mengandung kadar minyak rata-rata sebanyak 56, inti kernel mengandung minyak sebesar 44, dan endokarp tidak mengandung minyak. Gambar
tandan buah kelapa sawit dari perkebunan kelapa sawit di wilayah Dumai Riau dan buah kelapa sawit dapat dilihat pada Gambar 2.
a b
Gambar 2
. a Tandan buah kelapa sawit dari perkebuan di wilayah Dumai
Riau dan b Buah kelapa sawit Anonim, 2008
a
Menurut Ketaren 2005 kriteria kematangan buah kelapa sawit dapat dilihat berdasarkan warna kulit dan bentuk buah. Varietas kelapa sawit
berdasarkan warna kulit buah setelah masak yaitu varietas nigrescens berwarna merah kehitaman, varescens berwarna merah terang dan albenscens
berwarna hitam. Sedangkan berdasarkan bentuk buahnya, varietas kelapa sawit terdiri dari varietas dura bentuk buah tidak teratur dan tempurung
tebal, delidura penampang bulat dan tempurung tebal, tenera penampang bulat dan tempurung tipis serta pisifera penampang bulat dan inti kecil.
Panen kelapa sawit dilakukan pada saat kadar minyak mesokarp masimum dan kandungan asam lemak bebas minimum. Pembentukan minyak mulai
terjadi pada buah berumur 10 minggu dan akan maksimum pada saat buah berumur 16 minggu tuamatang. Kadar lemak akan menurun sampai umur 20
minggu. Jadi, sebaiknya panen dilakukan pada saat buah berumur 15-16 minggu karena kadar lemak sudah menurun dan tidak terjadi peningkatan
asam lemak bebas Muchtadi, 1992.
B. MINYAK SAWIT
Minyak sawit berasal dari ekstraksi buah tanaman kelapa sawit. Kelapa sawit terdiri dari 80 bagian perikrap epikarp dan mesokarp
dan 20 biji endokarp dan endosperm. Dari kelapa sawit, dapat diperoleh dua jenis minyak yang berbeda sifatnya, yaitu minyak dari inti
endosperm sawit disebut dengan minyak inti sawit dan minyak dari sabut mesokrap sawit disebut minyak sawit Ketaren, 2005.
Perbedaan antara minyak sawit dan minyak inti sawit adalah adanya pigmen karotenoid pada minyak sawit sehingga berwarna kuning
merah. Komposisi karotenoid yang terdeteksi pada minyak ssawit terdiri dari
α-, -, -, karoten dan xantofil, sedangkan minyak inti sawit tidak mengandung karotenoid. Perbedaan lain adalah pada kandungan asam
lemaknya. Pada minyak inti sawit terdapat asam lemak kaproat, asam lemak kaprilat dan asam lemak laurat, sedangkan pada minyak sawit
ketiga asam lemak tersebut tidak terdapat Murdiati 1992. Pada suhu di atas 60ºC minyak sawit mencair, sebaliknya minyak inti sawit bersifat
cair pada suhu kamar. Perbedaan sifat ini disebabkan oleh perbedaan jenis dan jumlah rantai asam lemak yang membentuk trigliserida dalam kedua
minyak tersebut. Minyak sawit memiliki dua komponen asam lemak yang terbesar
yaitu asam palmitat dan asam oleat. Komposisi asam lemak minyak sawit secara lengkap disajikan pada Tabel 1. Pada tabel tersebut terlihat
kandungan asam palmitat dalam minyak sawit sebesar 39-45 dan asam oleat sebesar 37-44. Asam lemak palmitat merupakan asam lemak
jenuh rantai panjang yang memiliki titik cair melting point yang tinggi, yaitu 64ºC, sehingga pada suhu ruang minyak sawit berbentuk semi padat
Belitz dan Grosh, 1999. Kandungan asam palmitat yang tinggi ini membuat minyak sawit lebih tahan terhadap oksidasi ketengikan
dibanding jenis minyak lain. Asam oleat merupakan asam lemak tidak jenuh rantai panjang dengan rantai C
18
dan memiliki satu ikatan rangkap. Titik cair asam oleat lebih rendah dibanding asam palmitat yaitu 14ºC
Ketaren, 2005.
Tabel 1. Komposisi asam lemak minyak sawit dan titik cairnya
Sumber : Ketaren 2005
Selain mengandung asam-asam lemak, minyak sawit juga mengandung lebih kurang 1 komponen minor yang terdiri dari karotenoid,
tokoferol, tokotrienol, sterol, fosfolipid, dan glikolipid, terpen dan gugus hidrokarbon alifatik, dan elemen sisa lainnya Ong et al., 1990. Diantara
komponen-komponen minor tersebut, kandungan karotenoid dan tokoferol yang tinggi merupakan keunggulan minyak sawit dibandingkan minyak
nabati lainnya, Kandungan karotenoid di dalam sawit berkisar antara 500- 700 µgg dan tokoferol dan tokotrienol berkisar antara 600-1000 µgg
Choo, 1994. Sifat fisika dan kimia minyak sawit meliputi warna, bauflavor,
kelarutan, bobot jenis, indeks bias, titik cair, titik didih boiling point, bilangan iod, bilangan penyabunan Ketaren, 2005. Nilai beberapa sifat
fisika kimia minyak sawit dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Sifat fisika kimia minyak sawit
Sifat fisika kimia Nilai
• Bobot jenis 40ºC • Indeks bias
• Titik cair ºC tergantung komponen asam lemak
• Bilangan Iod • Bilangan penyabunan
0,921 – 0,925 1,453 – 1,485
25 – 50 44 – 58
195 – 205
Sumber : Winarno 1999
Warna merah pada minyak sawit disebabkan oleh pigmen karotenoid yang larut dalam minyak, sedangkan asam-asam lemak dan
trigliserida tidak berwarna. Bau dan flavor terdapat secara alami, bau khas minyak sawit ditimbulkan oleh gugus beta ionone dari karotenoid.
Jenis asam lemak Komposisi
Titik Cair ºC Asam Kaprat C 10:0
Asam Laurat C 12:0 Asam Miristat C 14:0
Asam Palmitat C 16:0 Asam Stearat C 18:0
Asam Oleat C 18:1 Asam Linoleat C 18:2
Asam Linolenat C 18:3 1-3
0-1 0.9-1.5
39.2-45.8 3.7-5.1
37.4-44.1 8.7-12.5
0-0.6 31,5
44 58
64 70
14
-11 -9
Sedangkan, bau yang menyimpang terjadi akibat kerusakan asam-asam lemak berantai pendek yang membentuk asam lemak bebas Ketaren,
2005.
C. PEMURNIAN MINYAK SAWIT