan sebagai indeks ketengikan oksidatif dalam makanan. MDA di dalam material biologi terdapat dalam bentuk bebas dan sebagai kompleks dengan unsur pokok berbagai jaringan. MDA terutama dihasilkan pada reaksi penguraian sel. Secara biologis MDA dihasilkan dari berbagai macam reaksi. Reaksi-reaksi tersebut misalnya

(23)

10 kebocoran sistem mitokondria, oksidasi lipida, exercise (olah raga), dan dekomposisi asam amino serta komponen karbohidrat.

Salah satu metode pengukuran MDA adalah dengan thiobarbituric acid reactivity test. Metode ini didasarkan pada reaksi antara MDA dan TBA (thiobarbituric acid) dalam suasana asam. MDA dapat melakukan reaksi penambahan nukleofilik dengan TBA membentuk kompleks MDA-TBA. Kompleks MDA-TBA yang terbentuk memiliki warna merah jambu dan absorbansinya dapat diukur pada panjang gelombang 532 nm (Conti et al.

1991).

Menurut Nawar (1985), metode uji TBA merupakan metode yang paling banyak digunakan untuk mengukur keberadaan radikal bebas dan peroksida lipid dikarenakan mempunyai kepekaan yang cukup tinggi, mudah diaplikasikan untuk berbagai sampel pada berbagai tahap oksidasi lipid, dan biayanya tidak mahal.

G. TIKUS PERCOBAAN

Tikus atau rat (Rattus norvegicus) telah diketahui sifat-sifatnya dengan sempurna, mudah dipelihara, merupakan hewan yang relatif sehat dan cocok untuk berbagai macam penelitian. Terdapat beberapa galur atau varietas tikus yang memiliki kekhususan tertentu, salah satunya adalah galur spargue-dawley. Spargue-dawley memiliki ciri-ciri berwarna albino putih, berkepala kecil, dan ekornya lebih panjang dari pada badannya (Malole dan Pramono 1989).

Tikus tidak memiliki kantong empedu. Seperti rodentia lainnya, tikus terutama yang muda memiliki jaringan lemak berwarna coklat di bagian leher sampai scapula yang jumlahnya berkurang setelah dewasa. Tikus dapat dikandangkan bersama dalam satu kelompok besar yang terdiri dari jantan dan betina dari berbagai tingkat tanpa terjadinya perkelahian yang berarti. Tikus yang lepas dari kandang umumnya akan kembali ke kandangnya. Tikus dapat hidup lebih dari tiga tahun (Malole dan Pramono 1989).

Tikus biasanya dipelihara dalam kandang kotak terbuat dari metal atau plastik atau kayu yang ditutup dengan kawat yang dianyam dengan lubang anyaman 1,6 cm2. Luas lantai kandang yang dibutuhkan oleh tikus dewasa 250

(24)

11 cm2/ekor (berat tikus sekitar 300 g). Tinggi kandang harus lebih dari 18 cm. Temperatur kandang yang ideal adalah 18-27oC dengan rata-rata 22oC dan kelembaban relatif 40-70%. Pemberian penerangan cukup selama 12 jam/hari, karena bila lebih dari 12 jam akan mempengaruhi siklus birahi. Rodensia umumnya, terutama rodensia yang aktif di malam hari (nocturnal) seperti tikus, senang pada cahaya remang-remang. Perlu diperhatikan agar alas kandang selalu kering dan tidak berbau untuk mencegah gangguan respirasi serta alat-alat dalam kandang harus dibersihkan 1-2 kali seminggu (Malole dan Pramono 1989).

Seekor tikus dewasa membutuhkan 5 g makanan dan 10 ml air minum per hari per 100 g berat badan. Tingkat konsumsi ransum dipengaruhi oleh temperatur kandang, kelembaban, kesehatan tikus, dan kualitas makanan itu sendiri. Sebagai hewan nocturnal, tikus aktif makan di malam hari (Malole dan Pramono 1989).

(25)

12 BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Bahan dan Alat 1. Bahan

a. Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan yaitu kacang komak (Lablab purpureus (L.) Sweet) yang didapat dari petani di Probolinggo, Jawa Timur.

b. Tikus Percobaan

Tikus percobaan yang digunakan merupakan tikus jantan jenis spargue dawley umur 40 hari.

c. Bahan Makanan Tikus

Bahan yang digunakan sebagai makanan tikus dalam penelitian ini adalah pati jagung, kasein, sukrosa, minyak kedelai, CMC, mineral mix, vitamin mix, kolesterol, PTU (propiltiourasil), dan tepung tempe kacang komak.

d. Bahan Analisis

Bahan-bahan untuk analisis proksimat antara lain K2SO4, HgO,

H2SO4 pekat, NaOH-Na2S2O3, H3BO3, indikator biru metilen, HCl, dan

pelarut n-heksana. Bahan untuk analisis total kolesterol dan HDL yaitu reagen kit cholesterol FS dan HDL precipitant FS dengan metode CHOD-PAP. Bahan analisis trigliserida yaitu tryglyserides FS dengan metode GPO-PAP. Bahan-bahan untuk analisis malonaldehida yaitu larutan PBS, larutan TCA 15%, dan larutan TBA 0,37% dalam HCl 0,25 N.

2. Alat

a. Alat Pemeliharaan Tikus

Alat yang digunakan untuk memelihara tikus dan membuat makanan tikus adalah kandang metabolik, botol minum, timbangan, baskom plastik, varimixer, dan blender.

(26)

13 b. Alat Pembedah Tikus

Alat yang digunakan dalam pembedahan tikus adalah gunting, pinset, jarum suntik, papan pembedahan, dan alat-alat gelas.

c. Alat Analisis

Alat yang digunakan untuk analisis proksimat antara lain oven, tanur, ekstraktor soxhlet, labu kjeldahl, alat-alat gelas, cawan aluminium, cawan porselen. Alat-alat yang digunakan untuk analisis kolesterol, trigliserida, HDL, LDL, dan malonaldehida meliputi spektrofotometer, sentrifuse, penangas air, tabung reaksi, tabung sentrifuse, pipet mikro, kuvet, dan kuvet mikro.

B. Metoda Penelitian

Tahap pertama penelitian ini adalah persiapan sampel, yaitu tepung tempe kacang komak. Tepung tempe dianalisis nilai gizinya yang terdiri dari kadar protein, lemak, karbohidrat, air, abu, dan serat kasar. Data tersebut digunakan untuk merancang komposisi ransum tikus. Setelah sampel disiapkan, tikus mulai dipelihara. Masa adaptasi tikus adalah 1 minggu. Masa perlakuan selama 36 hari. Selama masa perlakuan, secara berkala dilakukan penghitungan jumlah konsumsi ransum dan pengukuran berat badan. Pada akhir perlakuan, dilakukan pembedahan tikus. Serum darah tikus digunakan untuk menentukan total kolesterol, HDL, trigliserida, LDL, dan indeks aterogenik. Hati dan limpa digunakan untuk analisis MDA (malonaldehida). Organ tikus hati, ginjal, dan limpa ditimbang sebagai data pendukung. Secara garis besar, rancangan penelitian yang dilakukan beserta output yang diharapkan dapat dilihat pada Gambar 1.

1. Tahap 1 Persiapan Sampel

a. Pembuatan Tempe Kacang Komak (Harnani 2009)

Kacang komak kering direbus dalam larutan abu 5% dari berat kacang selama 30 menit, kemudian direndam selama 48 jam. Setelah direndam, lendir dihilangkan dan dikupas kulitnya. Kacang komak tanpa kulit kemudian dikukus selama 15 menit dan ditiriskan lalu

(27)

Gambar 1. Kerangka Pemikiran Penelitian.

Tahapan Penelitian Luaran

Tujuan

Mengetahui profil lipid darah tikus. Profil lipid tersebut mencakup total kolesterol, trigliserida, HDL, dan LDL.

Mengetahui kadar produk peroksidasi lipid

(malonaldehida) pada hati dan limpa tikus.

Tepung Tempe Kacang Komak

Data kadar air, protein, lemak, abu,

karbohidrat, dan serat kasar sampel

Data berat badan dan jumlah konsumsi ransum

Data berat organ

Data kadar kolesterol, HDL, trigliserida, LDL, indeks aterogenik , dan malonaldehida Pembuatan Tepung Tempe

Kacang Komak

Analisis Proksimat dan serat kasar

Pengujian In Vivo

• Masa adaptasi

• Masa perlakuan

Pembedahan Tikus

ginjal Hati, limpa

Darah

Ditimbang

Analisis malonaldehida Analisis kadar total kolesterol,

HDL, trigliserida, LDL, indeks aterogenik

(28)

16 didinginkan pada suhu ruang. Kacang komak yang sudah dingin kemudian diinokulasi dengan ragi tempe RAPRIMA sebanyak 0,5% dari berat kacang kukus. Kacang komak yang telah diinokulasi tersebut kemudian dibungkus dalam plastik dan diberi lubang dengan jarak 2 cm. Kacang komak yang telah dikemas tersebut kemudian diinkubasi pada suhu kamar (25-30oC) selama 36 jam sehingga dihasilkan tempe kacang komak segar. Prosedur pembuatan tempe kacang komak disajikan pada Gambar 2.

Gambar 2. Prosedur Pembuatan Tempe Kacang Komak

b. Pembuatan Tepung Tempe Kacang Komak (Harnani 2009)

Tempe segar dipotong dengan ketebalan sekitar 0,5 cm, kemudian dikeringkan selama 5-6 jam pada suhu 75oC. Tempe kering ini kemudian digiling dengan pin disc mill dan diayak dengan ayakan berukuran 60 mesh sehingga dihasilkan tepung tempe. Prosedur pembuatan tempe kacang komak disajikan pada Gambar 3.

Kacang

Direbus (+abu 5% berat kacang, 30 menit)

Direndam (48

Dicuci dan dikupas

Dikukus 15 menit

Didinginkan dan diinokulasi dengan ragi (0,5% berat kacang kukus)

Dikemas plastik dan diberi lubang dengan

Diinkubasi (25-30oC, 36 jam)

(29)

17 Gambar 3. Prosedur Pembuatan Tepung Tempe Kacang Komak

c. Analisis Proksimat Tepung Tempe Kacang Komak 1) Analisis Kadar Air Metode Oven (AOAC 1995)

Kadar air diukur dengan metode oven biasa karena kandungan bahan volatil pada sampel rendah dan sampel tidak terdegradasi pada suhu 100oC. Cawan aluminium kosong dikeringkan dalam oven suhu 105oC selama 15 menit lalu didinginkan dalam desikator selama 5 menit atau sampai tidak panas lagi. Cawan ditimbang dan dicatat beratnya. Lalu ditimbang sampel sebanyak 5 g di dalam cawan tersebut. Sampel dikeringkan dalam oven sampai beratnya konstan (perubahan berat tidak lebih dari 0,003 g). Setelah itu cawan didinginkan di dalam desikator. Ditimbang berat akhirnya. Dihitung kadar air dengan persamaan berikut:

Kadar air (% b/b) = 100% Keterangan :

x = berat cawan dan sampel sebelum dikeringkan (g) y = berat cawan dan sampel setelah dikeringkan (g) a = berat cawan kosong (g)

2) Analisis Kadar Abu (AOAC 1995)

Cawan porselen dibakar dalam tanur selama 15 menit kemudian didinginkan di dalam desikator. Setelah dingin ditimbang. Kemudian sampel sebanyak 5 g ditimbang di dalam cawan lalu

Dipotong (ketebalan 0,5

Dikeringkan (75oC, 5-6

Digiling dan diayak (60 Tempe kacang komak

(30)

18 diabukan di dalam tanur hingga diperoleh abu berwarna putih dan beratnya tetap. Setelah itu, cawan didinginkan di dalam desikator lalu ditimbang.

Perhitungan :

Kadar abu (%b/b) = W2

×100% Keterangan :

W1 = berat sampel (g)

W2 = berat abu (g)

3) Analisis Kadar Protein (AOAC 1995)

Sampel sebanyak 0,1-0,2 g dimasukkan ke dalam labu

kjedahl 100 ml, lalu ditambahkan 2 g K2SO4, 40 mg HgO, dan 2,5

ml H2SO4 pekat. Setelah itu, didestruksi selama 30 menit sampai

cairan berwarna jernih dan dibiarkan sampai dingin. Selanjutnya ditambahkan air suling secukupnya dan 10 ml NaOH pekat sampai berwarna coklat kehitaman dan didestilasi. Hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer 125 ml yang berisi H2BO3 dan indikator,

kemudian dititrasi dengan HCl 0,02 N. Larutan blanko juga dianalisis seperti sampel. Kadar nitrogen dihitung berdasarkan rumus

% Nitrogen = V HCl – V blanko ml N HCl 14,007 faktor konversi

mg contoh ×100%

4) Analisis Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC 1995)

Labu lemak yang telah bebas lemak dikeringkan di dalam oven kemudian ditimbang setelah dingin. Sampel sebanyak 5 g dibungkus dalam kertas saring kemudian ditutup kapas yang bebas lemak. Sampel dimasukkan ke dalam alat ekstraksi soxhlet, kemudian kondensor dan labu dipasang pada ujung-ujungnya. Pelarut heksana dimasukkan ke dalam alat lalu sampel direfluks selama 5 jam. Setelah itu pelarut didestilasi dan ditampung pada wadah lain. Labu lemak dikeringkan di dalam oven pada suhu 105oC sampai diperoleh berat tetap. Kemudian Labu lemak dipindahkan ke desikator, lalu didinginkan dan ditimbang.

(31)

19 Perhitungan :

Kadar lemak (%b/b) = W2

W1×100%

Keterangan :

W2 = Berat sampel (g)

W1 = Berat lemak (g)

5) Analisis Kadar Karbohidrat By Difference (AOAC 1995)

Pengukuran kadar karbohidrat menggunakan metode by difference dengan rumus :

Kadar karbohidrat (%b/b) = 100% - (k.air + k.protein + k.lemak + k.abu) (%)

6) Analisis Serat Kasar (Apriyantono et al. 1989)

Sebanyak 2 g sampel bebas lemak dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 0,5 g asbes yang telah dipijarkan dan 2 tetes zat anti buih. Setelah itu 200 ml H2SO4 mendidih ditambahkan

ke dalam erlenmeyer. Erlenmeyer kemudian diletakkan di dalam pendingin balik. Sampel di dalam erlenmeyer didihkan selama 30 menit dengan sesekali digoyang. Setelah selesai, suspensi disaring dengan kertas saring. Residu dicuci dengan air mendidih hingga air cucian tidak bersifat asam (diuji dengan kertas lakmus). Residu dipindahkan secara kuantitatif ke dalam erlenmeyer dengan cara mencuci residu dengan 200 ml NaOH mendidih. Larutan tersebut kemudian didihkan kembali selama 30 menit dengan pendingin balik. Setelah itu larutan disaring dengan kertas saring yang diketahui beratnya sambil dicuci dengan K2SO4 10%, air mendidih,

kemudian dengan alkohol 95%. Kertas saring dikeringkan di dalam oven hingga berat konstan. Setelah didinginkan di desikator, residu ditimbang. Serat kasar didapat dari rumus

Kadar serat kasar _{100g contoh}g W _WW 100

Keterangan :

W2 = Berat residu dan kertas saring kering (g)

W1 = Berat kertas saring (g)

(32)

20 2. Tahap 2 Pengujian In Vivo

Penelitian tahap 2 dilakukan untuk melihat pengaruh pemberian tepung tempe kacang komak terhadap profil lipid darah dan peroksidasi lipid tikus dengan melakukan pengukuran kandungan total kolesterol, trigliserida, LDL, dan HDL dalam serum darah. Tikus yang digunakan sebanyak 15 ekor jenis spargue dawley jantan. Tikus tersebut dibagi ke dalam tiga kelompok. Kelompok pertama adalah kontrol positif, kelompok kedua kontrol negatif, dan kelompok ketiga adalah kelompok tempe (diberi tepung tempe kacang komak). Rancangan penelitian utama dapat dilihat pada Gambar 1.

a. Persiapan dan Pembuatan Ransum

Ransum yang diberikan kepada tikus percobaan mengacu pada AIN (American Institute of Nutrition) (Reeves et al. 1993). Komposisi ransum tikus setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 5, perhitungan komposisi ransum kelompok tempe dapat dilihat pada Lampiran 1. Ransum standar terdiri atas pati jagung, kasein, sukrosa, minyak kedelai, CMC, vitamin mix merek Fitkom (Tabel 6), dan mineral mix (Tabel 7). Kelompok kontrol positif diberi ransum standar dengan penambahan kolesterol 1% dan PTU (propiltiourasil). Kelompok kontrol negatif hanya diberi ransum standar. Kelompok tempe diberi ransum standar dengan penambahan kolesterol dan PTU serta mengganti kasein ransum standar dengan sampel (tepung tempe kacang komak).

b. Masa Adaptasi Tikus (Arafah 1994)

Lama masa adaptasi adalah tujuh hari dengan pemberian ransum standar (komposisi sama dengan kontrol negatif). Air diberikan secara

ad libitum. Tikus ditempatkan secara individual dalam kandang pada ruangan dengan sirkulasi gelap terang masing-masing 12 jam dengan suhu berkisar 22-24oC.

(33)

21 Tabel 5. Komposisi Ransum Tikus (Reeves et al. 1993)

Bahan

Komposisi Ransum Dalam %

Kontrol Negatif (ransum standar)

Kontrol Positif (ransum standar + kolesterol + PTU)

Tempe (sumber protein kasein diganti tepung tempe kacang komak + kolesterol + PTU)

Pati Jagung 61,4 62,5 33,9

Tepung Tempe - - 45,6

Kasein 14,0 14,0 -

Sukrosa 10,0 10,0 10,0

Minyak Kedelai 4,0 4,0 3,3

Selulosa 5,0 5,0 1,6

Mineral Mix 3,5 3,5 2,3

Vitamin Mix 1,0 1,0 1,0

Kolesterol - 1,0 1,0

PTU - 0,1 0,1

Tabel 6. Komposisi VitaminFitkom

Jenis Jumlah % AKG

Vitamin A 1000 IU 333,33

Vitamin B1 1,4 mg 116,67

Vitamin B2 1,6 mg 123,08

Vitamin B6 2 mg 153,85

Vitamin B12 3 mcg 125,00

Vitamin C 60 mg 100,00

Vitamin D3 100 IU 20,00

Vitamin E 5 mg 50,00

Nicotinadium 9 mg 56,25

Kalsium pantotenat 5 mg 0,06

Tabel 7. Komposisi Campuran Mineral

Jenis Vitamin Jumlah (g/500g)

NaCl 69,99

KH2PO4 194,53

MgSO4 28,65

CaCO3 190,73

FeSO4.7H2O 13,50

MnSO4.H2O 2,01

KI 0,40

ZnSO4.7H2O 0,27

CuSO4.5H2O 0,24

(34)

22 c. Massa Perlakuan

Masa perlakuan adalah 36 hari. Selama masa perlakuan, tikus diberi ransum sesuai dengan kelompok perlakuannya (Tabel 5) dan pemberian air minum diberikan secara ad libitum. Pengamatan yang dilakukan yaitu jumlah konsumsi ransum dan berat badan tikus percobaan. Banyaknya ransum yang dikonsumsi dihitung setiap hari dengan menimbang sisa ransum yang tidak dikonsumsi oleh tikus. Pengamatan berat badan masing-masing tikus dalam tiga kelompok perlakuan dilakukan tiga hari sekali selama perlakuan. Hasil yang diperoleh kemudian dibandingkan antar kelompok.

d. Persiapan Sampel Darah dan Organ

Pengambilan sampel darah dan organ dilakukan pada hari ke-37. Sebelum dibedah, selama 12 jam tikus dipuasakan agar data yang dihasilkan tidak dipengaruhi oleh konsumsi terakhir.

Tikus yang akan dibedah harus dalam keadaan hidup. Eutanasia dilakukan dengan cara menarik ekor tikus sehingga tulang belakangnya lepas. Cara ini dapat menghilangkan rasa sakit tikus, namun jantung masih tetap berdetak selama beberapa menit. Tikus kemudian dipindahkan ke papan pembedahan yang dialasi aluminium foil. Kemudian tikus ditelentangkan dan digunting bagian perutnya secara vertikal ke arah leher sampai jantung tikus terlihat.

Alat suntik ditusukkan ke jantung tikus dan secara perlahan-lahan ditarik ke atas. Darah yang diperoleh dimasukkan ke dalam tabung sentrifuse dan diletakkan dalam posisi miring selama satu jam pada suhu kamar sampai terbentuk dua lapisan, lapisan bening di bagian atas dan lapisan berwarna merah di bagian bawah. Darah kemudian disentrifuse pada 894 x g selama 10 menit. Lapisan atas yang bening diambil dengan menggunakan pipet dan untuk selanjutnya dianalisis. Organ tikus (hati, ginjal, dan limpa) diambil dengan gunting bedah dan pinset, kemudian ditimbang dengan neraca analitik. Hati dan limpa kemudian disimpan untuk analisis (Nugroho 2007).

(35)

23 e. Analisis Serum Darah dan Organ Tikus

1) Analisis Total Kolesterol (Metode CHOD-PAP)

Prinsip pengujian ini adalah mereaksikan kolesterol secara hidrolisis enzimatis dan oksidasi. Hasil reaksi tersebut menghasilkan senyawa quinine yang berwarna merah, sehingga dapat dibaca absorbansinya pada panjang gelombang 500 nm. Prosedur analisis disajikan pada Gambar 2. Komposisi reagen kolesterol terdapat di Tabel 8. Nilai kadar kolesterol didapat dari persamaan berikut :

Kadar kolesterol !mg_{dl #} _{A standar 200}A sampel mg_dl

Gambar 4. Prosedur Analisis Total Kolesterol. Tabel 8. Komposisi Reagen Kolesterol

Komposisi Jumlah

Good’s buffer pH 6,7 50 mmol/l

Phenol 5 mmol/l

4-aminoantipyrine 0,3 mmol/l Kolesterol esterase >_ 200 U/I Kolesterol oksidase >_50 U/I

Poroksidase >_ 3 kU/I

Standar 200 mg/dl (5,2 mmol/l)

2) Analisis High Density Lipoprotein (HDL) (Metode CHOD-PAP) Prinsip penentuan HDL yaitu mengendapkan kilomikron, VLDL, dan LDL dengan menambahkan asam fosfotungstat dan ion Mg. Proses sentrifugasi akan menghasilkan hanya HDL dalam supernatan yang kemudian ditentukan secara enzimatis menggunakan DSI cholesterol FS. Prosedur analisis disajikan pada Gambar 3 dan Gambar 4. Komposisi reagen presepitasi terdapat di Tabel 9. Nilai kadar HDL didapat dari persamaan berikut :

0,01 ml serum/standar ditambah 1 ml reagen kolesterol

Dicampur

Diinkubasi pada suhu 37 oC, 5

(36)

24 Kadar HDL !*+_,-# _{. /2 3, 4}. / *01- 200*+

,-Gambar 5. Prosedur Persiapan Sampel Analisis Kadar HDL.

Gambar 6. Prosedur Analisis Total HDL. Tabel 9. Komposisi Reagen Presepitasi

Komposisi Jumlah

Asam fosfotungstat 1,4 mmol/l Magnesium klorida 8,6 mmol/l Standar kolesterol 0,3 mmol/l

Standar kolesterol 200 mg/dl (5,2 mmol/l)

3) Analisis Trigliserida (Metode GPO-PAP)

Analisis kandungan trigliserida dapat dilihat pada Gambar 5. Komposisi reagen trigliserida yang digunakan tertera pada Tabel 10. Kadar trigliserida didapat dari hasil perhitungan berikut :

Kadar TG !*+_,-# _{. /2 3, 4}. / *01- 200*+

,-4) Analisis Low Density Lipoprotein (LDL) (Friedward et al. 1972) Kadar LDL dihitung secara langsung menggunakan rumus :

200 µl serum ditambah 500 µl reagen

Dicampur

Diinkubasi pada suhu kamar selama 10

Disentrifuse 3578 x g, 10

Supernatan siap

100 µl supernatan/standar ditambahkan 1 ml pereaksi

Dicampur

Diinkubasi pada suhu 37 oC, 5

(37)

25 Kadar LDL !*+_,-# total kolesterol !HDL 789_: #

Asumsi: TG/5 merupakan VLDL.

Gambar 7. Prosedur Analisis Total Trigliserida Standar.

Tabel 10. Komposisi Reagen Trigliserida

Komposisi Jumlah

Good’s buffer pH 7,2 50 mmol/l

4-klorofenol 4 mmol/l

ATP 2 mmol/l

Mg 2+ 15 mmol/l

glycerokinase ≥0,4 kU/I

peroksidase ≥2 kU/I

Lipoprotein lipase ≥2 kU/I 4-Aminoantipyrine 0,5 mmol/l Glycerol-3-phosphate-oxidase ≥ 0,5 kU/I

Standar 200 mg/dl (2,3 mmol/l)

5) Indeks Aterogenik (Balsinska 1998)

Indeks Aterogenik (IA) dihitung dengan rumus :

IA total kolesterol HDL_HDL

6) Analisis Malonaldehida (MDA) (Conti et al. 1999)

Analisis MDA ini dilakukan pada organ hati dan limpa tikus. Prinsip analisis MDA yaitu bahwa pemanasan akan menghidrolisis peroksida lipid sehingga MDA yang terikat akan dibebaskan dan akan bereaksi dengan TBA dalam suasana asam membentuk kompleks MDA-TBA yang berwarna merah. Intensitas warna merah tersebut dapat diukur pada panjang gelombang 532 nm. Prosedur analisis MDA pada hati dan limpa dapat dilihat pada Gambar 6.

0,01 ml Serum/standar trigliserida ditambah 1 ml reagen

Dicampur

Diinkubasi pada suhu 37 oC, 5

(38)

Gambar 8. Prosedur Analisis MDA pada Organ Hati dan Limpa.

Sebagai standar MDA digunakan 1,1,3,3 tetraetoksipropana (TEP). Pada suasana asam, TEP terhidrolisis dan menghasilkan hemiasetal dan etanol. Hemiasetal yang terbentuk kemudian terdekomposisi menjadi etanol dan malonaldehida. Penentuan kurva standar dilakukan sama dengan penentuan sampel. Perhitungan kadar MDA sampel berdasarkan hasil ploting nilai absorbansi pada kurva standar. Konsentrasi TEP yang digunakan yaitu 0,0; 1,2; 2,4; 3,6; 4,8; 6,0; 7,2; 15,0; dan 24,0 x10-3 pmol/ml.

Organ hati ditimbang sebanyak

Ditambah larutan PBS dingin sebanyak 9

Dihancurkan dengan cara

Disentrifuse pada 2012 x g selama 15

Diambil supernatan 4

Ditambah 1 ml larutan TCA

Ditambah 1 ml TBA 0,37% dalam HCL 0,25 N

Dipanaskan di dalam penangas airpada suhu 80 oC selama 15

Didinginkan sampai suhu ruang

Disentrifuse pada 2012 x g selama 15

Diukur absorbansi supernatan pada λ 532

(39)

27 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Tempe dan Tepung Tempe

Pembuatan tempe kacang komak dilakukan dengan merujuk Syarif et al. (1999) yang telah dimodifikasi oleh Harnani (2009). Pembuatan tempe dengan prosedur ini menghasilkan rendemen tempe segar sebanyak 115-140%. Modifikasi dilakukan pada penambahan abu. Penambahan abu sebanyak 5g/100g bahan dilakukan untuk mengurangi aroma langu. Aroma langu disebabkan oleh kerja enzim lipoksigenase. Enzim tersebut menghidrolisis asam lemak tidak jenuh yang menghasilkan senyawa yang mudah menguap seperti keton (Sugiyono 2008). Enzim lipoksigenase merupakan suatu protein yang dapat didegradasi dengan pemanasan. Pengggunaan larutan abu yang bersifat basa dapat meregangkan struktur protein sehingga lebih mudah didegradasi (Kinsella 1979).

Tempe kacang komak kemudian dijadikan tepung tempe kacang komak sebagai sampel dan diberikan kepada tikus percobaan. Prosedur pembuatan tepung tempe kacang komak memodifikasi prosedur Harnani (2009). Tahapan yang dimodifikasi yaitu suhu pengeringan. Harnani (2009) melakukan pengeringan pada suhu 50oC selama 24 jam. Pada penelitian ini, tempe kacang komak dikeringkan pada suhu 75oC selama 5-6 jam. Suhu dan waktu pengeringan tersebut dipilih dengan mempertimbangkan ketersediaan alat di laboratorium. Rendemen tepung tempe kacang komak dengan metode Harnani (2009) adalah 50%, sedangkan dengan metode yang telah dimodifikasi adalah 49,6%.

Kandungan gizi tepung tempe kacang komak dianalisis untuk menyusun komposisi ransum yang akan diberikan kepada tikus. Tabel 11 menyajikan data kandungan gizi tepung tempe kacang komak.

B. Pertumbuhan dan Konsumsi Ransum

Masa perlakuan tikus percobaan adalah 36 hari. Selama masa perlakuan, tikus diberi makan sesuai kelompoknya seperti yang tertera pada

(40)

28 Tabel 5. Gambar 9 menggambarkan pertumbuhan tikus yang terjadi selama masa perlakuan

Tabel 11. Kandungan Gizi Tepung Tempe Kacang Komak Zat Gizi Jumlah (%BB) Jumlah (%BK)

Protein 30,68 32,81

Air 6,49 6,94

Abu 2,67 2,86

Lemak 1,62 1,74

Karbohidrat 58,53 63,28

Serat kasar 7,50 8,03

Gambar 9. Kurva Pertumbuhan Berat Badan Tikus Selama Perlakuan.

Gambar 9 menunjukkan baik kelompok kontrol negatif maupun kontrol positif mengalami kenaikan berat badan. Artinya terjadi pertumbuhan yang positif pada kedua kelompok tersebut. Sebaliknya, kelompok tempe mengalami penurunan berat badan selama masa perlakuan. Besarnya kenaikan maupun penurunan berat badan tikus disajikan pada Tabel 12. Kontrol negatif mengalami pertambahan berat badan paling tinggi, yaitu 65 g. Kontrol positif mengalami kenaikan berat badan sebesar 30 g atau lebih kecil dari pada kontrol negatif. Tempe mengalami penurunan berat badan sebesar 11 g selama perlakuan.

Kenaikan dan penurunan berat badan tikus selaras dengan tingkat konsumsi ransum. Kontrol negatif yang mengalami pertambahan berat badan paling tinggi, mengonsumsi ransum paling banyak, yaitu 10,37 g. Sebaliknya,

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180

0 10 20 30 40

(

)

Lama Perlakuan (hari)

(41)

29 tempe yang mengalami penurunan berat badan mengonsumsi ransum paling rendah, yaitu 5,79 g.

Tabel 12. Pertambahan Berat Badan dan Konsumsi Ransum Tikus Kelompok Pertambahan berat

badan (g) (A)

Konsumsi ransum per hari (g) (B)

Efisiensi ransum (B/A) Kontrol Negatif

(ransum standar) 65

10,37c 0,16

Kontrol Positif (ransum standar + kolesterol + PTU)

30b 7,97b 0,26

Tempe

(sumber protein kasein diganti tepung tempe kacang komak + kolesterol + PTU)

-11a 5,79a -0,52

Keterangan: superscript yang berbeda, menunjukkan nilai yang berbeda nyata secara statistik pada α=0,1 (Lampiran 2 dan Lampiran 3).

Lebih rendahnya konsumsi kontrol positif dan tempe apabila dibandingkan kontrol negatif, kemungkinan disebabkan terdapatnya PTU (propiltiourasil) pada ransum kontrol positif dan tempe. PTU ditambahkan untuk meningkatkan kadar kolesterol tikus dengan cara menghambat sintesis hormon tiroid (Mahfouz dan Kummerow 2000). Rasa PTU yang pahit kemungkinan merupakan penyebab rendahnya konsumsi ransum.

Penurunan berat badan akibat pemberian PTU juga terjadi pada beberapa penelitian terdahulu. Hasil penelitian Joyce et al. (1993) menunjukkan tikus yang diberi PTU memiliki berat badan 57% lebih rendah daripada kontrol yang tidak diberi PTU. Demikian juga penelitian yang dilakukan oleh Cooke dan Meisami (1991), terjadi penurunan berat badan tikus sebesar 15% pada tikus yang diberi PTU.

Alternatif selain penggunaan PTU untuk membuat tikus menjadi hiperkolesterolemik adalah dengan menambahkan 0,5% natrium tauroglikokolat pada ransum. Ramakrishna et al. (2007) menggunakan natrium tauroglikokolat pada ransum tikus. Setelah penambahan natrium tauroglikokolat selama delapan minggu, kadar kolesterol plasma tikus meningkat hingga 178,5 mg/dl tanpa terjadi penurunan berat badan.

(42)

30 Konsumsi ransum pada kelompok tempe lebih kecil dari pada kontrol positif diduga karena tepung tempe juga menyumbangkan rasa pahit pada ransum. Hal ini karena pengeringan tempe dengan suhu di atas 80oC dapat menimbulkan rasa pahit. Rasa pahit timbul akibat pembebasan asam amino dan interaksi antara asam amino dengan karbohidrat sederhana (Syarief et al.

1999).

Hasil penelitian Nugroho (2007) menunjukkan terjadi penurunan berat badan sebesar 39% pada tikus yang diberi fraksi protein kacang komak dan kenaikan berat badan sebesar 7% pada tikus yang diberi fraksi non protein kacang komak. Tingkat konsumsi kedua kelompok tersebut juga berbeda. Konsumsi ransum fraksi protein kacang komak lebih rendah dari pada fraksi non protein kacang komak. Fenomena ini menunjukkan bahwa protein pada kacang komak kemungkinan dapat menurunkan selera makan tikus. Hal ini dapat dijelaskan dari uraian Nishi et al. (2003) bahwa fraksi 7S globulin (β -conglicinin) dapat menekan konsumsi ransum dan pengosongan lambung dengan cara meningkatkan level plasma kolesistokinin (CCK) pada tikus. Kolesistokinin (CCK) adalah mediator fisiologis yang penting dalam mengatur kepuasan dan pengosongan lambung. Kacang komak mengandung fraksi globulin sebanyak 55,2%. Fraksi globulin tersebut terdiri atas sebagian besar 7S globulin (β-conglicinin) yaitu sebesar 20,5% (Subagio 2006).

Kemampuan protein kacang komak dalam mengatur kepuasan dan pengosongan lambung menjadi peluang bagi kacang ini sebagai pangan yang dikhususkan untuk orang yang sedang melakukan usaha penurunan berat badan. Kacang kedelai juga merupakan kacang yang kaya akan protein globulin. Namun kandungan fraksi globulin 7S lebih kecil dibandingkan kacang komak, yaitu berkisar 6,40-9,70% (Wijaya dan Rohman 2001). Hal ini mengakibatkan kacang kedelai tidak memiliki efek yang sama dengan kacang komak. Hasil penelitian Reza et al. (2008) mempertegas fenomena ini. Pada penelitian tersebut, tikus yang diberi ransum protein kacang kedelai memiliki berat badan yang tidak jauh berbeda dari tikus yang diberi ransum standar (sumber protein adalah kasein).

(43)

31 Tabel 12 juga memperlihatkan rasio konsumsi ransum terhadap kenaikan berat badan (B/A). Nilai ini menunjukkan efisiensi dari ransum tersebut. Tepung tempe kacang komak memiliki nilai B/A negatif. Hal ini menunjukkan bahwa tepung tempe kacang komak tidak efisien dalam mendukung pertumbuhan. Kemungkinan penyebabnya adalah karena kacang komak kekurangan asam amino esensial, yaitu metionin, dan masih terdapat zat anti nutrisi yang tidak hilang secara sempurna selama pengolahan. Menurut Murphy dan Colucci (1999), kacang komak memiliki anti nutrisi tanin, fitat, dan anti tripsin. Ory (1981) menambahkan, kacang komak juga memiliki hemaglutinin sebagai anti nutrisi.

Tanin telah diketahui dapat menghambat pertumbuhan tikus percobaan. Pengaruh tersebut disebabkan karena terjadinya penurunan availabilitas karbohidrat, protein, dan lipid akibat penghambatan aktivitas enzim tripsin, kimotripsin, amilase, dan lipase. Fitat dapat menurunkan availabilitas makanan karena dapat membentuk senyawa kompleks dengan protein sehingga protein sulit dicerna oleh enzim pencernaan. Selain itu fitat juga dapat mengikat mineral-mineral seperti kalsium, magnesium, besi, dan seng. Seperti halnya tanin dan fitat, anti tripsin juga dapat menurunkan bioavailabilitas protein. Anti tripsin mampu membentuk ikatan dengan enzim tripsin sehingga enzim ini tidak dapat memecah protein (Muchtadi 1989). Nafi et al. (2007) menduga kadar anti tripsin kacang komak lebih tinggi dibandingkan kacang kedelai. Hal ini berdasarkan pada hasil penelitian yang menunjukkan tidak terdeteksinya daya cerna tepung kaya protein kacang komak terhadap enzim tripsin.

Hemaglutinin tersebar pada berbagai tanaman, terutama kacang-kacangan. Telah dibuktikan bahwa hemaglutinin yang telah diisolasi dari bermacam-macam kacang-kacangan bersifat toksik bila diinjeksikan pada hewan percobaan. Bila dicampur dalam ransum, senyawa ini dapat menghambat pertumbuhan hewan percobaan (Muchtadi 1989).

Proses pembuatan tempe yang melibatkan proses pemanasan, perendaman, dan fermentasi, kemungkinan telah menurunkan sebagian besar zat anti nutrisi maupun zat toksik pada kacang komak. Osman (2007)

(44)

32 mendapatkan hasil bahwa kacang komak Saudi Arabia yang direndam selama satu hari dapat menurunkan fitat sebesar 22,19%. Selama fermentasi, kapang tempe juga memproduksi fitase yang dapat mereduksi asam fitat (Pawiroharsono 2001). Pada contoh kacang hijau, proses perebusan selama 25 menit mampu menurunkan tanin sebesar 67,36% dan anti tripsin sebesar 85,62% (Estiasih 1993). Selain itu Koswara (1989) menyebutkan, perebusan pada suhu 100oC selama 15 menit pada kacang jogo dan tunggak dapat menghilangkan aktivitas hemaglutinin hingga tidak terdeteksi secara in vitro

dengan darah sapi.

C. Berat Organ

Organ hati, ginjal, dan limpa ditimbang pada akhir masa perlakuan. Nilai berat organ tersebut kemudian dibandingkan dengan bobot tubuh untuk mendapatkan berat relatif.

Gambar 10 (A) memperlihatkan rasio berat hati terhadap berat badan tikus. Dari gambar tersebut tampak berat hati relatif tempe mempunyai nilai paling besar dan berbeda nyata apabila dibandingkan dengan kedua kontrol. Nilai berat hati relatif kontrol negatif, kontrol positif, dan tempe secara berturut-turut adalah 0,030; 0,032; dan 0,044. Gambar 10 (B dan C) memperlihatkan berat relatif organ ginjal dan limpa. Dari data tersebut terlihat bahwa semua kelompok tikus memiliki nilai berat ginjal dan limpa relatif yang tidak berbeda nyata secara statistik.

Hasil penelitian Nugroho (2007) memperlihatkan tikus yang diberi perlakuan dengan protein kacang komak memiliki berat hati dan ginjal relatif yang lebih besar jika dibandingkan fraksi non protein kacang komak dan kontrol. Hal ini menunjukkan fraksi protein kacang komak menyebabkan kerja hati dan ginjal lebih berat karena ukuran suatu organ berbanding lurus dengan tingkat beban kerja organ tersebut (Panjaitan et al. 2007). Hati dan ginjal merupakan organ yang berfungsi dalam detoksifikasi zat non gizi. Fungsi detoksifikasi inilah yang kemungkinan terjadi lebih besar pada tikus yang diberi ransum fraksi protein kacang komak, sehingga dapat disimpulkan sebagian besar zat non gizi terikat pada fraksi protein kacang komak.

(45)

0 1 2 3 4 5 B e ra t H a ti /B e ra t B a d a n (1 0 -2)

Keterangan: supe statis Gambar 10. B

Apabila h penelitian ini, ter

0 1 2 3 4 5 6 7 8 B e ra t G in ja l/ B e ra t B a d a n (1 0 -3) 0 1 2 3 B e ra t Li m p a /B e ra t B a d a n (1 0 -3) A B C

Kontrol negatif Kontrol positif Tempe

3 a 3,2 a

4,4 b

Kelompok Tikus

perscript yang berbeda, menunjukkan nilai yang berbed tistik pada α=0,1 ((A) Lampiran 4, (B) Lampiran 5, (C) Berat Organ Relatif (A) Berat Hati Relatif, (B) Relatif, (C) Berat Limpa Relatif Tikus Percoba

hasil penelitian Nugroho (2007) dibandingk terlihat bahwa proses pembuatan tepung tempe

Kontrol negatif Kontrol positif Tempe 6a

5,6a

Kelompok Tikus

Kontrol negatif Kontrol positif Tempe 3a

2,6a _2,6a

Kelompok Tikus

33 eda nyata secara

) Lampiran 6). B) Berat Ginjal

baan

gkan dengan hasil pe kacang komak

(46)

34 dapat mengurangi kandungan zat non gizi. Hal ini berdasarkan pada kenyataan bahwa ginjal tikus tempe tidak dipengaruhi oleh tepung tempe kacang komak. Namun pengurangan ini tidak cukup besar untuk tidak mempengaruhi organ hati tikus.

D. Profil Lipid Tikus

1. Total Kolesterol Serum Darah

Total kolesterol serum darah tikus dianalisis pada akhir perlakuan . Berdasarkan penelitian Mahfouz dan Kummerow (2000), tikus percobaan tidak sensitif terhadap efek aterogenik akibat diet tinggi kolesterol dibandingkan dengan kelinci. Oleh karena itu, selain ditambahkan kolesterol murni pada ransum kontrol positif dan tempe, ditambahkan juga PTU (propiltiourasil) yang berfungsi meningkatkan kadar kolesterol dengan cara menghambat sintesis hormon tiroid. Peningkatan hormon tiroid dapat menurunkan kadar kolesterol dengan cara meningkatkan tingkat sekresi kolesterol menuju empedu dan selanjutnya dibuang bersama feses. Mekanisme penurunan kadar kolesterol oleh hormon tiroid yaitu hormon tiroid menginduksi peningkatan jumlah reseptor LDL pada sel-sel hati menyebabkan pembuangan yang cepat (rapid removal) LDL dari plasma oleh hati, dimana kolesterol yang tadinya ada pada LDL disekresi lewat empedu menuju feses (Guyton dan Hall 2006).

Gambar 11 memperlihatkan total kolesterol serum darah tikus masing-masing kelompok. Dari gambar tersebut terlihat bahwa total kolesterol kontrol positif (143,45 mg/dl) paling tinggi, diikuti tempe (122,18 mg/dl), dan paling kecil kontrol negatif (60,23 mg/dl). Dari data tersebut, dapat diketahui bahwa pemberian tepung tempe kacang komak mengakibatkan penghambatan kenaikan total kolesterol serum sebesar 21,27 mg/dl (14,82%).

Hasil penelitian Nugroho (2007) juga memperlihatkan bahwa fraksi protein dan non protein kacang komak dapat menghambat kenaikan total kolesterol serum tikus. Tikus yang diberi fraksi protein kacang komak dapat menghambat 91,1 mg/ml (44,6%). Nilai penghambatan ini jauh lebih besar dari pada kemampuan penghambatan tepung tempe kacang komak.

(47)

Hal ini karena lama, yaitu 7 mengalami hip

Keterangan:

Khayra diberi koleste menghambat dibandingkan tinggi jika d penelitan terse 150 g tempe menurun sebe terjadi pada k sudah dimodi dengan memb campuran min Mekan belum diketah pada feses tik kolesterol fes protein kacang

10 15 T o ta l K o le st e ro l (m g /d l)

na pada penelitian Nugroho (2007) waktu per 75 hari, sehingga tikus kelompok kontro hiperkolesterol hingga 204 mg/dl.

superscript yang berbeda, menunjukkan nilai yang secara statistik pada α=0,1(Lampiran 7).

Gambar 11. Total Kolesterol Tikus Percobaa

yrani (2008) juga membuktikan bahwa tikus terol dan ditambah konsentrat protein kacan t kenaikan kolesterol sebesar 41,94 mg/dl (4 n dengan kontrol. Pengahambatan kolesterol dibandingkan hasil penelitian Brata-Arbai rsebut, manusia yang mengalami hiperlipidemi pe kedelai selama dua minggu. Hasilnya

besar 8,38%. Penurunan total kolesterol ya kelompok manusia yang diberi tepung temp

difikasi, yaitu 18,59%. Modifikasi yang di buat minuman yang mengandung tepung temp inyak sayur, dan aspartam.

anisme penurunan kolesterol akibat konsumsi tahui secara pasti. Khayrani (2008) telah me tikus. Hasilnya menunjukkan tidak terdapat p eses kontrol dengan kelompok tikus yang d ang komak, walau total kolesterol serumnya b

0 50 100 150

Kontrol negatif Kontrol positif Tempe 60,23 a 143,45 c 122,18 b Kelompok Tikus 35 erlakuannya lebih trol positif telah

g berbeda nyata

aan.

us diabetes yang ang komak dapat (46,98%) apabila rol ini jauh lebih ai (1994). Pada mia mengonsumsi a total kolesterol yang lebih tinggi mpe kedelai yang dilakukan adalah mpe, lesitin, serat,

si kacang komak eneliti kolesterol t perbedaan kadar diberi konsentrat a berbeda. Hal ini

(48)

36 menunjukkan bahwa penurunan kolesterol akibat pemberian konsentrat protein kacang komak tidak melalui pembuangan feses.

Chen et al. (2008) menyatakan bahwa terdapat lima kemungkinan cara suatu pangan atau obat-obatan menurunkan kolesterol. Empat diantaranya adalah melalui penghambatan enzim HMG-CoA (3-hidroksi-3-metilglutaril-CoA) reduktase, aktivasi reseptor LDL, penghambatan ACAT (asil-koenzim A kolesterol asiltransferase), dan penghambatan penyerapan asam empedu. Salah satu atau beberapa dari keempat mekanisme itu kemungkinan yang menjadi cara tepung tempe kacang komak dalam menghambat kenaikan kolesterol serum.

Enzim HMG-CoA reduktase merupakan enzim yang dibutuhkan dalam pembuatan kolesterol. Oleh karena itu, jika kerja enzim ini dihambat maka sintesis kolesterol pun dapat dihambat. Aktivasi LDL reseptor dapat menurunkan kolesterol serum karena reseptor LDL membantu dalam pembuangan LDL-C dari darah. Fitoesterogen yang terdapat dalam tanaman dapat mengaktivasi reseptor ini. Di dalam tubuh, ACAT berfungsi membantu penyerapan kolesterol di usus dan sekresi VLDL dari hati ke darah. Artinya, penghambatan aktivitas ACAT akan menurunkan kolesterol plasma dengan menurunkan absorpsi kolesterol di usus dan produksi VLDL di hati (Chen et al. 2008).

Asam empedu merupakan hasil metabolisme utama kolesterol. Pengikatan asam empedu di usus mencegah asam empedu diserap kembali, pada akhirnya asam empedu ini dibuang ke feses. Ekskresi ini memicu hati untuk membuat asam empedu baru dari kolesterol yang diambil dari darah, sehingga kolesterol darah menurun (Chen et al. 2008). Serat dalam bahan pangan dapat berperan dalam pengikatan asam empedu di usus (Walker 1994).

Merujuk pada tempe kedelai, Brata-Arbai (2001) menyatakan bahwa terdapat beberapa komponen tempe kedelai yang memiliki efek menurunkan kolesterol. Komponen tersebut antara lain protein,

polyunsaturated fatty acid (PUFA), serat, niasin, vitamin E, karetonoid, isoflavon, dan kalsium. Protein, serat, dan kalsium dapat menghambat

(1)

(2)

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis dilahirkan pada tanggal 10 Juni 1988 di Pekanbaru dari pasangan Drs. Yufrizal, M.Si dan Ir. Henni Syawal, M.Si. Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara.

Penulis tergabung dalam tim penerima dana bantuan usaha dari DPKHA IPB. Penulis bersama tim membuka usaha café di sekitar kampus. Nama café tersebut adalah Friends 24.

Penulis melakukan penelitian dengan judul Profil dan Peroksidasi Lipid Tikus Percobaan Setelah Pemberian Tepung Tempe Kacang Komak (Lablab

purpureus (L.) Sweet). Penelitian ini dibimbing oleh Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi,